可持续蛋白纳米纤维及其功能因子递送研究进展

随着世界人口的快速增长,人们对可持续食源蛋白质的需求日益增长。同时,对其营养与功能也提出了更高要求,如何在保障营养供给的同时,增强蛋白质的功能,提高其应用效率正成为食品工业所面临的重大挑战之一。过去十年,天然蛋白的功能因子递送功能一直是研究热点,然而,蛋白类功能载体具有一些应用难点,如蛋白分子对环境刺激敏感,载体结构稳定性差,递送效率和靶向性低下等。蛋白纳米纤维化改造可显著提升其载体性能,形成的淀粉样纤维具有特殊结构和良好的物化特性,其对营养小分子也表现出高亲和力,是营养功能因子的优良载体。该文重点阐述了可持续蛋白的纤维化过程以及淀粉样原纤维包埋递送功能因子的原理及途径,旨在为可持续蛋白形成的淀粉样纤维在食品工业中的高质量应用提供参考。

鹿茸多肽研究进展

鹿茸多肽占鹿茸总湿质量的50%~60%,是鹿茸中最为重要的生理活性物质之一。本文结合前人研究成果,综述鹿茸多肽的化学成分、提取方法和分离纯化方法,着重介绍鹿茸多肽对免疫系统、神经系统、心血管系统、骨骼系统的作用及其抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤等生物活性,并对鹿茸多肽的发展趋势及研究前景进行展望。

3D打印肉制品研究进展

近年来3D打印技术在食品工业领域中迅猛发展,为设计营养价值更高、感官价值更佳、应用前景更广的新型肉制品提供了新的发展契机.通过3D打印技术可对营养均衡的食品组分、新型内/外部食品结构和外观进行数字化定制,以满足个性化、功能化、营养化、健康化和娱乐化的肉制品消费需求.本文结合当前肉制品可持续发展的需求和趋势,从肉基打印、细胞打印和替代蛋白打印3个方面,综合阐述了3D打印肉制品的研究现状,分析了影响3D打印肉制品可打印性的主要因素,讨论了3D打印技术在肉制品生产加工中的潜在应用,并解析了未来3D打印肉制品的发展趋势,旨在为我国3D打印肉制品技术的提升及产业化推进提供一定参考.