Zn^(2+)对酵母凝集性的影响研究

研究不同浓度Ｚｎ２＋对酵母的促凝作用表明，在多种啤酒酵母和非啤酒酵母中，Ｚｎ２＋对重啤Ⅰ和Ⅱ酵母促凝作用的影响较小，而对非啤酒酵母的影响较大。此法可以区分两类酵母。

影响酵母凝集性因素研究

对影响酵母凝集性因素的研究表明，葡萄糖比麦芽糖代谢抑制酵母凝集性的作用更强。酵母接种量增加，原发酵液中酵母凝集性增强，低接种量时凝集性增加幅度较大，再增加时，变化则较小。酒花能增强重啤酵母的凝集性。α－氨基氮含量和酵母使用代数对酵母凝集性影响不大。

直接发酵法提取薯蓣皂苷元的工艺研究

盾叶薯蓣(英文名Chinese Yam,拉丁名:Dioscorea Zingiberensis C.H.Wright)是我国特有种,又名火头(藤)根,苦良姜。薯蓣皂苷元(diosgenin)为白色晶体或粉末,有刺激性气味,难溶于水,易溶于苯、氯仿等有机溶剂,化学式及分子量:C27H42O3,皂苷元具有多种生理功能,生物界称其为"生命的钥匙",医药界称其为"药物黄金,激素之母"。通过两种方法对皂苷元标准品及样品的扫描,可知硫酸-甲醇法较优,在414nm处出现单一峰。通过稳定性试验(RSD=4.49‰),精密度试验(RSD=6.34‰)及回收率试验(RSD=9.53‰),可知相对标准偏差较小,结果重现性好,精密度较高,所得数据精确。直接酸水解法最佳工艺:酸浓度为3mol/L,酸解时间为4h,发酵时间为24h,加水量为60mL(即料液比1:3)。影响因素大小:酸的浓度>酸解时间>发酵时间>加水的量,所得皂苷元量为0.4108g。

发酵食品及其未来

人类食用发酵食品已有相当长的历史。据考证,在中国曲法酿酒远在四千多年前的夏朝就已存在,一千多年后,相继出现了中国酱油、日本面酱及其它发酵制品如豆腐乳、豆豉等。在中东和北非有历史记载的酒精发酵制品,如大麦酿制啤酒、葡萄生产葡萄酒等均可追朔到公元前三千多年前。在印度次大陆也有发酵奶制品的记载。所有这些从主要食物原料生产出的发酵制品至今仍有大规模的生产和广泛的食用习惯。

塔式罐连续培养面包酵母研究

使用塔式生化反应器连续培养面包酵母,对发酵液进行恒浊和恒化控制,并与间歇面包酵母培养法比较。结果表明,在46L试验室发酵罐中,以稳态时平均稀释速率0.2～0.3h^(-1)和通气速率4.8m^3/h～5.2m^3/h培养面包酵母为佳,连续稳态时间平均可达40h左右。干酵母对糖得率,连续培养法比间歇法培养略有增加,活力和间歇法相当,而生产速率增加了3～4倍。

纤维素酶在食品工业中的应用进展

纤维素酶在食品工业中具有广泛的应用价值。本文就纤维素酶的理化性质进行了阐述;探讨了纤维素酶的来源、制备及提取方法;重点论述了纤维素酶在发酵、食品加工以及其他方面的应用;对该酶在食品工业中的潜在应用价值作了展望。

芭蕉芋淀粉糖化发酵工艺研究

为了更好地开发和利用芭蕉芋资源,本项目以单子叶块根植物 芭蕉芋为原料,对其进行了淀粉的提取与糖化发酵试验,从中获取的最佳液化条件为:pH值6 5,温度80℃,时间35min,α 淀粉酶用量6000U,芋浆浓度45%;糖化条件为:温度60～65℃,糖化粗酶用量40U,糖化时间35～40h。试验表明,由于芭蕉芋浆液的粘度较大、沉淀时间长,较之薯类及豆类难,因此芭蕉芋淀粉的提取,需要经多次清洗、沉淀才可获得纯度较高的淀粉,最好采用离心沉淀法使浆渣分离和浆液分离。

基质金属蛋白酶及其组织抑制剂研究进展

基质金属蛋白酶家族是细胞外基质降解过程中的重要酶类,组织金属蛋白酶抑制剂是基质金属蛋白酶的天然抑制物。研究证实,细胞外基质中基质金属蛋白酶及其组织抑制剂的失衡与多种病理机制有关,尤其与肿瘤的侵袭和转移密切相关。本文就基质金属蛋白酶及其组织抑制剂的性质、结构以及功能进行了综述。

不同萃取方式结合GC-MS对本格烧酒中风味物质的分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)、顶空固相微萃取法(HS-SPME)和固相萃取捕集剂法(Mono Trap)对本格烧酒的风味成分进行提取,经气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味物质进行定性分析,并结合保留指数法对定性结果进行验证。采用三种方法共鉴定出94种化合物,包括醇类10种、酯类38种、芳香类7种、萜烯类9种、酸类9种、烃类14种以及其他化合物7种。三种方法分别鉴定出风味物质56种(SDE)、47种(HS-SPME)和52种(Mono Trap)。比较三种方法可知,HS-SPME法有利于提取低沸点、挥发性化合物,SDE法则对高沸点化合物,如高级醇以及烃类的提取更加有效,Mono Trap法既能较多地提取到高沸点化合物,又能保证低沸点化合物的获得,是酒的风味物质提取的有效方法。

醋酸菌脱除柑桔汁柠碱苦味的研究

研究了用醋酸杆菌脱除柑桔汁中柠碱苦味的菌株筛选 ,选择性培养条件的确定 ,研究表明 :醋酸杆菌AS 1 0 1、AS 1 2 1 6、AS1 41、AS 1 44四个菌株中以AS 1 41的脱苦能力最强。其选择性培养条件为 :温度 2 5℃ ,摇床转速 1 50r/min ,添加 1 %乙醇于液体培养基 ,此培养条件下脱苦率达 58 3 %

甘薯酒发酵工艺优化及香气成分分析

以甘薯为原料,经去皮、打浆、液化、麦芽糖化后制得甘薯浆,并以甘薯浆为原料酿酒。在单因素优化基础上,选取发酵温度、酵母添加量和发酵初始pH值为影响因素,以酒精体积分数和总酯含量为响应值,应用BoxBehnken试验设计建立数学模型并进行响应面分析。并用气相色谱-质谱联用技术对甘薯酒中的香气成分进行检测分析。结果表明:甘薯酒的最佳发酵工艺条件为黄酒专用高活性干酵母添加量0.15%、发酵初始糖含量2 4%、发酵温度21.5℃、发酵初始pH 4.0。在此条件下,甘薯酒的酒精体积分数为14.25%,总酯含量为372.41 mg/L;甘薯酒中共检测出54种香气物质,以醇类和酯类为主;酒体呈均匀的金黄色,具有甘薯的薯香味和麦芽的麦香味。

花色素苷的研究进展

花色素苷广泛存在于植物内,是重要的呈色物质之一。本文从其结构,性质,以及在人体和动物内的利用、消耗情况、安全性、功能作用、来源等方面对花色素苷全面论述,针对目前国内对花色素苷在动物和人体内的代谢吸收、生物利用率方面研究较少的情况,本文着重介绍了此方面,希望对有关方面的研究有所帮助。

柑橘果渣醋酸发酵动力学参数研究

以柑橘果渣为原料,经过粉碎、酶解后进行醋酸发酵,研究柑橘果渣醋酸发酵动力学参数。结果表明:柑橘果渣醋酸发酵最佳工艺参数为:接种量10%、酒精度6%、温度30℃、转速180r/min、发酵时间96h,醋酸含量达到5.29g/100mL,醋酸转化率为85.27%。在优化工艺参数基础上,进行了15L发酵罐放大实验,发酵时间83h,醋酸含量达到4.88g/100mL,醋酸转化率为78.66%,表明上述最佳工艺参数比较符合实际生产条件。

饮酒、醉酒及解酒

分析了酒精在体内的吸收、代谢、及醉酒的成因 ,阐述了解酒的机理 ,介绍了解酒的方法 。

高效液相色谱法检测酱油中羟脯氨酸的含量

实验建立了柱前衍生高效液相色谱分析酱油中羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)含量的方法。样品经乙醇提取,以2,4-二硝基氟苯为衍生试剂,采用GeminiC18(4.6×250mm,5μm)色谱柱分离,检测波长为360nm。Hyp质量浓度与其峰面积在10～320mg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数为0.9992。回收率为97.19%～110.18%,检出限为2.5mg/L。对实际样品中相对Hyp含量(表示为每克氨态氮中所含羟脯氨酸的毫克数)进行检测发现,纯酿造酱油在0.67～1.93mg/g之间,酸水解植物蛋白液在9.51～20.11mg/g之间,酸水解猪皮和猪肌肉分别为855.55,37.03mg/g,三类样品间存在较明显的差异。上述结果提示,Hyp并非胶原蛋白中所特有,但通过检测酱油样品中Hyp含量有可能区分酱油中是否添加酸水解蛋白液。

固定化醋酸杆菌细胞特性的研究

研究了用于柑桔汁脱苦的固定化醋酸杆菌细胞的特性,研究表明:固定化细胞脱苦最佳供氧为:摇床转速160r/min,最适pH为4.5,最适温度为25℃;而游离细胞脱苦的相应条件分别为160r/min,pH5.5,25℃。低浓度NaCl对固定化细胞和游离细胞的脱苦都有强烈的抑制作用;固定化细胞在柠碱浓度达到30mg/kg后,柠碱降解速度趋于饱和,而游离细胞的柠碱浓度则为35mg/kg;固定化细胞的热稳定性比游离细胞好。

HPLC法测定酱油中的8种酚酸

建立了一种利用高效液相色谱法同时测定酱油中8种酚酸的方法。采用AngelaMP-C18(4.6mm×250mm,5μm)色谱柱,以甲醇-0.1%磷酸水溶液作为流动相进行梯度洗脱,柱温40℃,流速为1.0mL/min,进样量10μL,检测波长为280nm,在此色谱条件下,各组分均得到良好分离。8种组分的质量浓度与其峰面积在1-16mg/L内具有良好的线性关系,相关系数为0.9997-0.9999,8种组分的平均回收率为80.92%-102.74%,相对标准偏差为0.58%-3.31%,检出限为0.01-0.09mg/L。

不同地区甘薯的酿酒特性及其发酵酒风味物质的分析

分别以安徽、河北、河南、四川、重庆和山东地区的甘薯为原料酿造甘薯酒,并对不同地区甘薯的基本成分、酿造特性和风味物质进行比较。结果表明:不同地区甘薯的基本成分和酿造特性均具有显著性差异,且重庆地区的甘薯酒品质最优;六个地区的甘薯酒中共鉴定出风味物质69种;共有的风味物质为28种,含量较高的风味成分均为乙酸戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、2-甲基丁醇、β-苯乙醇和辛酸,但不同地区的酒中浓度差异较大;六种甘薯酒中还有一些微量的特有的风味物质,如丁酸异戊酯、α-松油烯及月桂醛等;这些共同的及独特的风味物质构成了不同地区甘薯酒相似和独特的香气与风格。

老年人记忆力下降的影响因子及食疗方法

老年性痴呆又称阿尔兹海默病（Alzheimer＇s disease，AD），是一种进行性退变性神经性疾病。患者意识清楚，但智力功能和获得知识的技能降低，特别是记忆力明显受到损伤。老年性痴呆的症状早期表现为说话罗嗦、颠三倒四，记忆力下降，健忘，继而神情淡漠，孤僻多疑，反应迟钝，动作蹒跚，严重者呆滞，整天卧床，与人交往困难，

膜分离技术及其在低度白酒除浊中的应用

低度白酒现在已经越来越深受广大消费者的喜爱,然而低度白酒在生产销售过程中往往面临浑浊、失光等质量问题。近年来低度白酒的各种除浊技术发展很快,膜分离技术也是其中之一。膜分离由于低能耗、污染小、方便操作等优点已经广泛应用在各个领域,其在低度白酒除浊中的使用效果也极其显著。