7种果蔬酵素理化成分及抗氧化活性研究

以滇橄榄、菠萝蜜、柠檬、青梅、火龙果、诺丽果、食用仙人掌等7种果蔬单独经自然发酵制得的酵素为研究对象,对其理化成分、酶活力和体外抗氧化活性进行了分析和比较。结果表明,不同果蔬原料制备的酵素主要活性成分和抗氧化能力存在显著差异(P<0.05)。7种果蔬酵素pH值为2.94~3.41,诺丽果酵素总酸含量(34.38 g/kg)最高,柠檬酵素的粗多糖含量(为5.33 g/kg)最高,滇橄榄酵素的总蛋白、总酚、总黄酮含量及α-淀粉酶活力、总抗氧化能力最高,分别为:42.78 mg/mL、5.92 mg/mL、0.52 mg/mL、326.27 U/mL、155.34 U/mL,与其他6种果蔬酵素差异显著(P<0.05)。总体而言,滇橄榄酵素感官品质和理化品质优于由柠檬、青梅、火龙果、诺丽果、食用仙人掌等制备的果蔬酵素。