盐焗鸡翅在腌制过程中的脂肪氧化规律

以育龄为1．5～2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间（0～80min）、腌制液浓度（质量分数8％-23％）和腌制温度（0～30℃）对盐煽鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明：在腌制过程中随着腌制时间的延长，鸡翅中的含盐量越来越大，而且在0—20min内含盐量的增加速率明显大于20～80min内的增加速率．平均前者是后者的80倍左右。NaCl的加入促进了鸡翅的脂肪氧化，使鸡翅的TBARS值（2-硫代巴比妥酸反应物质）显著增加（P〈0．05）。腌制时间越长，鸡翅的含盐量和腌制液的TBARS值越大而鸡翅的TBARS值越小。腌制液浓度越大鸡翅的含盐量和TBARS值越大。在一定腌制温度范围内（0～30℃），鸡翅的TBARS值随温度的升高而明显增大（P〈0．05）。

果仁糖果用高质量分数糖浆的流变特性

采用R/S plus流变仪对不同质量分数（80%~92%）的果仁糖果用蔗糖-麦芽糖混合糖浆在不同温度下的流变特性进行研究。结果表明：温度对黏度的影响可用阿累尼乌斯（Arrhenius）方程表示,质量分数对黏度的影响可用幂函数的形式表示。通过回归分析,给出在研究的温度和质量分数范围内黏度随温度、质量分数各自变化的函数式以及温度和质量分数对黏度的综合方程式。所建立的方程式能够成功地描述在相应质量分数和温度范围内的数据。

传统鱼露发酵的微生物动态分析

以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起来综合分析。结果表明:乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系,该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导。