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题名核桃粕固态发酵酱油的制备及抗氧化性分析
被引量:1
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作者
王宸轩
吴丹
张素榕
马爱进
商雨婷
张子杰
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机构
北京工商大学食品与健康学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第5期182-185,202,共5页
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文摘
目的:以米曲霉为菌种制备核桃酱油,开发功能性酱油。方法:制备酱油基础上,利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱仪测定酱油营养成分,使用超滤对10 kDa以下组分进行分离,然后测定核桃酱油组分中多肽含量、ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力及DPPH自由基清除能力。结果:核桃酱油中16种氨基酸总含量为4.86 g/100 g,不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的82.84%。核桃酱油组分中多肽含量为6.804 g/100 mL,当多肽质量浓度为3.6 mg/mL时,核桃酱油组分ABTS自由基清除能力达到95.13%、羟自由基清除能力达到28.20%、DPPH自由基清除能力达到20.08%。结论:核桃酱油组分具有较高的抗氧化性,且其抗氧化能力与多肽含量有关。
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关键词
核桃
酱油
多肽
固态发酵
ABTS自由基清除能力
羟自由基清除能力
DPPH自由基清除能力
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Keywords
walnuts
soy sauce
peptides
solid state fermentation
ABTS scavenging ability
hydroxyl radical scavenging ability
DPPH free radical scavenging ability
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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