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萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响
1
作者
杨杰
张绍绒
+3 位作者
张琦
张成
罗理勇
曾亮
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期54-69,共16页
南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工...
南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.
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关键词
南川大树茶红茶
萎凋叶含水量
品质
香气成分
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职称材料
基于人工神经网络耦合遗传算法(BP-GA)优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的条件
2
作者
渠一聪
张绍绒
+1 位作者
罗理勇
曾亮
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第24期183-192,共10页
为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件,本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法(BP-GA)模型,优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄...
为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件,本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法(BP-GA)模型,优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄糖及茶氨酸剩余量五个评价指标之间的权重,再结合单因素实验及正交试验结果,建立输入为实验因素参数,输出为美拉德反应综合评价值的BP-GA人工神经网络模型,最后使用建立好的模型得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件及相应的美拉德反应综合评价值。结果表明,通过建立的BP-GA模型进行全局优化得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件为:反应温度117.6℃,反应时间1.8 h,pH7.3,羰基氨比1:2,此条件下美拉德反应的综合评价值为93.22。经过与正交试验得到的结果比较,发现BP-GA模型具有良好的预测性能。利用BP-GA模型,本研究得到了模型美拉德反应的最优条件,这将为美拉德反应模拟体系的构建及反应的预测提供参考。
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关键词
茶氨酸
葡萄糖
美拉德反应
熵值法
人工神经网络
遗传算法
优化
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职称材料
题名
萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响
1
作者
杨杰
张绍绒
张琦
张成
罗理勇
曾亮
机构
西南大学食品科学学院
重庆市南川区经济作物技术推广中心
出处
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期54-69,共16页
基金
国家重点研发计划项目(2022YFD1600805)
重庆市技术创新与应用发展专项(cstc2020jscx-tpyzxX0009)
茶资源拓展利用功能研究室专项(2022[8]号)。
文摘
南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.
关键词
南川大树茶红茶
萎凋叶含水量
品质
香气成分
Keywords
Camellia nanchuanica black tea
withered Leaves water contentin
quality
aroma components
分类号
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
S377 [农业科学—农产品加工]
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职称材料
题名
基于人工神经网络耦合遗传算法(BP-GA)优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的条件
2
作者
渠一聪
张绍绒
罗理勇
曾亮
机构
西南大学食品科学学院
川渝共建特色食品重庆市重点实验室
西南大学茶叶研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第24期183-192,共10页
基金
国家自然科学基金项目(4112100954)。
文摘
为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件,本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法(BP-GA)模型,优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄糖及茶氨酸剩余量五个评价指标之间的权重,再结合单因素实验及正交试验结果,建立输入为实验因素参数,输出为美拉德反应综合评价值的BP-GA人工神经网络模型,最后使用建立好的模型得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件及相应的美拉德反应综合评价值。结果表明,通过建立的BP-GA模型进行全局优化得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件为:反应温度117.6℃,反应时间1.8 h,pH7.3,羰基氨比1:2,此条件下美拉德反应的综合评价值为93.22。经过与正交试验得到的结果比较,发现BP-GA模型具有良好的预测性能。利用BP-GA模型,本研究得到了模型美拉德反应的最优条件,这将为美拉德反应模拟体系的构建及反应的预测提供参考。
关键词
茶氨酸
葡萄糖
美拉德反应
熵值法
人工神经网络
遗传算法
优化
Keywords
theanine
glucose
Maillard reaction
entropy method
artificial neural network
genetic algorithm
optimization
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响
杨杰
张绍绒
张琦
张成
罗理勇
曾亮
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
基于人工神经网络耦合遗传算法(BP-GA)优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的条件
渠一聪
张绍绒
罗理勇
曾亮
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
0
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职称材料
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