硒的来源、富集及富硒食物资源研究进展

富硒食物具有提供营养物质和有机硒的双重作用,在全民缺硒的大环境下,了解硒的来源及其在自然环境和生物系统中的循环相当重要。当前富硒食品的研究主要针对化学合成与生物有机转化,专业性较强,不利于多种类富硒食品进行横向对比。关于硒的循环、多种类富硒食品含量及作用对比等方面的研究总量较小。本文综述硒的来源和循环代谢,阐明富硒食物中天然硒的来源和形式,介绍植物、动物和微生物对硒的吸收和代谢途径,并对硒的吸收和代谢进行横向比较,对多种来源富硒食品的最新研究现状进行评价,并对富硒食品的未来发展进行展望,为深入对比不同硒来源的食品提供参考依据,并根据不同种类食品特性为创新研发新型高效、健康的富硒产品提供科学指导。

不同地区康普茶挥发性物质分析

本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术,通过强极性色谱柱DB-WAX分离鉴定康普茶的挥发性成分,使用香气活性值(odor activity value,OAV)结合化学计量学,以探究不同地区康普茶的挥发性物质构成和特征性差异物质。结果表明:不同地区康普茶挥发性物质存在明显差异,共鉴定出56种挥发性物质,主要为醇类、酸类、酯类和酚类物质,借助于香气活性值筛选出32种对康普茶风味有贡献的物质(OAV≥1),不同地区康普茶除乌鲁木齐和威海康普茶外异戊酸乙酯的OAV都较高,对不同地区康普茶的风味构成有重要作用。同时使用偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA),筛选出17种变量重要性大于1的差异标记物。基于OAV和PLS-DA结果,筛选出14种康普茶的特征性差异物质:3-甲基-1-丁醇、2-乙基-1-己醇、苯乙醇、壬醇、乙酸、3-甲基丁酸、辛酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、呋喃甲醛、2,6-二叔丁基对甲苯酚和4-乙基苯酚。研究结果将为康普茶的优质化生产以及特色品牌的构建提供理论参考依据。

红茶菌菌膜的特性及应用

红茶菌菌膜是漂浮在红茶菌饮料表面的由细菌和酵母菌在胞外形成的纤维素生物膜,具有高持水性、高机械强度、良好的热稳定性、生物相容性及可降解性等优良特性,因此在许多领域具有广阔的应用前景。作者综述了红茶菌菌膜中微生物的组成和共生关系、合成机制、红茶菌菌膜的结构和性质,以及红茶菌菌膜在食品、医疗、纺织和废水处理等领域的应用,并对红茶菌菌膜的未来应用进行了展望。

魔芋粗粉制备低聚糖工艺优化及产物生理活性分析

本文利用地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)水解魔芋粗粉制备低聚糖,通过单因素实验确定魔芋粗粉浓度、菌株接种量、水解温度、水解时间4个因素对魔芋粗粉水解率的影响,在此基础上利用响应面优化水解条件。利用粘度计、薄层层析(TLC)分析水解产物特性,以·OH、·O_(2)^(-)和DPPH·清除能力为指标评价魔芋粗粉低聚糖抗氧化活性,以体外发酵试验探究魔芋粗粉低聚糖益生元活性。结果表明,水解最佳工艺参数为魔芋粗粉浓度20 g/L、接菌量1×10^(7)CFU/g、水解温度43.6℃、水解时间10.2 h,此时,魔芋粗粉水解率为39.06%±0.12%,魔芋葡甘低聚糖(Konjac glucomannan oligosacchrrides,KGOS)产率为66.72%。随着水解时间延长,溶液粘度由2430.33 mPa·s下降到18.06 mPa·s。魔芋粗粉浓度10 mg/mL时,·OH、·O_(2)^(-)和DPPH·清除率分别为61.47%、34.60%和81.43%。KGOS、葡萄糖和魔芋粗粉对植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌体外增殖作用OD600分别为0.775、1.371、0.236,0.791、1.339、0.224和0.916、1.336、0.243。该结果为魔芋粗粉低聚糖开发利用提供了依据。

红枣汁的提取方法

主要研究了加热提取、超声波提取和复合方法提取红枣汁的提取工艺参数。结果表明 :用水加热提取红枣汁的提取温度为 70～ 80℃ ,时间 40min ,加水量为枣肉质量的 7～ 8倍 ;用超声波提取红枣汁的提取功率为 75W (电流强度 0 9A) ,时间 2 0min ;用复合方法提取红枣汁较用单一方法提取效果好 ,出汁率高 。

红枣酒发酵工艺研究

研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数。结果表明 ,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近 ,但红枣过度烘干可抑制正常发酵 ,枣酒质量下降 ;红枣汁采用酶解提取法 ,则还原糖含量比加热提取法的高 ,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加 ,用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵 ;用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好 ;葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵 ,接种量 3%为宜 ;SO2 适宜添加量为 4 0mg·L-1,过多延长主发酵期 ,过少使酒中酸度增加 ,杂菌滋生 ;主发酵温度 2 1～ 2 5℃为宜 ;陈酿可提高红枣酒质量 ,用橡木桶盛酒效果最好 ;红枣酒宜用 4 .5

干制方式对红枣Vc、还原糖和总酸变化的影响

研究了红枣中Vc、还原糖和总酸含量在干制过程中的变化规律。结果表明,用自然方式干制红枣,Vc损失很大,干制2d,损失率达90%以上,还原糖含量随自然干制时间的延长而增加,总酸含量下降;用远红外辐射或热风干制红枣,其Vc、还原糖和总酸含量在整个过程中均下降。方差分析结果表明,两种干制方式对Vc和总酸影响显著,对还原糖影响不显著,干制温度和时间,尤其是时间对Vc、还原糖和总酸含量均有极显著的影响,用真空冷冻干制红枣,其Vc、还原糖和总酸的损失很小。

石榴发酵酒加工工艺研究

【目的】研究石榴酒发酵的主要加工工艺和参数。【方法】以甜石榴和酸石榴为材料,压榨取汁后,经过主发酵、后发酵和澄清等工序,发酵石榴酒。【结果】酸石榴汁的可发酵性还原糖含量与甜石榴汁相近,总酸含量是甜石榴汁的8倍多;葡萄酒酵母BM45为石榴酒发酵的适宜菌株;主发酵适宜温度为25℃,时间以5 d为宜,发酵温度越高,发酵期越短,酒度越低,甲醇和杂醇油含量越高;SO2添加量以40 mg/L为宜;酸石榴汁发酵酒的酒度和乙酸乙酯含量均明显低于甜石榴汁发酵酒,为不完全发酵;与石榴汁不带籽发酵相比,带籽发酵的主发酵期长,出酒率低,发酵酒的单宁和色度高,颜色深;用带1/3果皮压榨石榴汁发酵的酒质量优于不带皮和带全皮石榴汁;石榴酒适宜的后发酵温度为15℃;添加酒质量0.10%的明胶澄清石榴酒,澄清效果好。【结论】获得了生产石榴发酵酒的适宜加工工艺和参数。

甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究

研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术。结果表明:鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近,用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高;酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成,热水提汁可促进杂醇油的生成;用红枣浓缩汁发酵,杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多;陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂醇油的含量,用橡木桶贮酒效果最好。

枸杞沙棘复合固体饮料的研究

以枸杞干果和沙棘为原料 ,经取汁、澄清、浓缩、调配和离心喷雾干燥等工艺生产复合固体饮料。试验结果得出较优的工艺及配方为 :枸杞取汁工艺为破碎→热处理→压榨 ;用 0 .0 5 % L -抗坏血酸和 0 .0 2 % Na HSO3护色枸杞汁 ;喷雾干燥使用助干剂麦芽糊精 ,用量占浓缩汁中可溶性固形含量的 80 % ;饮料配方为浓缩枸杞汁与沙棘汁质量比是 6∶ 2 ,蛋白糖、蔗糖、柠檬酸添加量分别为 0 .95 % ,4 .0 %和 0 .1%。

大蒜汁对枯草芽孢杆菌抑制作用的研究

通过测定菌体浓度、抑菌圈直径和2,6-吡啶二羧酸(DPA)含量,研究大蒜汁对枯草芽孢杆菌(BS)的营养体及芽孢生长、发芽的影响,并采用响应面分析法优化确定大蒜汁抑菌适宜处理条件.结果表明:(1)大蒜汁对BS的最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)分别为0.4%和1%;(2)大蒜汁抑制作用主要是延长了BS的生长延缓期,0.3%的大蒜汁可使BS延缓期增加12h;(3)大蒜汁对BS的芽孢和DPA形成有明显的抑制作用,但对芽孢的发芽无抑制作用;(4)加热温度超过35℃、时间大于5h时处理的大蒜汁,对BS的抑制作用明显降低.在pH3～8范围的大蒜汁都有很好的抑菌活性,但pH>8.5时抑菌活性急剧下降;(5)响应面试验分析法优化确立了大蒜汁对BS抑制的二次回归方程和适宜处理条件,即在pH4.5、温度45℃加热处理5h的大蒜汁抑菌效果最好.

红枣芦丁提取工艺的研究

研究了从红枣中提取芦丁的工艺条件.实验结果表明,用热水提取芦丁,加水量为原料重量的17倍,提取温度为70℃,时间60min;用乙醇提取芦丁,75%的乙醇溶液的用量为原料重量的16倍,提取温度75℃,时间120min.

柿单宁研究进展

概述了柿单宁的定义、分类和功能作用.阐述了柿单宁的特性、主要组成、分子结构及柿果在生长成熟、脱涩和加工过程中单宁的存在方式和运动变化规律的研究进展.柿单宁主要由儿茶素、儿茶素-3-酸、儿茶素和儿茶素-3-酸四种单体组成,通过C-4、C-6或C-8位相连接可聚合成高聚物.涩柿果实在生长、成熟中单宁细胞体积变大,数量增多,单宁含量增加.脱涩中单宁细胞收缩,单宁由低聚物变成高聚物,涩味消失.在加工中返涩的主要原因是由于柿单宁从无涩味的高聚物水解变成了有涩味的低聚物.

热风干制对红枣非酶褐变的影响

红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。

非线性水波Hamilton系统理论与应用研究进展

概述了辛几何理论与辛算法在Hamilton力学中的应用，综述非线性水波的Hamilton理论研究进展．阐述非线性水波Hamilton变分原理与方法的优越性与局限性，探讨KdV方程和BBM方程的Hamilton描述、对称性与守恒律，提出非线性水波Hamilton描述研究中有待进一步研究的问题和解法设想．

影响柿返涩因素的研究

脱涩后的柿在加工中易返涩。本文研究了加热温度和时间、pH值、金属离子、蛋白质、还原剂对柿返涩的影响及柿汁与柿渣返涩的区别。

加工条件对红枣中芦丁含量变化的影响研究

红枣富含芦丁,加工易导致芦丁损失。用自然方法干制红枣,芦丁含量变化很小;用热风和远红外线干制红枣,低温短时间内芦丁含量变化不大,但高温长时间处理,干制温度超过80℃,含量明显下降;用微波干制红枣,芦丁含量急剧减少;100℃热水处理的红枣,芦丁含量较60℃和80℃处理的枣显著降低;酸碱处理红枣,在pH4～6之间芦丁含量变化不大,当pH<4和pH >6时含量急剧减少;用紫外线照射红枣可提高芦丁的含量。

涩柿生长、脱涩及返涩单宁细胞形态的变化

以甜柿为对照 ,观察了涩柿 (牛心柿 )在生长、脱涩和返涩中单宁细胞的形态变化。结果表明 :涩柿单宁细胞在生长期体积不断增大 ,数量不断增多 ,涩味加强 ,在 9月初细胞停止生长 ;4种不同方法脱涩的柿 ,其单宁细胞的变化基本相同 ,都是体积缩小 ,最后变成疏散的小颗粒 ;返涩的柿 ,单宁从单宁细胞中溢出 ,呈网状结构分布于果肉组织中。

利用次等红枣生产果醋的工艺研究

以残次红枣为原料,研究了红枣果醋生产的主要工艺及其参数。结果表明:红枣果醋酒精发酵采用液态带肉发酵,枣汁含糖量8%～14%,发酵菌种为葡萄酒酵母菌;醋酸发酵采用半固态回流发酵,接种发酵比自然发酵效果好,醋酸菌接种量5%;枣醋在95℃下加热2min,冷却后用硅藻土过滤,澄清效果好。

柿汁澄清工艺的研究

以涩柿为原料，研究了柿汁过滤的处理温度、澄清剂选择和最适澄清条件的确定等生产柿澄清汁的关键技术。结果表明：柿法过滤的加热温度以６０ ℃为宜，９ 种澄清剂中聚酰胺澄清效果最好，澄清的最适条件为：先用１．５％ 的聚酰胺在４５ ℃下处理柿汁２０ ｍ ｉｎ，再用０．３％ 的果胶酶处理，可取得很好的效果。