基于傅里叶变换红外光谱技术解析鲜炖燕窝中功能因子与肠道菌群的关系

食用燕窝可以调节肠道菌群,改善人体免疫。采用傅里叶变换红外光谱技术对鲜炖燕窝进行光谱扫描,并用特征的光谱吸收峰与服用燕窝后的小鼠肠道菌群进行关联性分析,解析燕窝中的功能因子与肠道菌群的关联,为探讨燕窝调控肠道机理奠定研究基础。结果表明,服用仙炖燕窝后肠道菌在属水平上:有益菌Lactobacillus和Lachnospiraceae_NK4A136_group呈现上升趋势,有益菌Faecalibaculum和Akkermansia呈现下降趋势;有害菌Desulfovibrio、Enterorhabdus和Candidatus_Saccharimonas均呈现下降趋势。两个产品燕窝的红外差异光谱主要集中在1700~1200 cm^(-1)波段范围,主要为酰胺键、芳香C-C键以及羧基C-O基团的分布区,这些官能团与有益菌Lactobacillus和Lachnospiraceae_NK4A136_group呈现正相关,与有害菌Desulfovibrio和Enterorhabdus呈现负相关。随后利用高分辨质谱对相应的鲜炖燕窝产品进行物质解析,发现主要成分有氨基酸类,脂类(磷酸酯类、脂肪酰、鞘氨醇等),酯类和唾液酸等物质,这些物质与肠道菌呈现不同的相关性,总的来说脂类物质中特别是一些磷酸酯类(磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰甘油、磷脂酰乙醇胺)和脂肪酰类物质与有害菌呈现负相关,与有益菌呈现正相关。这些物质所含有的特征官能团也可以与红外结果相对应。以上结果表明,傅里叶变换红外光谱技术可为探讨燕窝中功能因子调控肠道菌群研究提供理论依据。

燕窝对不同周期女性潜在调控作用的研究进展

燕窝是特定金丝燕分泌的唾液或唾液夹杂羽毛凝结成的巢穴,被视为一种药食同源珍品,女性是燕窝主要的消费群体。然而目前燕窝有益健康的诸多宣传仍缺乏全面且充分的依据,该文对燕窝在女性健康方面的研究现状进行了归纳总结。相关动物实验、细胞实验和少数临床实验结果均揭示燕窝对普通阶段、备孕期和孕产期、更年期女性有特殊的潜在调控作用。对普通女性的功效体现在维持皮肤健康和免疫调节,对备孕女性和孕产妇的作用集中在生殖系统、子宫胎儿的神经发育方面。另外,燕窝有望用于更年期女性由于雌激素水平低下引起的更年期综合症的防治,主要包括神经功能紊乱、骨质疏松、心血管代谢疾病。以期从科学层面揭示燕窝的活性作用,为燕窝活性成分和作用机制等基础研究和产品开发提供参考。

大亚湾大型底栖动物群落特征与生态质量评价研究

开展近岸海域大型底栖动物多样性调查和生态质量评价对于指导海洋生态环境保护修复具有重要意义。本研究以广东省大亚湾为研究区域,于2022年8月进行大型底栖动物和环境因子调查,利用生物指数AMBI和M-AMBI对大亚湾底栖动物群落健康状况和生态质量状况进行评价。本研究共采集到大型底栖动物69种,环节动物为优势类群,主要优势种为多鳃齿吻沙蚕(Nephtys polybranchia)、细丝鳃虫(Cirratulus filiformis)和奇异稚齿虫(Paraprionospio pinnata),与历史资料对比研究表明,近40年来,大亚湾大型底栖动物物种组成已经发生显著变化。典范对应分析表明,亚硝酸-氮(NO2-N)和硝酸-氮(NO3-N)是影响大型底栖动物群落丰度的主要环境因子,表明含氮营养盐已经对大亚湾大型底栖动物群落产生负面影响。生物指数评价结果表明,大亚湾底栖生境处于“未扰动”或“轻度扰动”状态,生态质量处于“好”或“一般”状态。

KCl部分替代NaCl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸变化的影响

以干腌腊肉为研究对象,分析20%~50%(替代比) KCl替代Na Cl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果表明,随着替代比例增加,腊肉Na+含量降低(p <0. 01);替代组腊肉的POV和TBA值降低(p <0. 01),有利于提高腊肉抗氧化特性。但是,KCl部分替代Na Cl后,腊肉的肌内总脂、磷脂含量降低,游离脂肪酸含量增加;替代组腊肉的C16∶0、C16∶1和C18∶1含量增加,C18∶2含量降低,且C16∶0、C16∶1含量随替代比例增加而增加(p <0. 01),C18∶2含量随替代比增加而降低(p <0. 01);随替代比增加,MUFA含量增加(p <0. 01)、PUFA含量降低(p <0. 01)。因此,KCl部分替代Na Cl会导致腊肉脂肪酸产生显著变化,进而会影响腊肉食用品质。

黑布朗李子皮色素提取工艺的研究

以黑布朗李子皮为原料,利用有机溶剂浸提法提取李子皮色素。分别研究提取剂乙醇浓度、料液比、温度、提取时间等因素对色素提取效果的影响,在单因素试验的基础上,通过L9（34）正交试验优化提取工艺参数。结果表明,李子皮色素的最大光吸收波长为520 nm,最佳提取工艺为乙醇浓度40%,料液比1∶50（g/m L）,提取温度50℃,浸提时间60 min。

复合添加物在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响

以兔肉为原料,研究5种不同复合添加物(食盐为对照组、"食盐+亚硝酸钠"记为Y组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料"记为YY组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐"记为YL组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐+调味料"记为YW组)在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响。结果表明:复合添加物对兔肉水分变化量、食盐变化量、总重变化量(△M_t^w、△M_t^(NaCl)、△M_t^0)有一定影响,但差异不显著(P>0.05);复合添加物降低了腌制兔肉的De值,且Y组De值最小,为9.63×10^(-10) m^2/s;复合添加物不同程度改变了腌制兔肉的持水力和硬度,相比对照组,YL、YW组的持水力显著增加(P<0.05)、硬度显著降低(P<0.05),Y、YY组的持水力没有显著变化(P>0.05)、但硬度变化明显(P<0.05);复合添加物降低了肌原纤维蛋白储能模量(G')(P<0.05),且与对照组相比,Y、YY组肌球蛋白变性温度提高,Y、YL和YW组肌动蛋白变性温度降低;SDS-PAGE电泳分析表明,复合添加物促进肌原纤维蛋白不同程度降解,且YL组的降解程度最大。

鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的变化

以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P<0.05),其中苦味氨基酸占主导。实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44、51、52种,包括醛类25种、烷烃类7种、酮类6种、醇类8种、酸类13种、杂环类1种、芳香类2种、酯类3种、烯烃类1种;其中共有成分24种。挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加,90 min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物。

冻结速率对鸡汤理化及流变特性的影响

以新鲜鸡汤为对照,探究不同冻结速率(-20、-40、-80℃冻结)对鸡汤理化性质和流变特性的影响。结果表明,-20℃鸡汤冻结组属于慢速冻结,-40、-80℃鸡汤冻结组属于快速冻结。冻结处理会使pH、可溶性蛋白含量降低,电导率、L*值增加。慢冻组的电导率、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)可溶性蛋白和速冻组的pH、可溶性蛋白均与新鲜鸡汤差异显著(p<0.05)。慢冻组与速冻组的电导率、TBARS差异显著(p<0.05)。速冻组-40℃和-80℃的鸡汤除了电导率,其他理化指标均无显著差异(p<0.05)。随剪切速率增加,鸡汤黏度值减小,剪切应力增大。剪切速率相同时,冻结组鸡汤表观黏度和剪切应力均低于对照组,-20℃慢速冻结对鸡汤流变影响较显著。速冻比慢冻对鸡汤溶液黏度、剪切力影响较小。综合分析,快速冻结更适合鸡汤冷冻处理。

L-赖氨酸、L-组氨酸部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响

为探究氨基酸(L-赖氨酸和L-组氨酸)部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响,以NaCl腌制组和KCl腌制组为对照,设置了4组氨基酸替代组:67%NaCl+30%KCl+3%氨基酸(L-lys∶L-his=1∶1,下同)、64%NaCl+30%KCl+6%氨基酸、61%NaCl+30%KCl+9%氨基酸、58%NaCl+30%KCl+12%氨基酸,对腌制后鸭肉的Na^+、K^+含量、pH值、含水量、色泽、质构、剪切力及蒸煮损失率等指标进行了测定,结果表明,氨基酸替代组可显著降低鸭肉的Na+含量(P<0.05),同时显著提高了鸭肉的pH值(P<0.05);当氨基酸替代比为6%时,鸭肉的含水量、色泽以及质构等特性和对照组差异不显著(P>0.05),且此时鸭肉的剪切力和蒸煮损失率最小,鸭肉的整体品质最好。

初心点灯

初心似火，初心如灯，它是赤子的心脏，它是追梦的号角，它照亮我们的前路，它温暖我们的归程。