鸡蛋壳暗斑成因

通过对正常鸡蛋壳及暗斑鸡蛋壳中暗斑部、无斑部石灰质硬蛋壳的硬度、厚度、水分和蛋白质含量,以及壳下膜厚度、蛋白质含量进行测定,并结合其超微结构比较分析,对鸡蛋壳暗斑的产生原因进行初步探索。结果表明:与无斑组、正常组相比较,暗斑组的石灰质硬蛋壳硬度最小,含水量最大,差异极显著(P<0.01),而无斑组和正常组无差别;3组之间石灰质硬蛋壳厚度没有差异,但暗斑组壳下膜厚度极显著低于无斑组和正常组(P<0.01),无斑组壳下膜厚度显著低于正常组(P<0.05);石灰质硬蛋壳的蛋白质含量无显著差异(P>0.05),而暗斑蛋壳下膜蛋白质含量极显著低于正常蛋(P<0.01)。经扫描电镜对石灰质硬蛋壳的断面、内外表面及壳下膜的内外表面观察发现,与无斑组及正常组相比较,暗斑组的石灰质硬蛋壳及壳下膜整体表现出明显的质地疏松,且孔隙较多。通过对检测指标及超微结构图像的综合分析,初步判断鸡蛋壳暗斑的形成是由于壳下膜在暗斑位置厚度较薄,网孔较大,致使蛋内水分更易通过该膜渗透进入石灰质硬蛋壳,进而被石灰质硬蛋壳中该部分较多的缝隙所容纳,从而在宏观上形成暗斑。

谷氨酰胺转氨酶对鸡蛋蛋白热凝固性的影响

本实验研究了Na Cl浓度、p H、酶作用温度、酶作用时间和酶量对谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理鸡蛋蛋白后其热凝固所得凝胶的硬度和保水性的影响。并通过SDS-PAGE电泳对酶作用后鸡蛋清样品中蛋白质进行分析,以初步探究TGase对鸡蛋蛋白热凝固性的影响机理。结果表明:TGase处理鸡蛋蛋清液后其凝胶的硬度和保水性都有极显著提高(p<0.01)。当Na Cl浓度为0.4mol/L、p H6.0、温度35℃、酶作用时间3.5h、酶量为10U/g蛋白质时,鸡蛋蛋白凝胶硬度和保水性最大,分别为(134.73±1.79)g和93.83%±0.58%,相比空白组分别提高了58.87%和29.38%。经SDSPAGE电泳分析表明:一定条件下,TGase可促进鸡蛋清中的蛋白质分子交联,从而可改善其热凝固性。

鸡蛋壳暗斑对鸡蛋贮藏性能的影响

文章探讨了鸡蛋壳具有0%,10%,30%,60%的暗斑覆盖率对贮藏中鸡蛋失重率、相对密度、蛋黄指数、蛋清pH值、哈夫单位等新鲜度指标及菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌等微生物的影响。结果表明,在鸡蛋存放期间,暗斑鸡蛋新鲜度指标的变化速度以及菌落总数、霉菌等微生物的增长速度均较无斑鸡蛋快,且随着鸡蛋壳暗斑覆盖率的增加,鸡蛋新鲜度下降越快,菌落总数、霉菌等微生物的增长也越快。鸡蛋壳暗斑的存在对鸡蛋品质具有不良影响,可使鸡蛋贮藏期缩短。

1-MCP对佛手瓜低温贮藏品质影响的主成分分析和综合评价

以绿皮无刺佛手瓜为研究试材,探索不同质量浓度1-MCP(450,900,1 350 n L/L)处理对佛手瓜果实低温贮藏品质变化的影响。以低温贮藏(9℃,相对湿度95%)为对照,分别测定了各处理果实贮藏期间呼吸强度、Vc、叶绿素含量、硬度、总酚、失重率等品质指标。采用主成分分析法对各项品质指标进行分析,建立佛手瓜果实低温贮藏品质的综合评价模型,并采用该模型对果实贮藏期间的品质变化规律进行评价。结果表明:3组不同浓度1-MCP处理对佛手瓜果实贮藏期间的品质均有不同程度的保持作用。贮藏至第15天,对照组果实综合品质开始急剧下降,而1-MCP处理可使果实品质开始下降的时间推迟15 d,其中900 n L/L的1-MCP处理对果实品质的保持效果最佳。