松仁蛋白多肽对小鼠免疫功能的影响

选取昆明种雄性小鼠160只,随机分成对照组和试验组（低剂量组、中剂量组和高剂量组）,试验组分别以150、300、600mg·kg^-1·d^-1剂量灌喂红松松仁多肽30d后测定免疫器官重量、细胞免疫、体液免疫和单核-巨噬细胞吞噬功能指标。结果表明,高剂量组小鼠脾脏重和脾脏指数显著高于对照组（P〈0.05）,中、高剂量组胸腺重显著高于对照组（P〈0.05）,高剂量组胸腺指数极显著高于对照组（P〈0.01）;中、高剂量组小鼠足跖增厚与对照组相比显著提高（P〈0.05）,血清溶血素显著高于对照组（P〈0.05）;中剂量组单核-巨噬细胞吞噬功能显著高于对照组（P〈0.05）。研究结果表明,松仁蛋白多肽能增强小鼠免疫功能。

松仁牛乳饮料的研制及体系稳定性研究

以东北特产红松松仁、鲜牛乳和蔗糖为主要原料研制松仁牛乳复合蛋白饮料,并研究乳化剂和稳定剂对饮料体系稳定性的影响。结果表明,松仁质量分数为5%,鲜牛乳质量分数50%,蔗糖质量分数7%的配比条件下,所制备的松仁牛乳具有最佳的感官特征;单甘酯0.15%,蔗糖酯0.08%,黄原胶0.03%,海藻酸钠0.025%,羧甲基纤维素钠0.04%（均为质量分数）作为复合稳定剂可使体系具有较高稳定性;松仁牛乳的HLB值为7.5,pH值在7.0-7.5,温度为60℃,食盐质量分数为0.03%时稳定性好。

食品科学课程教学改革的探讨

本研究通过分析专业课、专业基础课的教学目的、特点和内容,确定两者之间的在知识体系方面的关系,通过合理安排专业课实验,可以有效促进专业知识的掌握和应用能力的提高。通过对教学效果的考查、分析,可知专业课和专业基础课二者结合可有效提高两类课程的教学效果。

牛初乳生长因子提取技术研究

利用层析技术对牛初乳中的生长因子进行提取,所得制品具有高纯度的生长因子,可以作为功能性食品基料应用于乳品工业。

建立食品安全追溯系统 有效解决农村食品安全问题

自1990年以来，食品安全问题在世界范围频发．如国外的疯牛病、二恶英事件及我国的阜阳奶粉苏丹红、瘦肉精．三鹿奶粉等事件．危害性之大和影响面之广使食品安全成为全球关注的重要问题之一。

乳源生长因子生物活性研究进展

综述生长因子类物质在乳中的存在形式、质量浓度,以及各种生长因子在哺乳动物体内的生物活性,并探讨乳源生长因子功能研究进展及方向。

牛初乳生物因子提取物对人体肠道细胞CaCO-2生长性能的影响

初乳是自然界中唯一含有两类主要生长因子(类胰岛素生长因子和转化生长因子)的天然产物。乳源生长因子对人体肠道具有显著的生理功能,可使新生幼体完成从胎盘营养到肠道营养的转变。本研究以CaCO-2细胞系作为人体肠道细胞模型,测定初乳乳清、乳清超滤物和乳清阳离子交换提取物对人体肠道细胞代谢活性和DNA复制能力的影响。结果表明,初乳乳清超滤物(截留分子质量990ku)0.01μg·mL-1条件下,具有最高的促细胞代谢活性,为10%胎牛血清的1.70倍。乳清阳离子交换提取物在更低的浓度下具有活性。酸乳清100ku超滤滤出物在0.01μg·mL-1质量浓度下,具有10%胎牛血清2.57倍促DNA复制活性。

小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响

为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P<0.05)。本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。

黑木耳多糖高剪切分散乳化法与酶法提取的比较研究

以黑木耳多糖得率为指标,分别采用高剪切分散乳化法和酶法提取黑木耳多糖,并对提取效果进行比较。结果表明:高剪切分散乳化法提取黑木耳多糖的工艺条件为转速21 000r/min,料液比1110(m/V),时间6 min,温度80℃;酶法提取黑木耳多糖的工艺条件为酶添加量1.2%,酶解时间60min,pH 5.5,酶解温度55℃,二者得率分别为24.43%,9.29%。与酶法相比,高剪切分散乳化法提取黑木耳多糖得率高、提取时间短、操作简单。故高剪切分散乳化法是黑木耳多糖提取的一种适宜方法。

黑加仑果汁中花色苷的贮藏稳定性

以黑加仑果汁为原料,研究不同温度、不同可溶性固形物含量和抗氧化剂(抗坏血酸)存在条件下贮藏过程中果汁花色苷的化学稳定性、降解动力学及颜色变化。结果表明:果汁中花色苷在4℃、可溶性固形物含量9°Brix条件下较稳定,随着贮藏温度升高和可溶性固形物含量升高,花色苷残留率越低。贮藏过程中花色苷的降解符合一级反应动力学,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小,活化能Ea越低。添加50 mg/L抗坏血酸使果汁花色苷降解速率常数k明显增大,半衰期t1/2和降解活化能Ea明显减小,因此抗坏血酸对花色苷残留率的减少有促进作用。在贮藏过程中随着时间的推移,花色苷不断的减少,果汁发生褐变,亮度和红色度逐渐降低,黄色度逐渐增加,而且抗坏血酸对贮藏过程中花色苷的颜色变化具有促进作用。

乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究

以乳酸菌和酵母菌混合菌种为发酵剂,采用二次发酵法制作面包。结果表明,乳酸菌与酵母菌能够共生发酵生产面包,而且从感官、营养价值方面都优于单纯采用酵母发酵的面包。

樟子松多酚和蛋白质的复合反应及产物性质

将樟子松多酚分别与明胶和大豆分离蛋白进行复合,研究松多酚与蛋白质复合反应的优化条件,采用红外光谱和差式扫描量热法(DSC)对产物性质进行分析。结果表明:樟子松多酚-明胶复合反应的优化条件为多酚-明胶质量比为2∶1,温度40℃,时间30 min,p H 7,此条件下复合率达70.35%;樟子松多酚-大豆分离蛋白复合反应的优化条件为大豆分离蛋白-多酚质量比4∶1,温度30℃,时间20 in,p H5,此条件下复合率达47.21%,松多酚-明胶的复合率明显高于多酚-大豆分离蛋白的复合率(P<0.05)。红外光谱结果表明:樟子松多酚和蛋白质发生交联,引起O—H伸缩振动,在3 600~3 200 cm^(-1)产生强吸收,复合后O—H、N—H、C—H、S—H等基团明显变化。DSC结果表明多酚与明胶和大豆分离蛋白的复合使产物热变性温度提高。

脂肪抽提对蛋白水解的影响

通过用Alcalase水解脱脂前后的鲢鱼下脚料(鱼头、鱼皮、鱼骨刺),比较了脂肪的抽提对水解过程及蛋白水解物的影响,证明除去脂肪,不仅可以提高蛋白水解物的DH(水解度)、NR(氮回收率),而且水解物的质量有很大改善。

酶-超声波联用提取蓝靛果果渣中花色苷的研究

为提高花色苷提取率,利用生物酶和超声波萃取技术提取蓝靛果果渣中花色苷,对提取效果进行比较。通过单因素和正交实验,确定了提取蓝靛果果渣花色苷超声波法的最佳工艺条件为:温度为35℃,时间为30min,固液比为1∶30,功率为400W。比较了酶和超声波萃取技术对蓝靛果果渣中花色苷提取效果的影响,得出酶-超声波法联用时蓝靛果花色苷的得率为43.04%,比酶解法提取花色苷提高5.12%,比超声波萃取法提取花色苷提高17.44%。

双酶法制备马鹿茸降血糖肽工艺优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制效果

为探索制备马鹿茸降血糖肽的最佳工艺条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选出两种酶,根据其体外降血糖效果确定酶的作用顺序,再以水解度、α-葡萄糖苷酶抑制率和蛋白质回收率为指标进行单因素试验和正交试验,优化降血糖肽制备工艺条件。结果表明:碱性蛋白酶和风味蛋白酶比中性蛋白酶和胰蛋白酶更适合用于制备马鹿茸降血糖肽。采用碱性蛋白酶-风味蛋白酶顺序对马鹿茸进行水解,所得酶解产物的α-葡萄糖苷酶抑制率、蛋白质回收率和水解度较高,分别为21.11%、39.12%、19.88%。通过单因素试验和正交试验确定双酶酶解最佳工艺条件为先用碱性蛋白酶在p H 8.0、60℃、底物质量分数12%、加酶量5 000 U/g条件下酶解3 h,再用风味蛋白酶于p H 6.5、45℃、底物质量分数5%、加酶量6 000 U/g条件下酶解1 h。双酶分步水解终产物的α-葡萄糖苷酶抑制率受质量浓度的影响,当质量浓度为3 mg/m L时,α-葡萄糖苷酶抑制率可达94.09%,IC50值为1.82 mg/m L。碱性蛋白酶-风味蛋白酶双酶分步水解马鹿茸可获得高α-葡萄糖苷酶抑制率的降血糖肽。

鱼蛋白水解物功能特性的研究

主要研究了 p H值和蛋白浓度对鱼蛋白水解物的溶解性、稳定性、粘性、发泡性及泡沫稳定性等功能特性的影响。结果表明 ,水解产物具有很好的溶解性 ,在 p H2 .0 0～ 10 .0 0的范围内溶解性均大于 94 % ;具有优良的热稳定性和冷藏稳定性 ;水解产物的粘性较母本蛋白急剧下降 ,水解产物较原蛋白具有更好的起泡性 ,为初始体积的 3 .4 0～ 4 .3 0倍 ;水解产物无苦味。

巴氏杀菌对黑加仑果汁特性和DPPH自由基清除能力的影响

研究不同巴氏杀菌处理(70、80、90℃分别杀菌6、8、10 min)对黑加仑果汁物理化学特性(色度、浑浊度、p H)、生物活性成分(多酚、单宁、花色苷)含量及DPPH自由基清除能力的影响。采用Folin-Ciocalteu法、p H示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法分析抗氧化性,色差仪测定颜色变化。结果表明:杀菌温度70℃、杀菌时间6 min为适宜杀菌条件,杀菌温度升高和处理时间延长,果汁红色加深,对颜色变化影响明显(p<0.05),果汁的浊度增大,果汁的p H随杀菌温度升高略有下降,但与杀菌前相比不显著(p>0.05)。黑加仑果汁中的多酚、单宁、花色苷含量和DPPH自由基清除率在杀菌温度70℃、杀菌时间6 min较高,随着杀菌温度的升高和杀菌时间的延长而降低,并且温度越高降低得越快。采用低温、短时的巴氏杀菌工艺更有利于保证果汁的性质和生物活性成分含量。

松仁蛋白多肽的制备及组分分析

利用松仁蛋白为原料,以水解度为指标,对Alcalase蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶进行筛选,采用正交试验设计优化酶解条件,制备松仁蛋白多肽,并对多肽进行了组分分析。试验结果表明:Alcalase碱性蛋白酶作为松仁蛋白的水解酶,具有较高的水解度,最佳酶解条件为:温度50℃、pH值8.0、时间180min、酶用量5000U、底物质量分数6%、松仁蛋白酶解的水解度为30.06%。松仁多肽经SephadexG-25凝胶过滤层析分离,得到3个主要组分:PNP1～2的分子质量>23105u、PNP3的分子质量为3776u左右、PNP4～7的分子质量<249u;氨基酸组成分析表明,松仁多肽谷氨酸、精氨酸质量分数较高。

‘鲁赫’刺蔷薇叶不同溶剂提取物的活性成分及抗氧化性比较

本研究以‘鲁赫’刺蔷薇叶为原料,采用超声波辅助提取法,用不同溶剂(蒸馏水、无水乙醇、20%乙醇,40%乙醇,60%乙醇,80%乙醇,正丁醇、丙酮和乙酸乙酯)对叶中总黄酮、总多酚和原花青素进行提取,测定提取液的抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力及总还原力),分析不同极性溶液对活性成分的提取效率,并评价抗氧化能力与活性成分的相关性。结果表明:不同极性溶剂提取效果不同,其中60%乙醇提取物具有最高的粗提物得率(23.76±0.04)%;60%乙醇提取物的总黄酮和总多酚含量均为最高,分别为74.29±0.01 mg/g和24.02±0.2 mg/g;80%乙醇提取物原花青素含量最高(12.92±0.46)mg/g。活性成分含量与抗氧化性之间呈正相关性。总多酚和总黄酮类化合物是‘鲁赫’刺蔷薇叶提取物抗氧化活性的主要贡献者。

鱼肽的抗疲劳功能研究

用鲢鱼副产物中蛋白质酶解得到的鱼肽饲喂小鼠4周,小鼠运动后血乳酸的恢复速率比对照组提高25%(P<0.05);血尿素氮含量明显降低,运动后恢复期血乳酸恢复速率加快,游泳时间明显延长,说明水解鲢鱼副产物鱼肽具有抗疲劳作用。