烤制型调理里脊肉基础调味工艺的优化

为了建立稳定的标准化调理里脊肉调味工艺,文章以食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为基础调味料,在分析各种调味料添加量对调理里脊肉滋味影响的基础上,根据各种调味料的取值范围,采用响应面法对调理里脊肉的调味工艺进行了优化。结果表明,蔗糖添加量对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各种调味料用量之间的拟合模型具有显著相关性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以滋味评分最高为优化目标,对调理里脊肉的调味工艺进行优化,得出在食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油和料酒的添加量分别为1.6%、1.4%、0.1%、1.9%、0.8%、2.15%时,所得调理里脊肉的滋味评分最高。验证实验结果显示,实测值与预测值的相对误差为1.1%。因此,所得调理里脊肉的调味配方具有较好的可靠性。

国内蔬菜加工企业调研

中国是重要的蔬菜产地,也是蔬菜加工产业大国,拥有庞大的蔬菜制品消费市场。近年来,中国居民的生活消费水平不断提高,消费者更加注重产品的安全、营养与健康,对蔬菜加工制品提出更高的质量要求。为了解现阶段国内蔬菜制品市场的现状,更好地把握市场发展状况,对国内30家蔬菜加工企业的地区分布、注册资金、产品种类与数量等信息进行了调研,并对当前国内蔬菜加工行业存在的问题进行简单的阐述,针对存在的问题提出建议。

微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化

为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有利于促进美拉德反应产物的呈味。在对反应温度、糖氨比及反应时间进行单因素实验的基础上,采用响应面法优化了制备肉味香精的工艺,结果发现美拉德反应产物的醇厚感、肉香味与各反应因素间的拟合模型具有较好的可靠性。在验证拟合模型有效性的基础上,以肉香味和醇厚感值最大为优化目标,对反应工艺进行优化,得出反应时间84min、糖氨比0.859、反应温度124.4℃时,反应产物的肉香味及醇厚感值最高,分别为6.05和3.67。

滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素(真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式)基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。

白乌鱼胴体粘液中耐热菌的耐热性及特征菌种鉴定

为了进一步分析白乌鱼胴体粘液中特征微生物的耐热性,并对其中的特征菌进行鉴定,本文对白乌鱼胴体粘液进行了热处理,然后对热处理粘液中的特征菌进行了分离纯化,并对其种属进行了鉴定。通过比较热处理后白乌鱼胴体粘液的外表特征、耐热性、特征菌的形态特征、特征菌的生长曲线和特征菌S3的耐高热性,发现新鲜白乌鱼胴体粘液呈淡红色,随着处理温度的升高逐渐呈淡绿色;接种了30℃热处理粘液的培养基有三种菌落(S1、S2和S3),接种了50℃热处理粘液的培养基有S2和S3两种菌,而接种了70℃、90℃和煮沸处理粘液的培养基,只生长了S3菌,空白组中无菌落生长。进一步对S1、S2和S3菌进行分析,得出S1为革兰氏阴性菌,S2和S3为革兰氏阳性菌;菌株S3在105℃高压灭菌锅中处理20 min之后仍能存活;菌株S2、S3分别在培养14 h、16 h时达到生长高峰;通过16S rDNA序列测序,发现菌株S1属于不动杆菌属(Acinetobacter sp.),菌株S2属于嗜根考克氏菌属(Kocuriarhizophilasp.),菌株S3属于芽孢杆菌属(Bacillussp.)。因此,白乌鱼胴体粘液中的耐热菌为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

聚乳酸的合成方法及其应用

为了更好地促进非石油基可降解材料的研究,对聚乳酸的合成方法及其应用现状进行了总结分析。聚乳酸具有生物相容性、可降解性和易吸收性,是一种无毒无害的高分子材料。加大对聚乳酸可降解材料的合成和应用,有利于解决全球气候变暖和石油资源枯竭等环境和能源问题。聚乳酸的合成方法主要有直接聚合法和丙交酯开环聚合法。聚乳酸目前主要应用于生物医学、工农业和食品包装等领域。

冷藏过程中一氧化碳对白乌鱼肉品质的影响

为了使白乌鱼肉在冷藏期间呈现并保持良好色泽,本文初步探讨了一氧化碳(CO)对白乌鱼肉色泽及其他品质的影响。通过分析CO处理对白乌鱼肉颜色、菌落总数、pH、失水率、硬度、咀嚼性、TBA和感官品质的影响,发现随着CO处理天数的增加,鱼肉的a~*值呈先显著上升(p<0.05)后下降的趋势,鱼肉贮藏13d时的a~*值为8.66,比新鲜白乌鱼肉的a~*值提高了18.79%;随着CO处理天数的增加,白乌鱼肉的菌落总数、失水率和TBA值呈整体上升趋势,pH值呈先下降后上升趋势,硬度、咀嚼性和感官评分整体呈下降趋势。因此,CO处理白乌鱼肉,可使鱼肉在冷藏期间保持良好的红色,但CO处理对鱼肉在冷藏期间的贮藏稳定性和其他品质无明显影响。因此,用CO处理白乌鱼肉能有效保持白乌鱼肉的色泽。

白乌鱼胴体黏液抗菌活性分析

通过比较鱼胴体黏液变性前后的外表特征、抗菌性和大菌的特征,实验发现:未加热鱼胴体黏液呈现淡红色,而加热处理后的黏液呈淡绿色;接种了新鲜黏液的培养基主要生长了两种菌落(黄色菌和大菌),而接种了加热处理黏液的培养基,只生长了大菌,空白组中无菌落生长;新鲜黏液的黄色菌中主要蛋白的分子量在100~150 k D,而且其中的蛋白质种类较多;大菌不仅与其他菌间存在竞争性生长特性,而且还表现出较高的耐热性.

自热烤鱼制品的加热效果分析

为了探究自热烤鱼制品在加热过程中的温度变化,文章以温度为评价指标,探讨了传热介质水、油水混合物和油,以及这3种介质中新鲜鱼、烤鱼、冻鱼和不同蔬菜的温度变化,并评价了最终烤鱼制品的加热效果。结果表明:水、油水混合物、油分别在6.28,7.65,6.25min时温度达到极值,分别为93.73,92.20,90.46℃。加热到极值后介质的温度下降速率为纯水>油>油水混合物。加热30.00min后,油水混合物温度为60.46℃>油49.86℃>水47.07℃。采用自热方式,鱼肉、配菜以及最终的烤鱼制品的最高温度均可达70.00℃以上。采用自热方式可以满足对食材的熟制和加热目的。

水产品中农药残留检验检测方法研究进展

我国是水产品生产和消费大国,水产品已经成为我国居民获取动物蛋白质的重要来源之一,但是大量不规范使用农药使得农作物和水源被污染,被污染的农作物和水源再将残留的农药富集到水产品中,从而造成水产品中农药的残留。水产品的质量安全对国民身体健康至关重要。本文着重介绍水产品农药残留检测方法的研究进展,突出分析水产品中农药残留的前处理方法。通过比较,认为采用乙腈作为提取剂的固相萃取前处理方法及气相色谱检测方法更能有效检测水产品中的农药残留物质。

液氮速冻对鲫鱼复活状态的影响

为了探究液氮速冻对淡水鱼的复活状态影响,以液氮为冷冻剂,对鲫鱼进行速冻,观察冻结后鲫鱼的复活状态.通过观察液氮冻结不同时间后鲫鱼的复活状态,发现当鲫鱼被液氮冻结40 s后能够复活;当液氮冻结鲫鱼10 s后,将其放入冰箱冻藏1,2h和液氮速冻20 s后放冰箱冻结1h的鲫鱼也能复活;而液氮速冻30 s后放入冰箱冻藏的鲫鱼都不能复活.因此,经液氮快速冻结后的鲫鱼能够在短时间内保持活跃状态,但是冻结后的鲫鱼再冻藏后不能复活.

基于UPLC-Q/Orbitrap HRMS多目标快速筛查鱼肉中30种蛋白同化激素及糖皮质激素

建立基于超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱联用技术快速筛查和确证鱼肉中30种蛋白同化激素及糖皮质激素的分析方法。鱼肉样品用80%乙腈溶液(含0.2%甲酸)提取,离心,Oasis PRiME HLB固相萃取柱净化,氮吹后复溶。采用Waters Acquity BEH C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.7μm)分离,以含0.1%甲酸的乙酸铵(20 mmol/L)溶液-乙腈体系作为流动相进行梯度洗脱,加热电喷雾离子源正负离子模式,一级全扫描/数据依赖二级扫描监测模式检测,基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明,30种激素在0.5~100 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,相关系数(r)均大于0.9950;检出限介于0.2~1.0μg/kg之间,定量限介于0.5~2.0μg/kg之间;4种不同鱼肉(多宝鱼、鳜鱼、乌鱼、草鱼)在3个添加水平下,回收率为69.7%~103.2%,相对标准偏差为2.3%~9.4%,该方法高效快捷、准确可靠,适用于鱼肉中蛋白同化激素及糖皮质激素的多目标筛查和定量分析。

气调冷藏对牦牛肉保鲜效果的影响

生鲜牦牛肉食用品质好,深受消费者喜爱,但是在常规冷鲜贮藏过程中易变质,造成牦牛肉品质下降,甚至无法食用。为延长生鲜冷藏牦牛肉的贮藏期,并改善其在冷藏过程中的食用品质,该文采用气调辅助冷藏法对新鲜牦牛肉进行贮藏。通过比较新鲜牦牛肉在不同O2、N2和CO2的组合下失重率、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数的变化,以及牦牛肉在不同气体组合下的保鲜期,结果发现,当O2、N2和CO2体积比为15∶75∶10时,气调辅助保鲜的牦牛肉品质较优。在该气体组合下,新鲜牦牛肉能在0℃~4℃条件下贮藏7 d仍然保持较好的品质,继续保藏7 d^18 d牦牛肉品质出现下降;贮藏25 d后,牦牛肉不能食用。表明气调辅助冷藏能较好地延长新鲜牦牛肉的冷藏品质保持时间。

微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响

为探讨制作骨粉面条的可行性,分析微粉碎骨粉添加量对面条的感官品质、弯曲度、浊度、蒸煮损失率、熟断率的影响,结果发现,随着微粉碎骨粉添加量的增加,面条的感官品质及骨粉弯曲度呈下降趋势,面条的浊度和蒸煮损失率均呈上升趋势,面条熟断率无显著(p>0.05)变化。面条的微观结构显示,微粉碎骨粉添加后,使面条的边缘处出现明显疏松现象。综合分析微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响,建议在实际应用中,微粉碎骨粉在面条中的添加量应低于3%。

鱼露加工工艺研究进展

鱼露是一种以鱼肉为原料经过发酵制备的调味品,不仅具有良好的调味效果,而且还富含牛磺酸等功能性因子,是广受消费者喜爱的特色调味品。为了更好地促进鱼露加工新工艺的研究,文章对目前市售鱼露产品进行了调查分析,并对鱼露加工工艺及其应用研究进行了总结归纳。通过比较传统发酵法和快速发酵法两种鱼露制作工艺的研究进展,指出了这两种方法的优缺点,以期为进一步促进鱼露制品的制作工艺研发提供借鉴。

中国水产食品质量及安全控制研究进展

随着经济全球化的深入发展和食品贸易的不断扩大,中国水产食品加工业发展非常迅速,其质量和安全性已成为影响大众消费和工业健康可持续发展的关键因素,引起社会的广泛关注。为了充分掌握现阶段中国水产食品的质量安全控制状况,以便有效控制水产品的质量安全,本文对我国水产食品及质量安全控制现状、国外的先进质量控制技术和监管体系进行分析,并在对我国水产食品目前存在的问题进行总结的基础上,提出改善水产食品质量及安全控制的建议和改进措施。

人工养殖大鲵与甲鱼等食材的蛋白质营养分析

为进一步了解大鲵的蛋白质营养与甲鱼等名贵食材的区别,比较了人工养殖大鲵与甲鱼、鲍鱼、燕窝和鱼翅的蛋白质营养价值,以氨基酸含量、氨基酸价、氨基酸指数和蛋白质效价为指标,通过分析发现,大鲵蛋白中的2种风味氨基酸(谷氨酸和甘氨酸)的含量较其余几种名贵食材高,大鲵蛋白的氨基酸价较甲鱼低,比其余几种珍贵食材高,大鲵的必需氨基酸含量、氨基酸指数、蛋白质效价较其他几种名贵食材高。

油酥干辣椒中特征挥发性香气成分分析

为了分析原料干辣椒和油酥成品干辣椒中挥发性成分的差异,在探讨干辣椒最佳油酥增香条件的基础上,利用顶空固相微萃取法提取干辣椒中的挥发性成分,并借助气相色谱-质谱联用技术对干辣椒原料与油酥成品的挥发性化学成分进行鉴定。结果表明:采用顶空固相微萃取结合GC-MS法分析原料干辣椒与不同条件油酥成品辣椒,共检出挥发性香气成分50种,原料干辣椒检出挥发性物质共20种,其中呈香含量高的化合物有4种;油酥适中的干辣椒检出的挥发性物质共18种,其中呈香含量高的化合物有8种;油酥过度(糊)的干辣椒检出的挥发性物质共26种,其中呈香含量高的化合物有6种,并产生了1种高含量的危害性成分2,4-癸二烯醛。总之,经油酥好的干辣椒中呈香含量高的化合物最多且检出了常用于香精香料制作的反式-2,4-癸二烯醛和5-甲基呋喃醛等特征物质,说明油酥好的干辣椒比原材料和油酥过度的辣椒香味更浓厚。

水产品中生物活性肽的研究进展

水产品中生物活性肽具有功能多样、安全无毒的特性,目前已广泛运用于生物医药、食品等方面。本文简述了水产品中生物活性肽的制备、分离纯化、鉴定方法及其功能活性,为进一步开发和研究水产品中的生物活性肽提供一定的参考与理论基础。

国内外水产品加工技术研究进展

随着人们生活水平的不断提高,现代消费者对水产品的口感、卫生和安全性不断提出更高要求。水产品加工技术是水产品质量与安全的重要保障,不仅关系到产品附加值的高低和水产品加工企业的效益,而且是支撑我国的水产品在满足国内需求的同时,走出国门参与国际竞争的关键。为了对我国水产品加工技术的进一步发展提供借鉴,本文从水产品加工技术研究现状、水产品质量安全控制技术、水产品质量管理技术及未来水产品发展趋势几个方面,总结归纳了近年来国内外水产品加工技术研究进展。