贮藏期间亚硝酸钠对滩羊肉品质特性的影响

以滩羊肉为研究对象,探究亚硝酸钠添加量(0、50、100、150 mg/kg)对(4±1)℃条件下贮藏0、3、6、9、12、15 d后滩羊肉感官品质、色泽、p H、蒸煮损失、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的影响。结果表明,随着亚硝酸钠添加量的增加,腌制滩羊肉在贮藏期间感官品质得到改善。与对照组相比,在贮藏第15天时,添加量100 mg/kg亚硝酸钠样品a^(*)值上升(P<0.05),L^(*)值和b^(*)值降低,蒸煮损失变化不显著,同时p H值下降0.77%,高铁肌红蛋白含量下降12.91%,TBARS值下降8.24%。此外,相关性分析表明,亚硝酸钠添加量与a^(*)、L^(*)、b^(*)极显著相关(P<0.01),其他各个生理指标间也存在一定相关性。总体来看,添加亚硝酸钠能够改善滩羊肉的色泽,有效减缓其脂肪和蛋白质的氧化。因此,从健康角度出发,确定腌制滩羊肉中亚硝酸钠添加量为100 mg/kg,可在一定程度上改善滩羊肉的品质,这为滩羊肉制品的精深加工提供理论基础。

低钠滩羊肉粒替代盐配方优化研究

为优化低钠滩羊肉粒的复合配方,以滩羊肉为研究对象,用不同替代比的氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙对滩羊肉进行处理,于(4±1)℃条件下干腌12 h,煮制30 min放至室温后探究其对滩羊肉粒理化品质(色差值、感官评分、水分含量、质构和离心损失)的影响。在单因素试验基础上,以滩羊肉粒感官评分和水分含量为响应指标,通过响应面试验得出滩羊肉粒的复合配方。结果表明,滩羊肉粒的复配盐配方为氯化钾添加量31%,乳酸钙添加量11%,谷氨酸钙添加量5%。此时,滩羊肉粒感官评分为84.24分,水分含量为67.52%,与预测值接近,在最佳复配比下滩羊肉粒中47%氯化钠被替代。使用氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙复配可以有效保持减盐后滩羊肉粒的品质。