滇橄榄梨膏软糖的研制

以滇橄榄和雪梨为主要原料,添加冰糖、赤藓糖醇、柠檬酸和铁皮石斛进行风味调和,用明胶、琼脂和卡拉胶复配调整软糖质地。以感官评价为依据,通过单因素实验、正交试验,确定了滇橄榄梨膏软糖的最优配方为:滇橄榄汁添加100.0 g,雪梨汁添加100.0 g,冰糖添加20.0 g,赤藓糖醇添加10.0 g,柠檬酸添加1.0 g,铁皮石斛超微粉添加3.0 g,明胶添加14.0 g,琼脂添加4.0 g,卡拉胶添加2.0 g,最终制得亮褐色、具有滇橄榄风味和雪梨风味,糖体饱满弹性适中的软糖。最终产品检测的干燥失重为18.0%,还原糖含量为33.5%,总酸为1.1%,Vc含量为274.9 mg/100 g。成品中Vc保留率为64.0%,菌落总数和大肠杆菌的数量均符合软糖国家标准。