微生物发酵技术在花生及其副产物中的应用

花生是世界五大油料作物之一,是榨油、食用兼具的经济作物。花生在深加工的过程中会产生大量的副产物,包括花生粕、花生皮、花生壳、花生茎叶等,这些副产物虽然营养物质丰富,例如蛋白质、膳食纤维、多酚和黄酮等成分,但利用率却不高。目前花生及其副产物发酵方面的研究主要集中在提高副产物的营养成分作为畜禽饲料,而其他领域利用研究的较少。该文对花生及其副产物和微生物发酵技术进行了阐述,并对微生物发酵技术在花生及其副产物中的应用、花生及其副产物发酵后在营养成分、风味、致敏性以及抗氧化物质等方面变化进行了综述,旨在提高花生及其副产物的附加值和利用率。

焙烤糙米理化性质的研究

为了探明糙米焙烤前后食用品质的差别,采用相关的理化分析方法并参照国家标准方法,对糙米粉与焙烤糙米粉的营养成分、糊化度、粘度、持水力、乳化能力进行了测定,结果表明:糙米在不增加其水分含量的情况下,焙烤后糊化度在35%以下,糙米的最大吸水量为37%,焙烤后糊化度为76%。糙米经焙烤后,与原糙米相比其持水力、乳化值都有显著的增加,为4.31mL.g-1和11.4%,与其他熟制后的糙米相比,淀粉的糊化温度更低,更不易老化回生。

双响应值联合优化发芽糙米脉冲强光杀菌耦合γ-氨基丁酸富集技术研究

以脉冲强光光照强度、照射次数、照射距离为响应因素进行单因素试验,在单因素试验的基础上以灭菌率、γ-氨基丁酸富集量为响应值,采用响应面双响应值联合分析法优化发芽糙米脉冲强光杀菌耦合γ-氨基丁酸富集工艺,最后得出发芽糙米脉冲强光杀菌耦合γ-氨基丁酸富集最优工艺为:光照强度0.45kJ,照射次数395次,照射距离9.0cm,在此条件下发芽糙米灭菌率为91.15%,发芽糙米γ-氨基丁酸含量为170.10mg/100g,分别达到了预测值的99.86%与98.55%,试验实测值与预测值接近。

响应面法优化膨化花生粉抗氧化性的研究

为了提高膨化花生粉的抗氧化性,通过单因素试验,确定了提高膨化花生粉抗氧化性最为有效的抗氧化剂种类,利用OXITEST油脂氧化仪以抗氧化时间为响应值,采用响应面分析法优化抗氧化剂的配比。结果表明:TBHQ与PG的组合可显著增强膨化花生粉的抗氧化性,加入增效剂柠檬酸后,其效果更为明显;当TBHQ添加量为0.013%(以样品所含油脂计,下同),PG添加量为0.001%,柠檬酸添加量为0.007%时,膨化花生粉抗氧化性最好,抗氧化时间为44.79 h。

高粱黑粉菌黑色素提取方法研究

为了探明高粱黑粉菌黑色素的最佳提取工艺,采用以HCl为提取剂的酸提法和以Na OH为提取剂的碱提法提取采摘的成熟高粱黑粉菌黑色素,并对两种提取方法采用正交试验,考察两种方法对高粱黑粉菌黑色素的提取效果,结果表明,以Na OH作提取剂为佳,其最佳的提取黑色素组合为:提取剂Na OH浓度6mol/L、沉淀剂HCl浓度3mol/L、水浴温度60℃、水浴时间90min。

胡萝卜汁中色素稳定性分析

通过测定胡萝卜汁中色素吸光度的变化并计算其吸光度残存率,探讨不同光照条件、温度、pH、蔗糖浓度、防腐剂及金属离子对胡萝卜汁中色素稳定性的影响。结果表明:胡萝卜汁中的色素具有极佳的热稳定性与耐糖性;具有一定的光稳定性,但对日光直射较敏感;在偏酸性条件下较为稳定,在对胡萝卜汁进行酸化护色时,最佳pH值为6.0~6.5;苯甲酸钠对胡萝卜汁中的色素有一定的增色作用,山梨酸钾对胡萝卜汁中的色素有一定的破坏作用;Na^+、Al^(3+)、Ca^(2+)对胡萝卜汁中的色素有护色作用,K^+对胡萝卜汁中的色素有增色作用,Fe^(3+)、Fe^(2+)、Cu^(2+)会使胡萝卜汁产生明显变色现象,在胡萝卜汁生产与储藏过程中应尽量避免与Fe^(3+)、Fe^(2+)、Cu^(2+)接触。

发芽糙米γ-氨基丁酸富集工艺的研究进展

根据发芽糙米γ-氨基丁酸(GABA)富集研究结果,介绍发芽糙米GABA的增殖途径,从优化浸泡发芽工艺、添加外源物质、脉冲强光照射、超声波处理、逆境胁迫等方面,介绍发芽糙米GABA的富集条件和措施,为高GABA发芽糙米的生产与加工提供借鉴和参考。

溶剂法提取花生红衣色素工艺研究

为优化花生红衣色素的提取工艺,采用比较法,探讨溶剂法、微波法、超声波法的色素提取效果。试验结果表明:在增加提取时间的情况下,溶剂法的提取效果最好。用正交分析法得到的色素提取最佳工艺为:提取温度60℃、提取时间为4.5h,乙醇体积浓度60%。

溶剂法提取高粱黄素工艺的研究

以紫黑高粱壳为原料,以Na OH为提取溶剂提取高粱色素,并从中分离黄色素成分。通过正交试验确定提取高粱黄色素的最佳工艺参数为:Na OH浓度40%、提取时间1.5 h、乙醇浓度80%、静置时间1.0 h。

谷朊粉在面团中作用机理的研究

通过Ellman’s试剂比色法测定添加谷朊粉的面粉蛋白质中的巯基和二硫键,同时研究了其在面团中的化学作用力,利用傅立叶变换红外光谱(FTIR)深入了解加入谷朊粉后面团的蛋白质和化学键的变化,同时讨论谷朊粉对面团吸水率、质构性质的影响。

两种冷榨花生油理化性质及抗氧化活性的研究

以黑花生和白沙1016为试验原料,通过低温冷榨工艺制备花生油,对2种花生油的感官特性、脂肪酸、酸价、过氧化值以及抗氧化活性等进行评价。结果表明:黑花生与白沙1016的冷榨油均为黄色、澄清透明的液体,且具有花生油脂固有的滋味和气味;黑花生冷榨油的酸价略高,碘值略低。脂肪酸检测表明:黑花生冷榨油的棕榈酸、油酸、亚油酸、山嵛酸含量略低,亚麻酸含量略高,硬脂酸含量远远高于白沙1016,总的不饱和脂肪酸含量低于白沙1016。抗氧化活性检测表明:黑花生与白沙1016冷榨油的抗氧化性无显著性差异,然而未经过脱皮步骤的冷榨黑花生油抗氧化活性明显高于其他组。

响应面法优化玉米沙琪玛加工工艺

以玉米粉、高筋粉、鸡蛋等为主要原料生产玉米沙琪玛,通过单因素试验和响应面试验,确定混合粉比例、鸡蛋添加量、泡打粉添加量、醒发时间的最佳参数。并通过二次旋转回归设计实验确定最佳工艺参数。实验结果表明,玉米沙琪玛的最佳生产工艺条件为玉米粉∶高筋粉(质量比)为1∶2,鸡蛋添加量50%,泡打粉添加量1%,第一次及第二次醒发时间均为2 h。并通过验证试验,此条件下制作的玉米沙琪玛综合得分最高,与预测值接近,说明此模型的可行性。本研究为玉米休闲食品的开发提供了参考与理论依据。

米糠饼粕膳食纤维理化性质的研究

通过对米糠饼粕膳食纤维的含量、持水力、结合脂肪的能力、乳化能力及粘度的测定可知:在本实验条件下,米糠饼粕总膳食纤维的含量为61·7%(水溶性膳食纤维15·4%,不溶性膳食纤维46·3%),可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的比例达到1∶3。与麦麸比较,米糠饼粕膳食纤维具有较高的持水力和结合脂肪的能力,持水力值和结合脂肪值分别是5·30mL/g和3·75mL/g。

高粱乌米面包的研制

以面包粉中添加高粱乌米粉为主要原料,研制出营养功能型的高粱乌米面包。通过正交试验得到最佳工艺配方:以面包粉为基数,高粱乌米粉添加量4%,干酵母粉添加量1%,糖添加量9%,发酵时间1.5h。

膨化高粱粉在面包中的应用

将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。

膨化糙米粉生产面包的研究

试验采用二次发酵法生产工艺,以小麦粉为主要原料,添加适量的膨化糙米粉制作糙米面包。以感官质量和体积分数作为评定产品质量的综合指标,经正交试验得出其最佳配方和工艺参数:活性干酵母9 g,面包改良剂9 g,糙米粉200 g,高筋粉800 g,种子面团加水450 ml,主面团加水80 ml;一次发酵时间为3 h(28℃)、湿度85%,二次发酵时间为0.5 h(30℃)、湿度85%,最后醒发时间为1 h(35.5±1)℃、湿度85%,焙烤温度220℃,焙烤时间18 min。

低温冷榨花生粕制备植物蛋白茶饮料工艺优化

以辽宁地区小白沙品种花生为原料,结合植物蛋白饮料和茶饮料加工工艺,制得可满足人体多元化的营养需要的全植物蛋白茶饮料。在单因素试验的基础上,研究了蛋白液液料比、速溶红茶粉、白砂糖、稳定剂的添加量等四种主要因素对感官评价的影响,并通过二次旋转回归设计试验确定最佳工艺参数。实验结果表明,全植物蛋白茶饮料最佳工艺参数:蛋白液液料比11∶1、速溶红茶粉添加量0.6%、白砂糖添加量5%和稳定剂添加量0.2%。在此条件下可制备出美味可口又营养丰富的全植物蛋白茶饮料。

糙米的营养价值及加工利用现状

在概述糙米功效的基础上,比较精白米和糙米的营养价值与食用品质,总结归纳糙米的加工利用现状,并对其今后发展的趋势进行展望,为糙米的综合利用及糙米食品的开发提供有益参考。

玉米主食化的意义及推进措施

讨论传统主食在国民经济发展中的战略地位及主食工业化的重要意义,分析玉米在我国传统主食中的重要性,提出推进主食工业化的措施及建议,为促进玉米主食化提供有益的借鉴。

软罐头发芽糙米饭制备工艺研究

以发芽糙米为主要原料,采用单因素试验和正交试验的方法,确定发芽糙米饭软罐头的最佳工艺参数。试验结果表明,当发芽糙米浸泡时间60 min、预煮时间15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高温杀菌时间30 min时,发芽糙米饭的感官评分最高。