冷却贮藏期间滩羊肉氧化应激与线粒体功能损伤的关系

研究宰后冷却贮藏时间中氧化应激和线粒体损伤之间的相互关系,以冷却贮藏期间滩羊背最长肌(M.longissimus dorsi)为研究对象,设置N-乙酰-L-半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)抑制组和生理盐水对照组,分别测定两个组冷却贮藏0、2、4、6、8 d时的线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度、膜电位、活性氧(reactive oxygen species,ROS)含量、复合物(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)活性、琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)活性、过氧化氢酶(catalase,CAT)活性、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活性以及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的变化情况,并对其肌细胞线粒体微观结构进行观察,分析其变化情况。结果表明:在成熟过程中,抑制组和对照组的滩羊肉肌细胞线粒体的MPTP开放程度逐渐增大(P<0.05);ROS、MDA含量呈现上升趋势(P<0.05);线粒体膜电位和复合物(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)、SDH、CAT、SOD、GSH-Px活性呈现逐渐下降的趋势(P<0.05)。结论:滩羊在宰杀后,其肌肉组织中发生氧化应激反应,导致ROS含量显著增高,超出机体自身抗氧化防御清除过量ROS能力时,进而导致氧化还原系统失衡,而氧化还原系统的失衡进一步加速肌体内ROS水平的上升,从而引发MPTP开放和线粒体膜电位降低,严重损害线粒体,然而NAC可以缓解此类现象;ROS水平的上升会破坏线粒体电子传递链的正常运行,导致线粒体损伤加重;同时脂质氧化产物MDA也能损伤线粒体功能结构,导致线粒体发生肿胀、变形等,从而引起其生物功能紊乱。

食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

为探究不同食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度以及水分分布的影响,以滩羊肉为实验材料,借助低场核磁共振技术研究不同食盐添加量处理下滩羊肉的蒸煮损失、剪切力以及水分子T_2弛豫特性。结果表明:随着食盐添加量的增加,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力都明显减小(p<0.05),当食盐添加量大于2.5%时,差异不显著(p>0.05)。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的弱结合水、强结合水、不易流动水和自由水四种存在状态。增加食盐添加量,弛豫时间逐渐变短,不易流动水逐渐增多,自由水逐渐减少。核磁成像结果显示,随着食盐添加量的增加图像的亮度依次减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_(23)、T_(24)呈显著正相关(p<0.05);剪切力与T_(23)、T_(24)峰面积百分比呈显著正相关(p<0.05),与T_(23)峰面积百分比呈显著负相关(p<0.05)。由此表明,不同食盐添加量处理下滩羊肉的水分分布具有显著地变化。

高通量测序分析冷鲜滩羊肉储藏过程中的细菌群落多样性

通过Illuminu测序技术对滩羊肉贮藏过程中菌群的16S rRNA基因V3区进行测序,探讨冷鲜滩羊肉在贮藏过程中细菌的菌群组成,以及随着储藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明:滩羊肉在贮藏过程中其微生物菌群变化具有多样性;三个不同贮藏时期滩羊肉的微生物都是由11个细菌门、23个纲、35个属组成,但是不同时期的细菌的丰富度不同,随着储存时间延长,到第8 d时,冷鲜滩羊肉表面的主要类群为变形菌门(Proteobacteria)占71.59%,厚壁菌门(Firmicutes)占23.15%。其中Proteobacteria类群随着储藏时间的增加呈现减少的趋势,而Firmicutes菌群变化趋势与之相反。随着储藏时间变化,滩羊肉贮藏中主要腐败菌为假单胞菌属(Pseudomonas spp.)、不动杆菌属(Acinetobacter spp.)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter spp.)、肠杆菌属(Enterobacteriaceae spp.)、热死环丝菌(Brochothrix spp.)、乳酸菌属(Lactobacillus spp.)。其中假单胞菌属(Pseudomonas spp.)是造成冷鲜滩羊肉腐败变质的主要优势菌。

宁夏职业技术学院学生膳食营养状况调查与分析

本文旨在了解宁夏职业技术学院学生膳食结构及营养状况,为引导学生养成合理的膳食习惯提供科学依据。方法:采用自制问卷调查的方式,用称重法结合24小时膳食回顾法与食物频率法调查200名大学生的膳食营养情况,并计算BMI值评估学生的体质状况。结果:学生的膳食结构与中国居民平衡膳食宝塔的推荐量相比,果蔬类、海产品、奶类摄入量过少;膳食的能量不足;三餐分配不合理,早餐能量摄入过少,部分男生存在不吃早饭的情况;蛋白质、脂肪、碳水化合物功能比例基本适宜;82.5%的学生BMI指数处于正常水平,但是营养不良、超重与肥胖的比例也不容乐观。结论:宁夏职业技术学院学生的饮食结构存在很多问题,需及时给予膳食行为引导,进行多渠道教育,以提升学生的营养健康水平。

不同萃取头对橘子皮挥发性化合物的研究

以普通废橘子皮作为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱对不同萃取头萃取的橘子皮挥发性物质进行研究。电子鼻分析发现传感器W3S、W2S、W5S和W1S对橘子皮样品的响应值较为明显,表明含N、O的杂环类化合物、烷烃类化合物、醇类化合物和部分芳香类化合物是橘子皮样品的主要挥发性物质。3种不同萃取头(50/30μmDVB/CAR/PDMS、65μmDVB/PDMS、100μmPDMS)在橘子皮中共检测出64种挥发性成分,其中50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头检测出挥发性化合物46种,65μmDVB/PDMS萃取头检测出挥发性化合物34种,100μmPDMS萃取头检测出挥发性化合物38种。在这些挥发性化合物中,烯烃类物质以及醇类物质的相对含量普遍较高。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)发现3种萃取头萃取出的挥发性化合物存在明显的差异。

银川地区日光温室不同变色品种八仙花引进与筛选

[目的]对引进的10个变色八仙花品种进行生物学观察记载,筛选出2~3个适销对路、适宜宁夏银川地区气候地理条件栽培的优良品种。[方法]引进10个不同的八仙花变色品种,开展八仙花变色品种引进与筛选试验。[结果]引进品种均可在银川地区适种成功,并可通过扦插的方式进行繁殖。[结论]Early blue、Frisbee blue、无尽夏3个品种适应性较好,可在银川地区种植。

基于宏转录组学解析不同贮藏时期冷鲜滩羊肉微生物代谢过程

以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉表面微生物为研究对象,利用宏转录组学技术解析0、4、8 d三个贮藏时期微生物基因组差异转录、代谢途径与3个贮藏时期微生物群落演替的关系。结果表明:3个贮藏时期的冷鲜滩羊肉微生物差异表达基因数分别为429、15、1 529个。通过对这些微生物差异表达基因进行KEGG代谢途径富集分析发现,参与核苷酸代谢、脂质代谢、能量代谢、碳水化合物代谢以及氨基酸代谢相关过程的差异表达基因显著富集,说明这几种代谢途径在滩羊肉微生物的演替过程中占据重要地位。在3个贮藏时期,变形菌门都是优势微生物,变形菌门下的假单胞菌属和肠杆菌科利用贮藏环境中的氧气与滩羊肉中的葡萄糖为碳源,迅速生长繁殖,成为最主要的优势微生物。随贮藏时间延长,氧气被消耗殆尽,且滩羊肉的pH值降低,使得乳酸菌迅速生长,成为仅次于假单胞菌、肠杆菌的优势微生物。研究结果可以为冷鲜滩羊肉贮藏期间微生物及肉品质量预报、控制技术研发提供理论参考。

甘草抗氧化物对肉制品脂肪氧化的影响

为研究甘草抗氧化物对不同热加工方式(蒸煮和烧烤)下牛肉和羊肉制品的抗氧化作用,运用气相色谱-质谱法分析其脂肪酸组成和含量变化并测定其对熟肉制品硫代巴比妥酸反应产物值。结果表明,在蒸煮和烧烤两种热加工条件下,添加甘草抗氧化物处理的牛肉和羊肉制品的TBARS值均降低;其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量均高于空白处理,脂肪氧化均有不同程度的降低。这表明甘草抗氧化物能够抑制热加工肉制品的脂肪氧化。

《食品营养与健康》课程信息化教学设计与应用——以“营养食谱的设计”为例

本文以《食品营养与健康》课程中“营养食谱的设计”的内容为例,从教学分析、教学策略、教学实施与教学反思等方面探讨了信息化教学的应用,为高职院校信息化教学设计提供参考。

冷鲜滩羊肉贮藏中菌体蛋白质与微生物群落演替的关联性分析

在冷鲜滩羊肉贮藏过程中,采用表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术研究其微生物菌体蛋白质,并结合宏基因组测序法分析出微生物群落演替过程中的优势菌,得出二者之间的相关性:随着假单胞菌从最初的9.98%上升到33.70%,热死环丝菌从0%上升到23.98%,与坏死诱导疫霉蛋白质、NADH-泛醌氧化还原酶链4L、生长抑制素-28、ATP合酶F(0)复合体亚基C1、朊蛋白质类呈正相关,与角蛋白质关联蛋白质3-1呈负相关;埃希氏菌从4.35%上升到11.40%,乳酸杆菌从4.02%上升到7.54%,与角蛋白质关联蛋白质8-1、抗菌肽及磷载脂蛋白质C-II呈正相关,与GRF/GHRH生长激素释放素、ATP合成蛋白质、载脂蛋白质E呈负相关;说明随着优势菌的含量增多,呈正相关的菌体蛋白质含量上升且与相对应的优势菌息息相关,而呈负相关的菌体蛋白质会逐渐被优势菌降解,亦导致了优势菌的增长趋势缓慢。

宰前管理对清真冷鲜雪花牛肉品质的影响

雪花肉牛按照伊斯兰屠宰方式屠宰，胴体修整后立即取下两侧背最长肌置于4℃境中。取胴体背最长肌测定宰后不同时间点的pH；测定宰后24h的滴水损失及微生物含量。实验结果表明：宰前休息3天，宰前禁食20h不易产生PSE肉和DFD肉，有利于减少滴水损失和胴体中大肠菌群总数，便于延长冷鲜肉的货架期。

羊肉香肠的研发

以感官评分为指标,对羊肉香肠配方进行优化。结果表明:羊肉香肠最优配方为80%羊肉、20%鸡皮、3%食盐、3%大豆分离蛋白、8%淀粉、0.01%亚硝酸钠、0.4%三聚磷酸钠、2%香辛料、45%冰水。以最优配方制作的羊肉香肠感官评分高,亚硝酸盐残留量和苯并(a)芘残留量均符合国家标准。

羊肉香肠质量控制技术研究

用乳酸链球菌素和异抗坏血酸钠处理羊肉香肠并进行真空包装，于0-4℃藏过程中测定其TBARS值和菌落总数。结果表明：当添加0．05％乳酸链球菌素和0．1％异抗坏血酸钠时，羊肉香肠的货架期可达60d。目前，市场上以猪肉、牛肉、鸡肉香肠居多，羊肉香肠较少。宁夏作为全国唯一的回族自治区，而且是中国五大牧区之一，有品质良好的羊肉，其中以滩羊肉品质最优。以滩羊肉为原料制作羊肉香肠，不仅可以提高羊肉香肠的品质，而且可以弥补市场上羊肉香肠的空缺。本实验通过添加生物防腐剂[1-4]和抗氧化剂[5]延长羊肉香肠的货架期。为今后企业化生产羊肉香肠提供理论依据和技术保障。