乳酸菌发酵饼干的品质特性

为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌(植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1)与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发酵饼干(Control饼干)和市售梳打饼干相比,两种乳酸菌发酵饼干在胃肠消化阶段的蛋白质体外消化率均有所提高,其中在肠消化阶段DN-1饼干的蛋白质体外消化率最高,与酵母单独发酵饼干相比,其蛋白质体外消化率从81%提高至86%;同时,两种乳酸菌发酵饼干的硬度和脆性均有所降低;根据固相微萃取-气相色谱-质谱联用的测定结果可知,乳酸菌发酵饼干中酯类和醇类总相对含量和种类有明显的提高,与酵母单独发酵饼干相比,DN-1发酵饼干中酯类和醇类相对含量占比分别提高了335%、30%,其酯类物质和醇类物质的种类分别为26、24种。综上,乳酸菌发酵能提高饼干产品的蛋白质体外消化率,改善并丰富产品风味。

复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响

开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产。通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、V_(B_1)与V_(B_2)含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高。

乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量机理的初步探究

食品中丙烯酰胺的危害正日益受到人们关注。本文采用GC-MS法测定了采用6株不同种乳酸菌发酵制备饼干所产生丙烯酰胺的差异,结果表明经乳酸菌发酵制备的饼干中丙烯酰胺含量较对照组336.77μg/kg均显著降低,其中由植物乳杆菌CCFM382制备的饼干中丙烯酰胺含量仅为100.63μg/kg。对比发酵前后面团以及饼干中的影响丙烯酰胺合成的底物含量发现它们在发酵过程中均有增加,但其加工后损失率显著低于对照组。这一结果证实了通过乳酸菌发酵降低丙烯酰胺合成底物而降低终产品丙烯酰胺的设想不成立。不同乳酸菌在面团中的产酸能力不同,经4 h发酵后面团的pH值具有差异,而丙烯酰胺的生成量与面团pH值呈正相关。采用化学酸化手段同样可达到降低产品中丙烯酰胺含量,可以推测乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量的原因主要是由乳酸菌在发酵过程中所产生的有机酸抑制了丙烯酰胺的合成。

乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用

本文基于消费者喜好酸度的探究,考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示,当发酵面团p H值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸菌发酵制备饼干,观察其对产品风味的影响。经感官描述性分析发现,坚果味、水果味(气味和滋味)、乳品酸味和甜味的强度与消费者喜好度呈正相关;而丁酸味、苦味和酵母味风味强度则与喜好度呈负相关。不同乳酸菌制备的发酵饼干中风味物质的种类和含量均具有差异。酯类、羰基类及烃类化合物的含量与消费者喜好度呈正相关;而有机酸及醚类物质种类及含量的不同是决定产品风味差异及喜好度评分不同的主要因素之一。结果表明,乳酸乳球菌XX3发酵制得的饼干具有较好的感官风味品质,其果香风味强度及酯类物质含量显著高于其他组饼干。

天然抑菌剂与超高压协同作用的研究进展

超高压处理食品可有效地灭活食品中的致病菌和腐败菌,作为一种非热加工技术已经引起了国内外的广泛关注。但是由于微生物对压力的敏感性不同,部分细菌对压力有很强的耐受性,限制了超高压技术在食品工业中的应用。为解决上述问题,借助于栅栏效应的理念被提出。将超高压技术与抑菌剂结合使用,可增强超高压的灭活效果,并且在一般温和的压力条件下达到有效灭活率。简要概述了不同来源的天然抗菌剂与超高压联合的灭菌机制,并列举了这种协同作用的实例以及应用前景。