制麦过程优势真菌分离鉴定及其群落结构和多样性分析

采用高通量测序技术结合分离培养的方法研究了制麦过程中真菌群落结构及其多样性,并利用平板透明圈法考察不同真菌产胞外淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶的能力。形态学及ITS-rRNA序列结果表明,来自6个制麦阶段样品中的真菌属于2门、6纲、15属、25种。高通量测序结果表明,样本中真菌物种丰富度在浸麦结束时最低,在排潮结束时最高。在6个制麦阶段样品中共检测到2真菌门、58真菌属。担子菌门是浸麦和发芽前期的优势门,子囊菌门是发芽结束至成品麦芽中的优势门。属水平上,未分类的酵母菌目、链格孢属和线黑粉酵母属等13个真菌属为制麦过程中的优势属,不同制麦阶段的标志性真菌属存在差异。胞外酶筛选试验结果表明,制麦过程中的真菌群落对麦芽水解酶系有一定的贡献,且接种产胞外酶活性较高的真菌可提升麦芽的浸出率和糖化力。该研究将为工业制麦的品质调控与工艺优化提供理论依据。