微胶囊化的嗜酸乳杆菌在极端环境下的生理特性研究

研究了嗜酸乳杆菌NCFM菌株经胶囊化处理后对逆境的抵抗能力。结果表明,经pH值为2.5的酸处理后,微胶囊化菌株的活菌数(6.4×108 mL-1)、酸度(95oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.127 mmol/g.min),明显高于对照菌株(P<0.01)的活菌数(2.3×108 mL-1)、酸度(56 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.078 mmol/g.min);经质量浓度为14 g/L的胃蛋白酶处理后,与对照菌株的活菌数(7.8×108 mL-1)、酸度(70 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.01 mmol/g.min)相比,微胶囊化菌株的活菌数、酸度、!-半乳糖苷酶活力明显提高(P<0.01),分别为1.41×109 mL-1,119 oT和0.075 mmol/g.min;经质量分数为0.4%胆盐处理后,微胶囊化菌株的活菌数(4.8×108 mL-1)、酸度(98 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.97 mmol/g.min),明显高于对照菌株(P<0.01)的活菌数(2.9×108 mL-1)、酸度(52 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.43 mmol/g.min);经质量浓度为3 g/L胰蛋白酶处理后,与对照菌株的活菌数(0.2×107 mL-1)、酸度(48 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.017 mmol/g.min)相比,微胶囊化菌株的活菌数、酸度、!-半乳糖苷酶活力显著提高(P<0.01),分别为3.5×108 mL-1,90.8 oT和0.1 mmol/g.min;经质量分数为18%的NaCl溶液处理后,微胶囊化菌株的活菌数(11.7×108 mL-1)、酸度(102 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.52 mmol/g.min),明显高于对照菌株(P<0.01)的活菌数(0.37×108 mL-1)、酸度(38 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.18 mmol/g.min)。显然,微胶囊化处理能明显提高嗜酸乳杆菌在极端环境下的存活能力。

硬质发酵干酪加工设备简述

在简要说明我国发展干酪生产必要性的基础上,以切达干酪加工生产为例,从原奶的预处理、凝块的形成和加工、乳清排放以及质构化和盐化、灌装和压榨、包装和储存等5个方面详细介绍了国内外硬质干酪产品加工设备类型和使用情况,以期推动我国干酪加工设备的国产化进程。