泸型酒糟醅中微生物组学和挥发性代谢物关联性分析

为了揭示泸型酒糟醅微生物-挥发性代谢物的时间特征,阐明泸型酒“窖香浓郁”风味的内在机制。该研究以不同发酵时间点的糟醅为研究对象,采用宏基因组测序法解析糟醅中的微生物组成,使用顶空固相微萃取结合气质联用测定糟醅中的代谢物的种类和含量,同时测定其水分、酸度、淀粉和还原糖的含量,并进行Pearson’s关联性分析。结果表明,糟醅中微生物和挥发性代谢物有明显的时间特征,其组成和含量随着发酵时间的延长不断变化。Lactobacillus、Limosilactobacillus、Weissella、Bacillus、Pediococcus、Kazachstania、Aspergillus、Thermoascus、Thermomyces和Issatchenkia是糟醅发酵的优势菌群,其与己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等163种代谢物质生成具有密切的关系。此外,该研究还发现,泸型酒糟醅在发酵过程中经历了糖化、酒化、生香3个典型的阶段,尤其生香阶段大量生成的己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是确保其“窖香浓郁”风味的物质基础。

浓香型白酒发酵过程中黄水与酒醅的相关性

酒醅是浓香型白酒风味物质产生的主要来源,黄水为酒醅发酵的副产物,两者之间具有密切关联性。通过黄水的感官特征反映酒醅的发酵质量是一项传统的技艺,但其相关性尚未见研究报道。通过理化分析发现,黄水的总酸和pH值变化与酒醅相同,而淀粉和还原糖含量变化与酒醅具有差异。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)相结合分析发现,黄水与酒醅共有34种挥发性风味物质,进一步通过离差平方和层次聚类分析(HCA),筛选出8种含量变化趋势相同的挥发性风味物质,可以通过分析其在黄水中的含量变化反映出酒醅发酵质量;通过对黄水和酒醅中不易挥发的7种有机酸含量分析发现,其总量在酒醅中呈现先上升后下降趋势,而其在黄水中则持续增加,黄水中乳酸含量的变化可以反映酒醅中不易挥发有机酸含量的变化。通过冗余分析(RDA)发现,黄水的pH值、电导率、淀粉和还原糖含量的变化可以预测酒醅风味物质的变化趋势。

泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究

为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况,对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标(水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量)分析检测与变化规律探究,可以更准确地为生产提供科学依据,更好的指导实际生产。研究结果表明,在泸型酒发酵过程中,随着淀粉的不断消耗,酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升,还原糖含量先上升后降低;老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异,各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池;在第7~21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层,在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层;新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势,但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低,酯化反应底物不足,出现积累现象。