香辛料与“宴会酱油”

随着人们生活水平提高和消费观念更新,使得越来越多的居民家庭对酱油的要求发生变化。烹饪调味已不再立足于“看色头、尝咸头”而是注意营养保健,讲究风味特色。为了满足市场供应的需求,上海市酿造科学研究所研制了特鲜宴会酱油、辣味宴会酱油、酸味宴会酱油等系列产品。以酿造酱油为原料,组合各种天然香辛料以强化酿造酱油香气,口味鲜美醇厚,是冷抖、蘸食的高级佐餐多型酱油。

糟卤的研制

一个年产黄酒8000吨的酒厂,每年有2250吨新鲜酒糟下脚生成。我国江南地区大约有上万家中小型黄酒厂,每年的鲜酒糟总量是相当可观的。在上海醋厂的食醋生产中,酵母菌将淀粉质原料的糖化液进行酒精发酵,醋酸菌再将其中的酒液转化为醋酸,生产过程中也产生许多酒糟被当作下脚处理。黄酒酒糟大部分被用作饲料,小部分拌入陈皮、花椒等香辛料装甏,至少要封陈一年半(18个月)

蒸煮面制品α度的测定

淀粉是以葡萄糖为单位组成的一种高分子聚合物。未经糊化面制品其淀粉分子结构呈微晶束定向排列。这种淀粉结构状态称为β型结构。淀粉结构呈β型的面制品通过蒸煮或挤压,达到糊化温度时,淀粉充分吸水膨胀,以致微晶结构解体,排列混乱,这种淀粉结构状态叫α型,这个过程叫α化。通俗地说,就是由生变熟的意思。其熟化程度现在可用测定α度来衡量。蒸煮面制品由于含水分高,需将样品成干基后再进行测定。现将具体测定方法介绍于下:

系列麦芽糊精的研制

本文简要的介绍了麦芽糊精的定义,理化性质及用途。并报告了本试验以米粉或玉米淀粉、麦淀粉为原料,在高温α-淀粉酶作用下,经喷射液化、控制粉液不同DE 值、脱色过滤及离子交换精制、喷雾干燥的工艺流程。对酸法、酶法、酸酶法三种麦芽糊精制法作了简述。

调味品信息窗

●日本公司用废鱼品生产调味料 北海道的钏路工厂从大马哈鱼的鱼白(鱼精液)中提取鱼精油,并计划出售大马哈鱼精油和利用加工大马哈鱼时产生的废渣来制造酱油,给食品生产厂家作调味料。 ●广东查获一批假冒调味品 广东省技监局和增城市技监局最近在增城市新塘食品综合市场查获一批假冒名牌的调味品,并捣毁了一制假窝点。新塘食品综合市场是广东省主要的食品集散地。技监局人员在该市场的五个店铺和两个仓库里查出假冒双桥味精和星湖味精、山西老陈醋、致美斋老抽及生抽王、海天酱油、加碘盐。假冒山西老陈醋已发霉。

上海酱油生产及市场概况

酱油是中国的传统调味品。1993年上海市酱油总销售量约9—10万吨,按1990年不变价计算,约合人民币1.3亿元。上海地区的酱油生产厂家分为三大块,即:市区、郊县及三资企业。市区以上海海鸥酿造公司为主,该公司下属有酿造一厂、酿造三厂、酿造四厂、酿造五厂、酿造六厂、酿造七厂及酿科所实验工厂。该公司是生产酱油等调味品的专业公司,素以牌子老。

组合型湿面条中应用的调味料

为了丰富市场,改变目前市场湿面制品品种单调的局面,上海市酿造科学研究所“湿面条系列品种的研究”课题组经过八个月的努力,研究配制了风味型、组合型、煮面型、蒸面型等四大系列十一个品种的湿面条。其中组合型面条又配制出各种风味独特的调味料。

提高酱油原料全氮利用率的有效途径

目前,国内酱油酿造绝大多数工厂采用低盐固态发酵工艺,但在浸淋方面则有移池浸泡淋油和原池浸泡淋油之分。我们认为原池浸泡淋油比移池浸泡淋油具有较多的优越性。