肉制品新兴热加工技术研究进展

肉制品是我们日常饮食的重要组成部分,其营养均衡,味美鲜香,含有蛋白质、脂肪和矿物质等。热处理是肉和肉制品的重要加工步骤,然而,传统热加工方法通常会对产品品质造成一些负面影响(如破坏营养成分、产生异味和有害物质),因此,寻找可替代传统热加工的新方法在肉制品加工领域一直是研究热点。微波加热、射频加热、欧姆加热及红外加热等技术相比传统热加工具有独特优势,也可组合使用,为提高肉制品品质和适应消费者需求提供了有效路径。该综述简述了肉的结构与品质之间的关系,解析了新兴热加工技术的基本原理,讨论了其最新研究应用进展,并对比了加工特点,旨在为今后肉制品新兴热加工技术的发展提供理论支持。