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题名四川麸醋曲药中酵母菌的分离鉴定及发酵特性
被引量:6
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作者
毛祥
夏玙
张芸曌
朱敏
张曼
黄丹
罗惠波
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机构
四川理工学院生物工程学院
四川省川南晒制麸醋生物酿造技术工程实验室
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
北大核心
2018年第6期21-27,共7页
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基金
固态酿造关键技术研究四川省院士(专家)工作站资助项目(DY2015-02)
四川省经信委企业技术创新专项(2015XM080)
肉类加工四川省重点实验室资助项目(17-F-02)
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文摘
通过平皿生化反应从四川麸醋曲药中分离出产酯能力较强的酵母菌,利用18S rDNA同源序列分析对其进行鉴定,研究其最适生长pH值、酒精耐受性、碳源和氮源同化能力,并利用顶空固相微萃取-气质联用技术对其代谢产物进行研究。结果表明:产酯透明圈实验分离出的产酯能力较强的酵母菌为异常威克汉姆酵母菌亚种(Wicherhamomyces sp. Lzcq 2014)。该株酵母菌的最适合生长pH值为5. 0~5. 5,在酒精度为10%的情况下几乎不生长;对不同碳源同化能力强弱顺序依次是葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉;对不同氮源同化能力强弱顺序依次是酵母膏、蛋白胨、硫酸铵、尿素。该酵母菌代谢产物主要成分为乙酸乙酯,其质量浓度为0. 640 79 mg/L,且乙酸乙酯浓度远高于其他代谢产物。其他代谢产物分别为甲酸异戊酯、丙酸苯乙酯、苯乙醇,质量浓度分别为0. 041 36、0. 039 43、0. 023 00 mg/L。
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关键词
麸醋曲药
酵母菌
生长特性
发酵特性
挥发性成分
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Keywords
Sichuan bran vinegar starter
yeast
growth characteristics
fermentation characteristics
volatile flavor components
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名大曲热风干燥工艺的优化
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作者
张芸曌
罗惠波
周平
黄丹
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机构
四川理工学院生物工程学院
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
湖北白云边酒业股份有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2018年第9期171-181,262,共12页
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基金
泸州老窖股份有限公司固酿中心项目(HX2015156)
2017年宜宾市科技局科技自主创新专项项目(2017ZSF008-2)
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文摘
本项目采用均匀优化试验设计方法优化了大曲分阶段变温干燥工艺,探究了工艺参数对大曲能耗指标、质量指标、挥发性风味指标和微生物指标的影响。研究结果表明:干燥第一和第二阶段温度的交互作用对大曲能耗的影响最大,而第一与第二阶段风速的交互作用对大曲质量指标的影响最大,第一阶段温度与第二阶段风速的交互作用对大曲挥发性风味指标的影响最大,且微生物指标很容易受干燥工艺参数的影响;通过评价函数法将大曲各个评价指标进行综合规范化,发现干燥第一与第二阶段风速的交互作用对大曲综合指标函数的影响最大,大曲综合指标函数得分最高值为1.367分,此时最佳大曲干燥工艺参数为:干燥第一阶段温度为47.8℃、第一阶段风速为1.3 m/s、水分含量转换点15.5%、第二阶段温度为45.0℃、第二阶段风速为0.3 m/s。最终获得的成品曲曲香纯正浓郁,断面整齐,菌丝生长良好,达到优质曲要求。
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关键词
大曲
热风干燥
工艺优化
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Keywords
Daqu
hot-air drying
process optimization
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分类号
TS261.11
[轻工技术与工程—发酵工程]
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