欧防风加工利用研究进展

欧防风作为一种根类蔬菜,具有低热量、高膳食纤维、高叶酸、高钾等特点,在欧洲、亚洲和北非分布广泛,有几千年的种植历史。欧防风可以作为原料直接用于生产食品,其提取物可以进一步用作调味品、天然色素、营养强化剂等的原料。然而,欧防风的加工与利用一直未受到足够重视,且仅在世界少数地区得到了合理的种植和开发。本文阐述了欧防风的营养价值、国内外种植现状,分析总结了欧防风加工利用现状,并在此基础上对其未来发展方向进行展望,旨在为欧防风的合理开发利用提供参考。

欧防风馒头的研制

采用新鲜欧防风为原料制粉,按一定比例与小麦粉混合,以传统工艺制成欧防风馒头。以感官评分为指标,以欧防风粉、水、酵母粉加入量及发酵时长作为影响因素,通过单因素及正交实验,优化欧防风馒头的工艺条件。结果表明,欧防风馒头的最佳工艺为欧防风粉添加量6%、水加入量65%、酵母粉加入量0.5%、在35℃下发酵120 min。按照此工艺参数制作的欧防风馒头口感清甜,剖面致密,气孔小且均匀,按压回弹明显,具有欧防风特有的香甜气味。此时的欧防风馒头感官评分为91.0分,比容为2.73 mL/g,符合国家标准GB/T 2118—2007。