盛唐元素 创意挥洒

秋的颜是金色的,如盛唐风华,诗意挥酒,光芒夺目。作为Meeting Someone同系列品牌的第三三家餐厅,创立于2019年的Tang by Meeting Someone在场景设计上取材唐朝的符号元素。Meeting Someone创始人Zoe Lee是时装设计师,作为新餐饮人,她赋予这家店自己对于新中式的理解,设计理念从中国最鼎盛的唐朝获取空间灵感的元素,如天花板的符号、彩色玻璃、墙壁上的九色鹿等都来自敦煌壁画。

盐,一个神奇的元素(一) 当精制盐遇到剁椒

在日常烹调中,怎样选择合适的盐、什么时候加盐,是很值得探索的一门学问。市场上的食用盐种类繁多,国产的食用盐是来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等,经提取式加工,去除杂质后再次结晶析出的可食用盐,按加工工艺不同可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐等。

新客家菜的“脆”字演绎

今年开业的客堂·新客家菜筹备了很久,在食材选择、烹饪方式、盛装器皿上用心打磨。这组菜品在传统客家菜基础上,为适应北方食客口味,融入其他菜系的烹饪技法,创新性地运用自己研发的酱料,打造具有个性特色的招牌菜品。大厨凭借丰富的经验,因地施艺,这也正是客家菜的传统。北方人多喜欢“脆”的口感,客堂七星脆皮叉烧酥脆、原创白胡椒淡豆鼓燭大虾香脆、睹睹脆爽生肠爽脆,所以一经推出就成为餐厅点击率很高的菜品。

来自大凉山的风味

在北京三里屯机电学院深处,隐藏着一家大凉山彝族风情餐厅--阿斯牛牛,至今已运营7年。“阿斯牛牛”是彝族民歌的类别之一,带有美好的寓意。餐厅主营彝族特色菜品,其可见川菜的特色,但又不同于普遍意义上的川菜。地产食材的特殊性和民族地域的调味烹饪方式,令菜品带有一些野性的风味。

一起来做菜品加减法

近年来,中国餐饮市场发生了很大变化,此次疫情更是加快了餐饮品牌的升级和汰换。在骤变的环境中,餐饮企业对于成本的控制极为重要。除了利用零售渠道变革及移动互联网快速发展打造的新业态,很多餐饮企业处处精打细算,千方百计节省幵支。如何采取有效措施控制成本、提高竞争力?方法还真不少,只不过实际操作起来比想象的要复杂得多。

平凡生活,日常酸意

寻常生活多数情况下是平淡的,可是一些美好的东西点缀了我们的生活,就像食物,稍加调味就让我们的生活变得有滋有味。北京瑰丽酒店乡味小厨的这组家常菜肴,主厨柴鑫师傅通过不同的原材料体现出不同的酸味。如东北、四川的酸菜是通过发酵产生的乳酸;炒红果是红果本身的果酸;老醋茄子与酸辣肉丁面的酸味源自米醋和山西陈醋,米醋由大米、高粱发酵而成,味道酸甜,没有陈醋那么刺激,用来凉拌口感较好。这5道菜品虽然选料和形式普通,但大多是人们记忆中的味道,我们在品尝它们的同时,?[海里也会涌现很多旧时人物。

贪恋那一抹鲜酸

星怡会主打新加坡菜,精选东南亚新鲜食材。北京星怡会行政总厨陈武第是去年从上海星怡会调任北京的,注重以天然食材打造菜品味觉。据他介绍,东南亚的酸靠的是新鲜食材的酸味,如柠檬、亚参等,恰到好处的酸可激发食材的鲜,刺激人的味觉系统,解腻开胃。

文艺下酒菜

作为米酒独立厂牌,糯言自2010年创立至今,一直以特立独行的方式诠释中国传统米酒,且致力于提升中国传统家酿米酒粗酿的原始状态。让古老的中国酒肆文化与中国米酒以全新的姿态呈现于不同美食风格的餐桌上是糯言酒馆的初心。这组专题菜肴中,秘制火焰荔枝虾是酒馆的招牌菜;酸菜爆笋尖是为本期专题特别研发的。菜品选料依据时令又突出主题,融合之味更适合佐酒。糯言的桂花米酒与起泡米酒是经典酒款。

酸酸甜甜大美新疆

北京帕米尔食府是一家新疆餐厅,发展至今二十余年,经重新装修后,餐厅上下两层宽敞明亮,设计上融入了大量的蓝色,时尚又凸显异域风情。菜品以新疆菜为主,同时搭配一些口味粗犷的融合菜。新疆的味道有面香,有肉香,有甜美,尤其是在瓜果飘香的夏季,空气都是甜滋滋的。本组专题既有突出纯粹酸味的菜肴,又有新疆特色酸奶。在醋的选用上,餐厅行政总厨程代满师傅根据食材特性、烹饪方式,选择相应的米醋、香醋、老陈醋等来强调不同的酸感。酸奶则是帕米尔食府的招牌,每日售卖上百碗。餐厅坚持每日现做,保持新鲜口感。

旬鲜亦寻鲜

日本料理讲究“旬”的概念,今年在北京开业的大德?长安秉承的理念就是“旬鲜亦寻鲜”。餐厅创始人刘钢说:“我们一年都在等,等最鲜的食材出来再做菜单。比如四月等鯛鱼、七彩贝、河豚的白子、萤火航鱼;五月等马鮫鱼、鳗鱼、螃蟹、小茄子等。”在尊重食材、遵循四季的前提下,餐厅在传统会席料理基础上融入了日式烧肉,因为中国人讲究“一热抵三鲜”,所以刘钢在做这家餐厅时将中国人温热之食的习惯融入会席料理中,推出两种套餐:午市尝鲜会席套餐和晚市烧肉会席套餐。新旧碰撞,大胆尝试,以炙热的烧肉衬托出会席的鲜美,定期更换的菜单,恰如不同的寻味之旅。

夏初宴,中国酸

如果单说酸味,其自身的魅力不及甜味、鲜味带给人的快感,但与其他味道搭配时,能起到提升口感和促进食欲的作用,有些水果的味道就是建立在酸甜之上的。这组来自北京饕爷鳗用西川鳗鱼火锅的酸味佳肴主打融合酸味,搭配看似随心所欲,呈现的却是地道的“中国酸”。

旧时光里的酸滋味

阳光正好,玉兰花开,北京小街一号云南菜今年春天在北京三里屯北小街悄然开张。灰墙落地,老家具和旧物件带着旧时光的印记,两层的空间营造了家庭客厅式的悠闲氛围。餐厅联合创始人马彦杰表示,小街一号是把云南的小菜和各种酒饮结合起来,以下酒菜为主,满足三里屯地区轻商务、轻社交的消费需求。

泰风趣,酸自然

北京泰香米泰国餐厅中关村店自带工业特质,旧式结构的砖墙不失现代感,有个性的大幅灯饰和各种风格的餐椅,丰富餐厅色彩的同时,使整体设计的弧线结构十分别致。这组专题涵盖泰国东北部、中部、南部等地区的菜式,反映了泰国四方不同的地理环境和饮食特点,以及酸味特征。

提高人均劳效:餐饮微利时代的解决之道

“人均”是一个神奇的词汇,具有把一切看起来很美的数据打回原形的力量。传统观念巳酒趴暑-向被视为劳动密集型行业,_____:大量就馳向题。很多创立于上世纪九十年代至本世纪初的餐饮品牌,凭借较低的人工、房租、原料成本完成了原始积累,他们的成功是后来人无法复制的。时至今日,餐饮行业的一线从业者如厨师、服务员早已不是低廉工种的代言人,人工成本赫然成为压在餐饮老板头上的“三高”之一。

黔中有酸韵

贵州素有“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的说法,白酸、红酸、臭酸、糟辣酸、白米粉酸……作为贵州省驻京办,北京贵州大厦的酸味黔菜非常丰富。从贵州当地直发的优质食材,如遵义黑毛猪、铜仁江口萝卜猪等,加上当地发酵的晒醋、酸辣椒、白酸汤、兴义酸笋等酸味原料,酸得地道、过瘾。贵州大厦行政总厨王刚表示,白酸是为了这次拍摄专门从贵州发过来的,因为白酸在北京市场的接受程度还不高,所以餐厅暂未售卖。

古早摩登,港式情怀

九龙冰室品牌将香港旧时的传统冰室文化与时俱进,出品既涵盖经典饮食,又中西融合,形成独树一帜的冰室风格。广州及中国香港地区爱喝靓汤,也爱煲糖水,这组菜品散发着迷人的市井气息。甘蔗马蹄甜汤用料接地气,看似平淡无奇,入口清新温润,丝丝甘香,甜得恰到好处,慢慢悠悠地喝上一碗,是一种愉悦的享受。鲜松茸跳柱炖老鸡,除营养丰富之外,汤的口感层次也十分丰富,煲透的鸡肉鲜嫩入味,松茸柔嫩多汁,红枣松软绵密……不同口感层层叠叠融在一起,美妙至极。即使是在天暖的季节,一碗热气腾腾的甜水和鲜香四溢的靓汤也总是会勾起人的食欲,让人不忍心拒绝。

尽享惊喜一点酸

酸味菜肴若要呈现岀个性,有两个关键要素:一是调味,各种味道之间要能相互衬托提升,尤其是糖、盐和辣度的把握,多之抢味,少之则酸味过于突出;二是余味,不能光在口腔中留下过酸的感觉,会引起不适。北京很高兴遇见你(西单大悦城)的这组专题菜品,在酸味的演绎上更侧重调味。如伴着美剧《纸牌屋》走红的“纸牌屋肋排”这道菜,其酸的妙用在于肋排酱的调制,既有果酸,也有香草醋释放出的香草味,使得肋排酸香味浓郁的同时又透着一股清新,不仅充满肉欲、挑逗食欲,也回味悠长。

茶食品秋雅

北京景里酒店(国贸店)人口处有一个安逸的院落,名为“荣锦堂”。其创始人黄卫强一直专注于茶和紫砂壶,按自己的想法--手打造了这间充满江南雅趣的茶室。去年,荣锦堂新增了菜品餐食,近日更有资深的淮扬菜大厨何华国坐镇,文人菜与雅致的场景正相宜。秋季是“贴秋膘”的好时候,何师傅在秋季菜中多选用羊肉、黄鱼、海参、百合、豆腐等食材,以淮扬菜的手法突出本味的醇鲜。

古法新意 安心堂食

继研发安心外卖、半成品后,北京嘉里大酒店海天阁中餐厅现又推出新的零点菜单和单人午市套餐。据酒店餐饮部总监Martm Tang介绍,自堂食业务恢复以来,海天阁上座率逐步上升,特别是商务客人,每星期都有增长,餐厅严格执行北京市防疫相关规定,对餐位进行了调整,保持用餐距离。

幽兰雅集 春之颂歌

作为一家法式Fine Dining(精致餐饮)餐厅,北京La Chansoncre兰颂法餐厅开业不足一年,却在业内小有名气。行政总厨王琨从科研行业跨界钻研高端法餐厨艺多年,擅长将传统繁复的法餐工艺与时令食材进行搭配,出品令人惊艳。餐厅还聘请了资深侍酒师李美玉团队制作酒单。