微氧处理技术在葡萄酒陈酿中的应用

微氧处理技术是指以专用的微氧处理装置,向葡萄酒中有控制地通入微量的氧气,也可以辅助使用橡木片或橡木替代品,从而优化葡萄酒的陈酿条件,达到提高葡萄酒质量的目的。此项技术可以有效地稳定葡萄酒的颜色,改善口感,提高葡萄酒的感官质量。本文研究了微氧处理技术对干红葡萄酒陈酿的作用,找出了适当的处理条件。该项技术可以部分替代橡木桶陈酿,显著缩短陈酿周期,大大降低葡萄酒陈酿成本,提高企业生产能力和经济效益。

白葡萄酒中光激活味的产生机制与预防措施

日光或紫外线暴露可引起葡萄酒尤其是白葡萄酒的光败坏现象的发生,产生类似还原类的香气,严重影响葡萄酒的感官质量,而日光败坏的发生与白葡萄酒中的核黄素有着密切联系。本文将从该现象产生的机理及控制预防措施等方面进行综述,以期在实际生产过程中能对该现象引起足够的重视,进而采取必要手段控制最终产品中核黄素的含量,进一步降低白葡萄酒装瓶后日光败坏的发生概率,为货架期内保持良好的风味感官质量提供理论参考。

利用微生物进行葡萄酒降酸的研究进展

利用微生物进行葡萄酒的降酸是葡萄酒研究工作的重点之一,微生物降酸对降低葡萄酒的生产成本、简化酿造工艺、提升品质有重要作用,本文主要从苹果酸-乳酸发酵的乳酸菌及具有降酸作用的酿酒酵母两个方面对国内外葡萄酒利用微生物降酸的研究进展加以概述。

冷稳定在葡萄酒生产中实现工艺的概述

葡萄酒的酒体稳定是葡萄酒生产过程的重要指标。冷稳定通过的葡萄酒才能被市场和消费者所接受。现在冷稳定的实现方法较多,基本可以分为冷处理法、外添加物法、离子置换法和电渗析法。本文旨在对各种方法进行综合阐述,并进行对比,为生产者提供方法选择的依据。

优化橡木桶陈酿工艺在干红葡萄酒生产中的应用

通过研究陈酿过程中橡木桶陈酿酒所占比例、烘烤程度及陈酿时间三种不同因子对葡萄酒品质的影响,找出其不同水平组合对葡萄酒品质影响的重要性,确定葡萄酒品质最好的水平组合,作为干红葡萄酒的最适陈酿方案。

浊度和可滤性指数在葡萄酒过滤工艺中的应用

在葡萄酒的生产过程中,过滤是葡萄酒必不可少的工艺处理。而在实际生产过程中,经常会出现堵塞除菌过滤膜的情况。最初酿酒师们通过浊度的高低来判断葡萄酒是否能够堵塞除菌过滤膜,而大量实践证明,浊度值并不能正确反映葡萄酒的过滤难易程度。后来Bowyer等人通过模拟过滤过程中的各种条件,指出可滤性指数(Filterability Index)可在一定程度上模拟葡萄酒的过滤过程,用其指导葡萄酒过滤的意义也更大。

葡萄酒酿造过程管理系统的开发与利用

近年来，我国葡萄酒行业发生了很大变化，生产规模大幅提高，对自动化程度的要求也越来越高。在生产过程中为了减少工艺操作的盲目性，降低生产成本，强化科学管理和成本核算，需要及时了解生产过程中各种生产参数，如发酵罐的温度和压力、灌装数等。同时可使管理层对全厂生产有一个全面的了解和规划，从而做到有针对性的管理，在市场竞争中始终立于不败之地。葡萄酒的生产过程具备很强的连续性，环节性控制是葡萄酒生产过程的重要因素。现就葡萄酒酿造过程管理系统进行研究与探讨。