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黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征
1
作者
林莉
董玮
+5 位作者
周婵
严红光
袁玮
陈壁
石敏
张妹桥
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第13期246-256,共11页
为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征,以5种市售鱼酱酸为研究对象,对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析。结果表明:5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著(P&...
为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征,以5种市售鱼酱酸为研究对象,对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析。结果表明:5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著(P<0.05)。5种鱼酱酸共检测出了17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸,总的游离氨基酸含量在7.954~14.998 mg/g之间,其中Z样品中的游离氨基酸总含量最高,为14.998 mg/g。呈鲜味的谷氨酸在L样品中含量最高,为4.689 mg/g,味觉活性值(Taste activity value,TAV)达到15.63,远高于其他样品。电子鼻评价结果显示,5种鱼酱酸的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化合物、醇醚醛酮类和有机硫化物,主成分分析(Principal component analysis,PCA)能够明显地区分不同品牌的鱼酱酸。利用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪检测到5种鱼酱酸中共有挥发性成分57种,其中酯类20种、醇类14种、烯类14种、酸类2种、酚类2种、醛类3种、酮类2种。利用正交偏最小二乘法(Orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(Variable importance projection,VIP)共筛选出姜烯、乙醇、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、柠檬烯、乙酸、芳樟醇、十四酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、芳姜黄烯、水杨酸甲酯、β-倍半水芹烯、柠檬醛、异戊醇、莰烯、β-红没药烯、香叶醇18个VIP值>1的关键挥发性香气物质。综上,研究结果可为鱼酱酸的品质评价和综合开发提供科学依据。
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关键词
鱼酱酸
风味特性
游离氨基酸
电子鼻
气相色谱-质谱(GC-MS)
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题名
黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征
1
作者
林莉
董玮
周婵
严红光
袁玮
陈壁
石敏
张妹桥
机构
凯里学院大健康学院
凯里学院理学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第13期246-256,共11页
基金
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2022]373)
贵州省教育厅创新人才团队项目(黔教合人才团队字[2013]26号)
+3 种基金
凯里学院校级规划课题(2023XJGHYB07)
凯里学院校级规划课题(2023XJGHYB08)
凯里学院博士发展项目(BSFZ202103)
贵州省科技厅平台项目(黔科合平台人才[2020]1003号)。
文摘
为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征,以5种市售鱼酱酸为研究对象,对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析。结果表明:5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著(P<0.05)。5种鱼酱酸共检测出了17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸,总的游离氨基酸含量在7.954~14.998 mg/g之间,其中Z样品中的游离氨基酸总含量最高,为14.998 mg/g。呈鲜味的谷氨酸在L样品中含量最高,为4.689 mg/g,味觉活性值(Taste activity value,TAV)达到15.63,远高于其他样品。电子鼻评价结果显示,5种鱼酱酸的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化合物、醇醚醛酮类和有机硫化物,主成分分析(Principal component analysis,PCA)能够明显地区分不同品牌的鱼酱酸。利用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪检测到5种鱼酱酸中共有挥发性成分57种,其中酯类20种、醇类14种、烯类14种、酸类2种、酚类2种、醛类3种、酮类2种。利用正交偏最小二乘法(Orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(Variable importance projection,VIP)共筛选出姜烯、乙醇、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、柠檬烯、乙酸、芳樟醇、十四酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、芳姜黄烯、水杨酸甲酯、β-倍半水芹烯、柠檬醛、异戊醇、莰烯、β-红没药烯、香叶醇18个VIP值>1的关键挥发性香气物质。综上,研究结果可为鱼酱酸的品质评价和综合开发提供科学依据。
关键词
鱼酱酸
风味特性
游离氨基酸
电子鼻
气相色谱-质谱(GC-MS)
Keywords
sour fish sauce
flavor characteristics
free amino acids
electronic nose
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
分类号
TS254.55 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征
林莉
董玮
周婵
严红光
袁玮
陈壁
石敏
张妹桥
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
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