新工科背景下食品安全监督管理课程内容重构与实践

文章首先阐述了新工科背景及其对食品人才培养的要求,然后对食品安全监督管理课程在内容和教学方式方面所做的改革进行了详细说明,以期为食品新工科人才的培养提供借鉴和参考。

加工工序对苦杏仁球蛋白免疫反应性及消化稳定性的影响

【背景】近年来,过敏已经成为全球关注的健康问题,过敏人群数量持续上升。坚果是常见的过敏诱因之一,苦杏仁为常见的坚果,因其含有致敏的苦杏仁球蛋白(amandin),成为最易引起过敏的坚果之一,因此,脱敏已成为其研究热点。苦杏仁加工一般要经过去皮、脱苦和干制等工序,而在这些加工过程中,其致敏性是否会受到影响尚未见到相关报道。【目的】探究加工工序对苦杏仁致敏性的影响,并以苦杏仁致敏性、品质和营养特性为评价指标,优化加工工序使苦杏仁产品致敏性最低,为低致敏性苦杏仁产品加工提供理论依据和技术支撑。【方法】采用Western blotting和ELISA试验研究不同去皮、脱苦和干制方法对苦杏仁中amandin免疫反应性的影响;采用圆二色光谱、外源荧光光谱、表面疏水性和zeta电位测定以研究各加工工序对amandin结构和表面性质的影响,分析致敏蛋白免疫反应性变化的机理;最后采用体外模拟消化试验探究加工前后苦杏仁中amandin的消化稳定性,并对消化产物进行Western blotting分析,进一步探究苦杏仁潜在致敏性的变化情况。【结果】就致敏性而言,苦杏仁经饱和热空气去皮和热烫去皮后的amandin免疫反应性分别降低了8.41%和13.15%,再经超声快速脱苦后amandin的免疫反应性又降低6.79%,热水脱苦对其免疫反应性无显著影响;脱苦杏仁经自然干燥和热风干燥后amandin的免疫反应性分别显著上升4.58%和2.81%(P<0.05)。结合加工工序对苦杏仁品质和营养特性的影响,最终优化得到低致敏性苦杏仁的加工工序为饱和热空气去皮、超声快速脱苦和热风干制,经此工序加工后苦杏仁免疫反应性降低15.03%。就致敏蛋白结构而言,致敏蛋白的二级结构组成、三级结构、表面疏水性以及zeta电位在加工过程中都发生了一定程度变化,其中超声快速脱苦显著改变了amandin的三级结构并使其表面疏水性显著增强(P<0.05),从而使其免疫反应性降低最显著。就消化稳定性而言,加工后的amandin消化稳定性明显降低,致敏蛋白中与特异性抗原抗体反应相关结构降解速度加快,导致苦杏仁的潜在致敏性进一步降低。【结论】不同加工工序处理可通过改变amandin的结构而对苦杏仁致敏性产生影响,生产中可以通过合理的加工方式来降低苦杏仁的致敏性。

红枣汁降血脂保健作用研究

采用不同浓度红枣汁对小鼠进行试验,研究其对血脂水平的影响,结果表明,红枣汁组小鼠的血清甘油三酯(TG),总胆固醇(TC)和动脉硬化指数(AI)均不同程度(p<0.05或p<0.01)低于高脂模型组,而高密度脂蛋白(HDL-C)却极其显著(p<0.001)高于高脂模型组,提示红枣汁确具显著(p<0.05)降血脂保健作用。

核桃油对小鼠肝脏与脑组织的抗氧化作用

随着年龄增长,体内抗氧化酶,如超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性下降,使抗氧化能力降低、过氧化脂质产物增多,易导致疾病和衰老[1].核桃仁含油脂70%左右,80%以上为不饱和脂肪酸,其中亚油酸的含量为62.20%,亚麻酸含量为13.45%.此外,还含有多种无机元素及维生素[2].本试验以不同剂量核桃油连续给小鼠灌胃,以研究其对小鼠体内抗氧化作用的影响,为开发核桃油提供理论依据.

不同贮藏温度对杏仁油品质影响研究

以刚提取的杏仁油为原料,将其平均分成三份并分别放在3、20、60℃条件下贮存,然后每隔一定时间测定影响其品质的酸价、过氧化值、折光率、色泽指数和碘价等理化指标。结果表明:随着时间的延长,酸价、过氧化值变化趋势逐渐增加,而碘价、折光率和色泽指数逐渐减小;贮存温度越高其各指标变化越快。

沙苑子提取物中多酚含量的测定

研究Folin-Ciocalteu比色法测定沙苑子中多酚含量的优化条件,并以优化的条件测定沙苑子不同溶剂提取物中多酚的含量。结果表明:Folin-Ciocalteu显色剂(经稀释10倍)用量1.00mL、7.5g/100mLNa2CO3用量3.00mL、反应温度25℃、反应时间120min、测定波长647nm为沙苑子中多酚含量测定的最佳条件,所用没食子酸标准品在10～100μg/mL范围内与吸光度呈良好的线性关系(y=0.0081x-0.0249,R2=0.9996);沙苑子甲醇、乙醇和丙酮溶液提取物的质量浓度为1g/100mL左右时较适合测定其多酚的含量。

沙苑子酚类提取物的抗氧化能力研究

为有效开发利用沙苑子,探究其抗氧化特性为深加工提供理论依据和经验参数,本文主要从沙苑子酚类提取物的总还原能力,对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除能力,及对Fe2+诱导的脂质过氧化的抑制作用等四个方面进行了研究并比较了三种不同沙苑子酚类提取物的抗氧化性能。结果表明沙苑子酚类提取物均具有一定的抗氧化能力,在实验浓度范围内呈现一定的量效关系。

苦杏仁苷测定前处理条件的比较优化

为填补苦杏仁中苦杏仁苷测定的前处理条件研究的空白,通过比较不同去皮工艺下对苦杏仁苷含量的影响,确定了苦杏仁苷测定过程中宜选用的去皮方法。“杀酶保苷”作为前处理过程的核心工艺,对比不同灭酶工艺对苦杏仁中β-葡萄糖苷酶的灭酶效果,确定苦杏仁苷测定前处理中宜采用的灭酶工艺,利用响应面试验进一步优化。结果表明:浸泡去皮为苦杏仁苷测定的最佳去皮方法,苦杏仁苷的损失最低,蒸汽灭酶工艺能够最好地达到“杀酶保苷”的效果。响应面试验确定了蒸汽灭酶的最佳工艺参数为:蒸汽温度117℃,蒸汽时间31 min,蒸汽流量12 m3/h,可将苦杏仁中β-葡萄糖苷酶活性降低为0.655×10^(5) U/g,苦杏仁苷含量为5.03%。本研究为苦杏仁的测定过程安全性评价和苦杏仁苷含量测定提供重要的理论依据。

沙苑子黄酮类化合物的响应面法优化提取及其清除DPPH自由基能力

为了获得沙苑子黄酮类化合物的有效提取工艺参数,在单因素试验基础上选取液料比、提取温度、沙苑子粒度、提取时间作为试验因素,以提取物的吸光度为响应值,采用响应面法对提取工艺参数进行优化,并对优化条件下的提取物进行清除DPPH自由基能力研究。结果表明:60%甲醇是有效的提取剂;最佳工艺参数为粒度120目,温度42℃,提取时间47 min,液料比30∶1,该条件下沙苑子黄酮类物质的粗提率为10.66%;提取物具有一定的清除DPPH自由基效果,低浓度条件下呈现良好的量效关系,浓度为2%时清除率最高。

红枣汁对小鼠血脂水平影响的研究

采用不同浓度红枣汁对小鼠进行试验,研究其对小鼠血脂水平的影响.结果表明,红枣汁组小鼠的血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和动脉硬化指数(AI)均显著(P<0.05或P<0.01)低于高脂模型组,而高密度脂蛋白(HDL C)极显著(P<0.001)高于高脂模型组,提示红枣汁具有显著(P<0.05)的降血脂保健作用.

核桃油对小鼠学习记忆能力的影响

以不同剂量核桃油给小鼠灌胃，每天1次连续2周，在被动回避装置上测定小鼠的跳台潜伏期（SDL）和逃避潜伏期（EL），在复杂迷宫上测定小鼠的觅食时间．结果显示，核桃油可使SDL延长30．4％～102．5％，使EL缩短35．3％～58．9％，使迷宫觅食时间减少3．3％～37％，并能明显改善NaNO2和乙醇引起的记忆损害；表明核桃油可明显改善小鼠学习记忆能力．

动物性食品中盐酸克伦特罗(瘦肉精)残留危害及其检测方法研究进展

介绍了盐酸克伦特罗 (瘦肉精 )的理化特性 ,分析了它在动物性食品中残留对人体和国民经济所造成的危害 ,同时又综述了动物肌肉组织中残留盐酸克伦特罗 (瘦肉精 )

甜杏仁分离蛋白的组成及部分理化特性

【目的】明确甜杏仁分离蛋白的相关理化性质,研究蛋白质性质变化与产品加工特性间的关系,开发高质量的甜杏仁产品。【方法】通过碱溶酸沉法制得甜杏仁粗蛋白,经Osborne分级法制备分离蛋白—清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,利用全自动氨基酸分析仪、环境电子扫描显微镜(ESEM)、圆二色光谱(CD)、差示扫描量热法(DSC)、热重法(TGA)及流变仪等,研究甜杏仁分离蛋白的氨基酸组成、表面形态特征、二级结构、热性质及流变性,并拟合出温度与分离蛋白黏度间的线性方程,计算其活化能Ea及频率因子K0。【结果】甜杏仁4种分离蛋白的氨基酸组成丰富,含有17种人体所需的氨基酸,包括8种必需氨基酸(含组氨酸),谷氨酸含量最多;清蛋白、球蛋白及醇溶蛋白表观结构较为紧密,呈聚集态,而谷蛋白则表现为松散、多孔的片状;分离蛋白二级结构分子构象中,α-螺旋及无规则卷曲占主要部分。由DSC结果可知清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的热变性温度分别为62.84、72.98、78.33和45.70℃,热稳定性关系为:醇溶蛋白>球蛋白>清蛋白>谷蛋白,结合DSC与ESEM可知聚集程度为:清蛋白>醇溶蛋白>球蛋白>谷蛋白。4种甜杏仁分离蛋白的溶液均属于非牛顿流体,其黏度与温度符合阿累尼乌斯(Arrhenius)指数方程,能够很好地对实际情况进行拟合,可运用于指导实际生产。【结论】甜杏仁分离蛋白可作为一种优质植物蛋白来源,本研究结果对甜杏仁蛋白质产品的开发具有参考意义,有利于在产品开发及生产加工过程中对含蛋白产品的功能及品质进行控制,提高其附加值进而促进甜杏仁产业发展。

超声降低红酒中高级醇含量对酒体风味特性的影响

【目的】明确超声降低高级醇对红酒风味所带来的影响,了解其风味形成机制,为超声技术应用于降低高级醇并促进红酒风味品质的改善提供理论依据。【方法】首先采用电子舌和电子鼻对不同超声条件处理后的红酒进行测定,并对所得结果用主成分分析(PCA)和判别函数分析(DFA)研究红酒风味品质的变化;随后用气质联用技术分析最优降低高级醇的超声参数处理后红酒中挥发性成分的变化;最后,以正丙醇、异戊醇、正戊醇和异丁醇标准品为添加物构建含高级醇的模型酒液体系,探究超声降解高级醇时对红葡萄酒风味变化的具体影响机制。【结果】单因素实验结果表明,超声处理条件对红酒感官品质的影响用电子鼻、电子舌判定差异不显著(尤其电子鼻的判定结果);气质联用分析表明,超声不仅能够增加酒中挥发性物质的种类,还可以显著增加酯类等物质的相对含量,同时降低酸类、醇类等的含量;模型酒液体系研究结果与上述变化情况基本一致。【结论】超声处理不仅可以有效降低红酒中高级醇的含量,还可以促进红酒中挥发性风味物质的形成,进而改善酒的风味品质,结果可为超声技术用于改善红酒品质提供一定的理论依据。

超声波处理对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化性的影响

研究了超声处理对黑米酒中酚类物质、颜色及羟基自由基清除能力的影响。结果显示:超声波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量及清除自由基能力均有不同程度下降,而黑米酒亮度(L*)、红色(a*)及黄色(b*)的颜色特性均有一定程度增加;不同超声条件处理后,黑米酒中总花青素含量与其a*有明显相关性,表明总花青素是黑米酒呈现红色的主体物质;超声处理后黑米酒清除羟自由基的能力与黄酮、花青素等的变化呈明显相关性。上述部分指标的变化与自然熟化过程变化基本一致,表明超声在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。

响应面法优化沙苑子中黄酮类化合物超声辅助提取工艺

为了获得沙苑子黄酮类化合物的最佳提取工艺参数,选取液料比、超声温度、沙苑子粒度、超声时间作为实验因素,以提取物的吸光度为响应值,采用响应面实验设计法对工艺参数进行优化。结果表明:沙苑子黄酮类丙酮提取物在323nm处有最大吸光值;60%丙酮为最佳提取剂;最佳工艺参数为粒度120目,超声温度50℃,超声时间60min,液料比40:1(mL/g),粗提率为16.19%。环境扫描电镜显示,超声处理后沙苑子粉的表面出现了蜂窝状形貌图,从而促使胞内物质溶出,提高了提取率。

D301树脂对沙苑子酚类物质的吸附动力学研究

本文以D301树脂对沙苑子甲醇粗提物中酚类物质的吸附特性为研究内容,具体分析了D301树脂的静态吸附动力学、吸附等温线、吸附热力学性质和动态吸附参数,并用所优化的条件对沙苑子甲醇粗提物中酚类物质进行了纯化。结果表明,在静态吸附实验条件下,D301树脂对沙苑子酚类物质的吸附是吸热过程,等温线略向上凸起属具有物理吸附特性的优惠吸附类型,吸附参数能用Freundlich方程较好拟合,相关系数均大于0.99;动态吸附研究表明,用70%的乙醇作为洗脱剂即可获得较高的解吸率;提取物上样浓度在13.5 mg/mL、流速为2.0 mL/min时有利于吸附且能使吸附很快达到平衡;经D301树脂吸附纯化处理后,粗提物中总酚含量由10.2%提高到34.3%是原来的近3.4倍。本研究表明,可以用D301树脂对沙苑子酚类物质进行较好的纯化。

超声波辅助熟化红葡萄酒技术研究进展

概述了葡萄酒中常见的人工催熟技术,同时对超声波催熟红葡萄酒技术在国内外的研究、应用情况做了详细介绍。后,指出了超声催熟红葡萄酒技术的机理研究及产业化应用方面今后应集中攻克的关键问题。

多酚类物质抗氧化活性评价方法研究进展

综述了多酚类物质及其抗氧化活性评价方法的研究进展,同时对该方法的未来发展趋势进行了展望。

超临界CO_2处理对苦杏仁皮不溶性膳食纤维部分特性的影响

研究超临界CO2处理对苦杏仁皮不溶性膳食纤维部分特性的影响,以不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力为响应值,超临界CO2处理的压力、时间和温度为变量,采用响应面优化法对超临界处理参数进行了优化。结果表明:在本研究实验条件下,经超临界CO2处理后不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力分别有5.6%~44.13%和5.3%~38.5%的提高幅度;而且颜色变浅、颗粒更细,内部螺旋结构遭到一定程度破坏。表明超临界CO2处理可以作为对不溶性膳食纤维进行适当改性的有效方法。