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墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究
被引量:
2
1
作者
陈跃文
欧杨智
+5 位作者
蒋丹丹
韦剑玲
蔡文强
沈诗珂
张菁娜
任少天
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第19期100-107,共8页
以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity i...
以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity index,PDI)的影响;以面团粉质特性、拉伸特性、以及馒头制品的质构特性和感官评分为考核指标,研究墨鱼汁酱添加对于馒头制品综合品质的影响。结果表明,随着ADSP添加量的从3 %增加到9 %,墨鱼汁酱的平均粒径由492.42 nm减小为416.89 nm,分散系数PDI也呈下降趋势;黄原胶添加量为0.08 %时,墨鱼汁酱的平均粒径为411.3 nm,PDI值为0.533,墨鱼汁酱具有较好的稳定性;墨鱼汁酱添加量为1.8 %时,面粉的吸水率由60.3 %提高到61.2 %,粉质质量指数由66上升至86,面团的稳定时间由3.1 min提升至5.5 min;在45、90 min和135 min的拉伸时间下,面团的拉伸面积均明显减少,拉伸阻力均明显增加;馒头制品的弹性值和硬度值分别为0.97和832.26,感官评分为85.2分,馒头制品的品质得到提升。
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关键词
墨鱼汁酱
馒头
乙酰化二淀粉磷酸酯
黄原胶
稳定性
粉质特性
质构特性
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职称材料
真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响
被引量:
7
2
作者
蔡文强
陈跃文
+6 位作者
董秀萍
白帆
刘飞建
韦剑玲
沈诗珂
张菁娜
王怡然
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第13期24-30,共7页
为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的...
为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明,随着干燥时间的延长,鲟鱼肉的脂质氧化程度增加,且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后,鲟鱼肉的水分含量有效减少,同时微观结构破坏较小,色泽变化被延缓,具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)显示,真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。
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关键词
预腌制鲟鱼肉
真空干燥
理化品质
脂质氧化
微观结构
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职称材料
题名
墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究
被引量:
2
1
作者
陈跃文
欧杨智
蒋丹丹
韦剑玲
蔡文强
沈诗珂
张菁娜
任少天
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
浙江工商大学国家级食品工程与质量安全实验教学中心
浙江财经大学数据科学学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第19期100-107,共8页
基金
国家重点研发计划(2018YFD0400600)
2017年度校级课程教改项目(1110XJ2917027)
文摘
以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity index,PDI)的影响;以面团粉质特性、拉伸特性、以及馒头制品的质构特性和感官评分为考核指标,研究墨鱼汁酱添加对于馒头制品综合品质的影响。结果表明,随着ADSP添加量的从3 %增加到9 %,墨鱼汁酱的平均粒径由492.42 nm减小为416.89 nm,分散系数PDI也呈下降趋势;黄原胶添加量为0.08 %时,墨鱼汁酱的平均粒径为411.3 nm,PDI值为0.533,墨鱼汁酱具有较好的稳定性;墨鱼汁酱添加量为1.8 %时,面粉的吸水率由60.3 %提高到61.2 %,粉质质量指数由66上升至86,面团的稳定时间由3.1 min提升至5.5 min;在45、90 min和135 min的拉伸时间下,面团的拉伸面积均明显减少,拉伸阻力均明显增加;馒头制品的弹性值和硬度值分别为0.97和832.26,感官评分为85.2分,馒头制品的品质得到提升。
关键词
墨鱼汁酱
馒头
乙酰化二淀粉磷酸酯
黄原胶
稳定性
粉质特性
质构特性
Keywords
cuttlefish ink sauce
steamed bread
acetylate distarch phosphate(ADSP)
xanthan gum
stability
farinograph properties
texture
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响
被引量:
7
2
作者
蔡文强
陈跃文
董秀萍
白帆
刘飞建
韦剑玲
沈诗珂
张菁娜
王怡然
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
浙江工商大学
大连工业大学食品学院
杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第13期24-30,共7页
基金
国家重点研发计划(2018YFD0400600)。
文摘
为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明,随着干燥时间的延长,鲟鱼肉的脂质氧化程度增加,且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后,鲟鱼肉的水分含量有效减少,同时微观结构破坏较小,色泽变化被延缓,具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)显示,真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。
关键词
预腌制鲟鱼肉
真空干燥
理化品质
脂质氧化
微观结构
Keywords
pre-marinated russian sturgeon
vacuum drying
physicochemical quality
lipid oxidation
microstructure
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究
陈跃文
欧杨智
蒋丹丹
韦剑玲
蔡文强
沈诗珂
张菁娜
任少天
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
2
下载PDF
职称材料
2
真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响
蔡文强
陈跃文
董秀萍
白帆
刘飞建
韦剑玲
沈诗珂
张菁娜
王怡然
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020
7
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