四种发酵果酒香气成分及抗氧化活性

以太行山区主产赤霞珠葡萄、阜平大枣、富士苹果和磨盘柿为原料,以常规果酒加工工艺制备四种发酵果酒。通过气相色谱–质谱法联用(GC-MS),对四种果酒的香气成分进行分析,对其抗氧化效果,总酚和总黄酮含量进行测定。结果表明四种水果发酵酒共检测出66种香气成分。四种果酒的特有主要香气成分包括:葡萄发酵酒含乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等;枣发酵酒含庚酸乙酯、肉豆蔻稀酸乙酯等;苹果发酵酒含三甲基十二碳四烯、金合欢烯等;柿发酵酒含二羟基丙酮、乙基己基乙酸酯等。四种果酒均果香浓郁,典型性明确,味感醇厚,酒体协调,具有自身水果所特有的风格。DPPH、羟基自由基清除率、总酚和总黄酮含量测定结果表明,四种水果发酵酒均具有一定的抗氧化活性,但葡萄酒的抗氧化活性显著高于其它几种果酒。