改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒。主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间。(孙悟)

对黄酒米浆水综合回用的研究

对不同品种的糯米浸米过程中米浆水变化情况进行分析,建议企业在符合浸米要求的情况下,适当改变浸米工艺,使浸出的浆水质量相对接近,作为投料用水有利于发酵控制。同时对米浆水不同添加量对黄酒质量产生的影响进行分析。结果表明,米浆水所含比例越高,黄酒中氨基酸态氮、酸度、总糖含量越高,40%比例的米浆水作为投料水,黄酒中的酒精度含量最高。最适宜的米浆水添加量为40%~50%。

绍兴黄酒生产及贮存中的美拉德反应

绍兴黄酒中参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富。美拉德反应是绍兴黄酒酿造、加工及贮存过程中的重要反应之一。阐述了美拉德反应的机理、影响因素及绍兴黄酒在生产、贮存过程中发生的美拉德反应。

酸性洗涤剂法测定绍兴黄酒糟中粗纤维质量分数

采用酸性洗涤剂法,通过正交实验对绍兴黄酒固体酒糟粗纤维质量分数检测条件进行优化,研究发现:酸化时间越长、沸腾越剧烈,粗纤维质量分数越低。酸化时间对粗纤维检测结果影响最大,沸腾程度次之,热水冲洗量的影响最小。用酸性洗涤剂法测定黄酒固体酒糟中粗纤维质量分数,经正交实验分析获得测定的最佳条件:微沸、酸浸2 h,热水冲洗量300 mL,丙酮用量50 mL。在此条件下,酸性洗涤剂法测定绍兴黄酒糟中粗纤维质量分数的稳定性和重现性均较高,测得绍兴黄酒糟的粗纤维质量分数为4.78%~7.18%。

机械化黄酒生产中酵母的生长及控制

机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大。以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9∶1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系。试验结果表明,机制黄酒最高糖化温度仅31℃左右;酵母接种量以2.5%～3.0%为宜,接种酵母应为稳定期,即培养40h左右的速酿酵母,可有效缩短酵母生长迟缓期;在酵母对数生长期,应保持有充足的糖分提供给酵母营养,一般为50～150g/L;稳定期酵母浓度可达4亿/ml左右,糖度下降速度可达7.5g/L·h,酒精度上升1.75%/h左右;当醪液酒精度达到10%(v/v),糖度4～5g/L,酵母浓度3亿/ml左右时,即进入衰退期;衰退期的酵母不再增殖,当酒精度达18%(v/v)时,出现酵母凝聚现象,发酵液变清,酵母出芽率几乎为零,揭示整个发酵结束。(一平)

提高机械化黄酒品质初探

为了提高机械化黄酒品质 ,就目前机械化黄酒生产过程中存在的问题分菌种、酸、曲、水、发酵期及沉淀物6个方面进行讨论 。