界面组成对乳状液稳定性及其缓释消化的影响

在保证油脂基本摄入量的同时,提高其饱腹感效应将为体重管理膳食产品的设计研发提供新思路。该文采用逐层静电沉积技术,以乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)、果胶(pectin,PC)、海藻酸钠(alginate,ALG)、壳聚糖(chitosan,CS)为壁材,构建了具有不同界面结构的乳状液,研究了界面组成对乳状液理化指标的影响,包括粒径、Zeta电位等,同时通过口腔、胃、小肠连续3阶段的体外模拟消化实验,重点观察了乳状液在胃消化阶段的相分离现象来判断其酸稳定性,并监测了乳状液在小肠阶段的游离脂肪酸释放量来评估油脂的消化速率。结果表明,仅由ALG和CS包埋的二级乳液在胃环境中稳定性较差,而由PC包埋的二级乳液在胃环境中有较好的分层稳定性,且在该二级乳液基础上吸附CS形成的三级乳液,可进一步延缓小肠部位的油脂消化速率。综上,由PC和CS构建的三级乳液适合应用在体重管理功能性食品中。

海洋微藻藻油的提取工艺研究

对水酶法提取海洋微藻藻油的提取工艺进行了研究。通过比较,确定复合蛋白酶为水解酶,并考察了酶添加量、料液比、酶解时间以及提取温度对海洋微藻藻油提取率的影响,并确定最佳提取工艺为:酶添加量2.0%,料液比1∶25,酶解时间2.0 h,提取温度为45℃。在此最佳条件下,藻油提取率可达17.1%。

溶剂法提取虾油的研究

以虾下脚料为原料,采用溶剂法提取虾油,并通过正交试验对其提取工艺进行了优化。试验结果表明,熔剂法提取虾油的最佳提取工艺为:料液比1:4,提取温度65℃,提取时间90 min,在此工艺条件下虾油的提取率为1.53%,通过分析可知影响虾油提取率因素的显著性依次为提取温度、提取时间、料液比。