秋葵多糖与α-淀粉酶的相互作用及光谱学分析

研究秋葵多糖对α-淀粉酶的抑制作用,并运用紫外光谱对其相互作用的光谱进行探讨,结果表明,秋葵多糖对α-淀粉酶具有较强的抑制性,且随其浓度的增加而增强,其抑制类型属于竞争可逆型。经过紫外光谱分析表明,随着秋葵多糖浓度的不断增加其吸收峰逐渐增强且发生蓝移,证明秋葵多糖与α-淀粉酶混合时彼此之间发生了作用。

葛根山药保健面包的工艺研究

对葛根山药保健面包进行研制,改变传统面包高糖高脂的成分。通过单因素试验和正交试验,采用质构分析和感官评分方法为指标研究葛根粉添加量、山药粉添加量和水添加量对葛根山药营养面包进行品质研究并确定最佳配方为:面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山药粉7 g、鸡蛋12 g、黄油12 g、水46 g、盐1.2 g、酵母1.2 g,面包改良剂0.5 g、烘焙奶粉1 g。

葛根黑豆黑米蜂蜜保健馒头研制

通过单因素试验及正交试验研究了葛根、黑豆、黑米、蜂蜜保健馒头的最佳工艺,结果表明,葛根、黑豆、黑米、蜂蜜、小麦粉混合的最佳配比是葛根粉添加量15%、黑豆粉添加量12%、黑米粉添加量10%、小麦粉添加量100%、蜂蜜添加量6%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%、发酵温度38℃、湿度88%,发酵时间40 min,成型后在温度38℃、湿度88%条件下再次醒发15 min,沸水蒸制20 min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质和较高的营养价值。

茯苓糙米黑豆保健馒头研制

通过单因素试验及正交试验研究了茯苓、糙米、黑豆保健馒头的最佳工艺,试验结果表明,茯苓、糙米、黑豆与小麦粉混合的最佳配比是茯苓粉添加量12%、糙米粉添加量15%、黑豆粉添加量10%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%(以混合粉重量计)、酵母量1%(以混合粉重量计)、发酵温度38℃、湿度88%、发酵时间40 min,成型后在发酵温度38℃、湿度88%下再次醒发15 min,蒸汽蒸制20 min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质和较高的营养价值。

不同配方对猪肉水汆丸子品质的影响

影响水汆丸子品质的因素有馅料中淀粉的含量,拌馅料时的加水量以及蛋清的量,本文在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,对上述3个影响因素进行了综合试验,得出猪肉水汆丸子的最佳配方为:淀粉添加量25%、蛋清添加量10%、水添加量为20%。

无糖茯苓保健蛋糕的工艺研究

以茯苓粉代替部分蛋糕粉,以木糖醇代替白砂糖,研制出一种具有一定营养保健的功能食品——无糖茯苓保健蛋糕。通过单因素试验及正交试验,采用感官评定方法,分析茯苓、木糖醇、蛋糕油3个因素对蛋糕品质的影响,并确定无糖茯苓保健蛋糕的最佳配方为蛋糕粉250 g,木糖醇135 g,茯苓粉50 g,鸡蛋500 g,蛋糕油20 g,水75 g,色拉油37.5 g,盐3.5 g。

提高中国烹饪的科学营养化因素的措施

中国烹饪具有悠久的饮食文化,但是长期存在科学化、营养化不够的问题,没有真正起到推进全民健康膳食的目的。必须从加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行,提高烹饪教育工作者的科学意识、营养意识,运用科学手段,实现对菜点的定性、定量化研究,加强烹饪高等教育,提高烹饪从业人员综合素质,努力寻找出新时期的最善最美的日常饮食方式,提高中国烹饪的科学营养化因素。

黑豆饮料加工关键技术研究

以黑豆为原料,以浸提后浸提液中异黄酮含量、花色苷含量以及可溶性多糖含量为主要指标,采用正交试验分别对焙烤条件和浸提条件进行优化,以微生物指标研究杀菌条件。结果表明,黑豆焙烤条件为焙烤温度160℃,焙烤时间25 min,1/4豆粒;黑豆浸提条件为料液比1∶10,浸提温度80℃,浸提时间60 min;黑豆饮料杀菌条件为121℃,15 min。通过上述工艺可得到营养丰富、口感较好、具有特殊焙烤风味的黑豆饮料。

热处理对猪肉食用品质的影响

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH值的影响。结果表明:猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色。

引入第三方评价完善学生就业绩效评估体系在职业教育中的理论探析

随着我国高等教育由“精英化教育”向“大众化教育”的迈进，我国高等教育的规模不断扩大，高校的数量和高校培养的人才的数量大量增加，于是人们开始把关注的焦点转向高等教育的质量。高校是培养具有高深知识的专门人才的场所，其人才培养的质量关系到社会所需的专业人才队伍能否得到必要的补充和壮大，以及学生的个性能否得到必要的尊重和发展。社会与企业是高校人才培养服务的对象，他们对高校人才培养的评价最接近实际情况，也最能说明问题。进入21世纪，绩效评估由内部评价转向外部评价，第三方绩效评估兴起丰富了绩效评估体系的理论实践，成为新的研究热点。、把其理论体系研究引入高等教育领域，对高校来说具有重要的理论意义和重大的现实意义。

木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究

本试验主要研究木聚糖酶对馒头品质的影响,结果表明:添加30 mg/kg(以小麦粉为基准)木聚糖酶对馒头的改善效果较好,馒头的综合评分最高,达93分;馒头的硬度为1 658 g,胶着性为1 439,咀嚼性为1 391,分别比对照降低了48%、46%和44%;RVA分析表明,与对照相比,馒头皮黏度降低了344cP,馒头芯部黏度降低168 cP,说明添加木聚糖酶增大了馒头表皮和芯部的糊化程度;馒头贮藏过程中DSC分析表明,馒头的结晶熔融焓值由对照的3.05 J/g降低为1.99 J/g,说明木聚糖酶可以抑制馒头回生。相关性分析表明,馒头芯部糊化程度与贮存期间馒头的回生性质呈负相关。而RVA和DSC研究结果表明,添加木聚糖酶后小麦粉糊化温度降低,热焓值降低,小麦粉更易糊化,阐明了木聚糖酶能够抑制馒头回生的机理。

不同粒度玉米粉的性质研究

以普通黄玉米为原料,采用干磨法和湿磨法制备不同粒度的玉米粉,并对其性质进行研究。结果表明:湿磨法制粉全部通过100目,91·23%通过200目,比干磨法更易得到玉米超细粉;粒度越小,越易糊化,冻融稳定性、抗老化性越好;粒度大小对保水力、凝胶膨胀率和溶解度也有很大影响。

阴阳平衡理论在现代药膳中的具体应用

中国药膳防病治病的疗效优势，广泛被国内外医学界和家庭所重视。药膳正在向工业化、现代化发展。制作药膳时，必须根据食用者的阴阳体质及药物、食物的阴阳属性和应用范围，有目的地选择使用，以其实现真正意义上辨证用膳。

鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺

以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化胃蛋白酶制备鸭肉抗氧化肽的最佳酶解工艺条件。结果表明:以底物质量浓度、酶与底物质量比和酶解时间为自变量,以DPPH自由基清除率为响应值,得到的回归方程拟合度高(R2=0.995 7,R2Adj=0.992 7)。其中酶与底物质量比对DPPH自由基清除率的影响最大,其次是酶解时间,底物质量浓度的影响最小。胃蛋白酶的最优酶解工艺条件为底物质量浓度10.89 g/100 m L、酶与底物质量比0.013%、酶解时间3.54 h,此时DPPH自由基清除率的理论值可达84.23%,通过优化验证实验测得,在最优酶解条件下,DPPH自由基清除率的实际值为(83.57±0.20)%。

凝乳pH值对Mozzarella干酪质量及出品率的影响

分别设计6.4、6.2、5.9、5.5、5.2、5.0、4.7、4.0、3.3等9个pH值,比较系统地研究凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和出品率的影响。结果表明,凝乳pH值对Mozzarella干酪的质量和出品率影响很大,凝乳pH值控制在5.2左右时,Mozzarella干酪的质量和出品率都比较理想。

茯苓糙米黑豆馒头品质改良研究

运用响应面法分析木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase enzyme,TG酶)及海藻酸钠对茯苓糙米黑豆馒头品质的影响,试验结果表明木聚糖酶添加量0.02%、TG酶添加量为0.04%,海藻酸钠添加量为0.3%时馒头的品质最好,此条件下比对试验表明,经过品质改良的馒头与未经改良馒头相比弹性增加40.1%、黏结性降低38.5%、硬度降低15.5%、咀嚼性降低20.4%。

酶制剂及乳化剂对葛根黑豆黑米馒头品质改良研究

通过单因素试验研究木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及海藻酸钠对葛根黑豆黑米馒头品质的影响,运用响应面分析方法对酶制剂及乳化剂的添加量进行优化,结果表明,葛根黑豆黑米馒头品质改良最佳试验方案为木聚糖酶添加量0.03%、TG酶添加量为0.02%,海藻酸钠添加量为0.12%(均以混合粉重量计),此条件下比对试验表明,经过品质改良的馒头比未经改良馒头有更好的弹性、更低的黏结性、更小的硬度、更适宜的咀嚼性。

响应面法优化低糖茯苓蛋糕品质改良剂的研究

研究不同品质改良剂对低糖茯苓蛋糕品质的影响,结果表明,低糖茯苓蛋糕中添加黄原胶0.15%、脂肪酶0.01%、木聚糖酶0.25%,能增大蛋糕比容、硬度减小、弹性增大、咀嚼性下降,辅助提高低糖茯苓蛋糕的品质。

高等烹饪教育的发展方向和培养目标

高等烹饪教育事业的发展需要以烹饪科学为基础,以社会实践为工具。烹饪高等教育应突出其实用性、科学性,走学院管理酒店化的道路,以适应激烈竞争的21世纪。各校应根据本身具体情况,调整专业位置,培养具有现代意识、创新意识、与人合作意识,适应社会需求的人才。

解说南卤与北酱

南方的"卤"和北方的"酱",是两种常用的烹饪技法,两者之间有很多相似之处,但也存在着一些差别。一、南卤和北酱的同与不同相同点之一:"容貌"相同做南方卤菜时,通常是先把原料放入事先调好的卤水锅里。