韧化处理对山药粉理化性质及结构的影响

通过对山药粉进行韧化处理,研究水分含量和处理时间对山药粉溶解度和膨胀力、黏度特性、热力学性质、结晶及结构特性的影响。韧化处理后山药粉的溶解度和膨胀力均显著(P<0.05)降低,溶解度从6%降至2.2%,膨胀力从3.93 g/g降至2.47 g/g。韧化处理后山药粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均显著(P<0.05)降低。差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter,DSC)结果表明,韧化处理后山药粉的糊化温度升高,热焓值无显著变化(P>0.05)。X射线粉末衍射仪(X-ray Diffractometer,XRD)结果表明,韧化处理后的山药粉结晶型由C型变为C+V型,结晶度增加,其结构较原山药粉的更稳定。傅里叶变换红外光谱表明,韧化处理后吸收峰的位置没有改变,结构有序度升高。韧化处理提高了山药粉的结构稳定性,并使其理化特性得到较好的改善。

挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响

目的:研究挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响,提高豌豆蛋白的功能性质。方法:采用全自动测色色差计对豌豆蛋白挤出物颜色的变化进行分析,用化学分析法对蛋白质的持水性和乳化特性进行测试,用扫描电子显微镜观察豌豆蛋白及其挤出物的微观结构,利用傅里叶变换红外光谱仪分析挤出物的二级结构变化。结果:豌豆蛋白经挤压处理后,颜色无显著差异,产品色泽良好,持水性显著下降(P<0.05),乳化性和乳化稳定性显著增加(P<0.05)。挤压处理后微观结构改变明显,产生蛋白聚集体,结构紧密。挤压处理后无新的特征峰出现,但二级结构各组分之间发生转化,β-折叠、α-螺旋结构向β-转角、无规卷曲结构转化,结构稳定性增加。结论:豌豆蛋白经过挤压处理后,保留了原来的产品色泽,乳化特性显著改善,结构致密,稳定性得到了提高。

湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响

为了研究湿热处理对山药粉理化和结构性质的影响,在90和110℃下,分别对水分含量15%、25%和35%的样品进行9 h湿热处理,并对处理后的山药粉进行了溶胀性、糊化特性、热力学特性、结晶程度以及红外光谱的测定。结果表明,湿热处理使山药粉溶解度增加,在处理条件为90℃水分含量25%时,溶解度升至9.88%,而膨胀力由3.90 g/g降至3.12 g/g。湿热改性山药粉糊化温度显著升高(P<0.05),但其峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值较原山药粉都显著降低(P<0.05),糊化焓值呈上升趋势。湿热处理使山药粉结晶度由23.5%升至27.22%,但晶型仍为C型。红外光谱图表明,湿热处理使山药淀粉的短程有序结构轻微改变。湿热处理是一种有效改善山药粉理化性质的方法。