红萝卜快速发酵工艺的研究

实验是以红萝卜为原料,添加植物乳杆菌发酵生产酸味萝卜丝。以发酵液pH值和萝卜丝感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定了植物乳杆菌发酵生产酸味萝卜丝和保脆工艺条件。实验结果表明,酸味萝卜丝生产工艺条件为:盐浓度6%,温度30℃,植物乳杆菌接种量为7%。发酵周期仅为72h;保脆剂CaCl2的添加量为0.1%。

黑木耳营养粉的研制

以黑木耳和糯米为主要原料,经挤压与调配工艺,研制出一种营养丰富的食品,确定了工艺条件和配方。实验采用正交实验方法,得出挤压工艺条件为:木耳与糯米的比例为1∶1,单甘酯添加量为1.0%,木耳的粉碎粒度为40目。以挤压膨化的黑木耳为主料,得到黑木耳营养粉配方为:黑木耳膨化物粉末50%,白砂糖40%,烤熟的黑芝麻10%,乙基麦芽酚0.75%。

即食五香豆干生产工艺的优化

以豆干为原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验对即食五香豆干生产工艺进行了优化。试验结果表明:新鲜的豆干熬煮液比例为1∶10,熬煮液调味料配方为:盐0.7%、肉桂0.4%、大茴香0.2%、麻椒0.5%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、猪肉香精0.6%;熬煮温度90℃,蒸煮时间为30 min;调味料酱油1%、味精0.2%、辣椒0.3%;烘干温度55℃,烘干时间为180 min;经真空包装和高温灭菌后得到的产品呈棕红色,具有五香豆干特有风味,口感良好。