《营养与食品卫生学》中食品卫生教学设计研究

食品安全问题,关系着广大人民群众的身体健康和生命安全,营养与食品卫生学课程不仅涵盖了营养学相关的基本概念和理论知识,还包括了食品安全领域相关危险因素,以及具体、宏观的预防措施。结合社会实际和教育需要,本文提出对“食品卫生学”相关课程内容的改进和深化的相关思考,在知识框架的基础上,结合社会热点食品安全问题以及最新科研进展,深化教学内容,改革教学模式,以实现知识的传授的同时,对学生进行价值引领和能力提升。

碘摄入量与晨尿中碘排量的关系研究

目的研究晨尿的尿碘含量及其肌酐校正的每日尿排碘量与碘摄入量的相关关系,探讨准确反映机体碘摄入量的指标。方法将经筛选的161名志愿者随机分为500～2000μg/d的7个剂量组中。采用7d膳食记录法计算膳食碘摄入量。在给与碘补充剂后第0、2、4w取空腹晨尿,分别以砷铈催化分光光度法和碱性苦味酸法测定尿碘含量和尿肌酐含量,并计算出肌酐校正的每日尿排碘量。对各组晨尿碘含量和每日尿排碘量进行方差分析,并与碘摄入量进行回归分析。结果膳食中碘的摄入量在各剂量组间没有显著性差异,均值为328μg/d。给碘补充剂前晨尿碘含量和肌酐校正的每日尿排碘量在各剂量组间均没有显著性差异(P>0.05),均值分别为325μg/L和314μg/d。而给碘补充剂后第2、4w晨尿碘含量和肌酐校正的每日尿排碘量随剂量的增加而增加,在各剂量组间均有显著性差异(P<0.05)。回归分析显示其相关系数在0.958～0.976之间(P=0.000),肌酐校正的每日尿排碘量与碘摄入量回归方程的斜率接近1。结论晨尿的尿碘含量及肌酐校正的每日尿排碘量都是表述机体碘摄入量的敏感指标。因晨尿尿碘含量易受干扰而波动,只适用于大样本群体的碘营养状况调查。晨尿经肌酐校正的每日尿排碘量相对比较稳定,能更准确地反映碘的摄入量,既适用于群体,也适用于个体的碘营养状况评价。

不同碘摄入水平与人群甲状腺疾病关系

目的观察不同碘摄入水平与正常人群甲状腺疾病之间的关系。方法选择甲状腺功能正常的健康志愿者，年龄为18～24岁。随机分为7组，各组每人每天补充500，750，1000，1250，1500，1750，2000vg的碘剂，为期4周。采用放免法测定血清甲状腺过氧化物酶抗体（TPOAb）、甲状腺球蛋白抗体（TGAb），采用化学发光法测定血清游离T4（FT4），灵敏促甲状腺激素（sTSH）浓度。结果志愿者接受500～2000ug／d的碘剂2周后即出现亚临床甲状腺功能减退的发生。补充500ug／d碘剂量组人群亚临床甲状腺功能减退的发病率较低（15．00％）且随补碘时间的延长发病率稳定不变，除1750ug／a组稍有下降外，其余各组的亚临床甲状腺功能减退的发病率随着补充碘剂时间的延长，人群呈现发病率上升的趋势。发病率在28，00％～47．37％之间。4周后各剂量组未见临床甲状腺功能减退患者。结论甲状腺功能正常的健康人群在短期内摄入包括膳食在内的高剂量碘（840～2340ug），将出现以亚临床甲状腺功能减退为主的功能异常症状。

天津市实小学生及其家长营养知识及饮食行为调查

目的：为了解目前小学生及其家长有关营养知识的现状及饮食行为中存在的主要问题。方法：采取问卷调查方式调查了实验小学部分学生及其家长的营养知识和饮食行为。结果：大多数学生及其家长缺乏必要的营养知识，不了解与合理配膳密切相关的营养素的食物来源和食物分类；同时在学生中存在着许多不良饮食行为，如不吃早餐（7．2％）、挑食和偏食（达50％）等。结论：学生家长对营养知识具有强烈的求知欲望，希望得到营养指导；为保证学龄儿童健康成长，对小学生及其家长进行营养知识的普及工作势在必行。

成人碘摄入量与甲状腺功能关系的研究

目的:观察不同碘摄入水平甲状腺功能正常的健康成人对甲状腺功能的影响。方法:选择甲状腺功能正常的健康志愿者161例,随机分为7组,各组每人每天分别服用500μg,750μg,1000μg,1250μg,1500μg,1750μg,2000μg的碘补充剂,为期4周。采用化学发光法测定血清FT3、FT4、sTSH浓度。结果:与补碘前相比,补碘后各组受试者血清FT3在正常值范围内呈下降趋势,除1250μg和1750μg剂量组外其余各组差异有统计学意义(P<0.05或P<0.01);补碘后血清FT4呈轻度下降趋势,至1500μg剂量组时,在正常值范围内明显下降(P<0.05或P<0.01);各组人群在补充碘剂2周后(500μg和750μg组在4周后)血清sTSH明显上升(P<0.05或P<0.01)。各剂量组间血清FT3、FT4和sTSH相比差异无统计学意义(均P>0.05)。结论:碘营养充足的人群短期高剂量碘摄入时表现为血清sTSH水平增高。

天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析

为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素 ,为煎炸食品的卫生监督提供参考 ,依据当前煎炸食品生产方式 ,按个体、国营与合资 3类 ,分层随机抽取 2 9、38及 30例 ,共 97例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样 ,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价 (AV)、羰基值 (COV)、极性组份 (PC)等指标进行分析 ,并与 1987年的结果进行比较。结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别 ,其中精炼的高烹油最低 ,豆油次之 ,未精炼的花生油劣变程度最高 ;还可因煎炸食品品种不同而有差别 ,其中带馅类煎炸食品较高 ,面食类较低。 10年间对比表明 COV有所下降 ,而 PC则增高。因此建议 :(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂 ,以改善当前煎炸食品的卫生质量 ;(2 )尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法 ,以满足日常卫生监督的需要 ;(3)对于常温下为固态的油脂的 PC测定方法尚需完善 ;(4 )

天津市部分市售食品碘含量分析

目的测定天津市区部分市售食品中碘含量,为天津市区碘营养水平的安全评价以及碘与硒联合作用的研究提供基础数据。方法从天津市内6区的农贸市场中采集部分市售食品,用砷铈氧化还原法进行碘含量测定。结果各类食品的碘含量分别为:蔬菜类(4.2±3.16)μg/100 g;谷物干豆类(7.6±6.15)μg/100 g;动物性食品(20.1±20.54)μg/100 g;干海带的碘含量为(4 263.6±1 895.05)μg/100 g。结论不同种类食物的碘含量不同。不同来源的同类食品样品其碘含量可能有较大的差别。食盐加碘是补充碘的重要措施。

壳聚糖衍生物对营养性肥胖大鼠的减肥作用

目的评价2种壳聚糖衍生物对大鼠营养性肥胖的治疗效果。方法喂饲高脂饲料建立营养性肥胖模型后,通过膳食添加不同剂量氧羧和醇化壳聚糖。6周后处死动物,通过体重、体脂含量、相关生化指标及病理学检查衡量其减肥疗效。结果2种壳聚糖衍生物均能够明显降低大鼠体重、体脂含量、肝重、肝脏脂肪含量及胆固醇含量,不同程度地降低血脂及血糖,增加粪便中脂肪的排出量。病理结果显示,修饰后的壳聚糖能够显著改善肥胖所引发的肝脂肪变。结论2种壳聚糖衍生物对于大鼠的营养性肥胖具有一定的治疗作用。

壳聚糖及其衍生物应用于肥胖治疗的研究进展

肥胖是并发高血脂、脂肪肝、糖尿病和心脑血管损害等疾病的主要危险因子,减肥药物(食品)是一种有效的控制体重的手段。壳聚糖对脂肪和胆固醇具有良好的吸附性能,正在成为一种新型的减肥药物(食品)。结合本课题研究方向,综述了药用壳聚糖及其衍生物在治疗肥胖及其并发症方面应用的研究进展。通过在壳聚糖C6位-OH上改性制备了水溶性、油溶性和两亲性良好的壳聚糖衍生物,并通过动物试验研究了其减肥功效。

中部经济欠发达地区农村基本公共卫生服务利用情况调查

目的:了解中部经济欠发达地区农村基本公共卫生服务的利用情况,为提高农村地区基本公共卫生服务能力和实现国家基本公共卫生服务均等化提供科学依据。方法:采用多阶段随机抽样方法抽取了安徽和江西两地经济发展欠发达地区农村常住居民和医务人员进行问卷调查,均进行国家基本公共卫生服务的知晓情况和满意情况问卷调查;农村居民还需采用统一设计的问卷调查基本公共卫生服务项目的利用情况,问卷涉及7类32项服务项目。结果:本次共调查农村居民624人,医务人员38人。农村居民对国家基本公共卫生服务的知晓率和满意率均在70%以上,与医务人员相比较低,且表示非常了解和非常满意的居民均很少。仅有12.5%的服务项目利用率高于60%。结论:整体来说中部经济欠发达地区农村基本公共卫生服务开展利用情况不理想,需要提高重视,采取措施以提高农村基本公共卫生服务水平。

壳聚糖在肥胖及其并发症治疗中应用进展

肥胖是并发高血压、脂肪肝、糖尿病和心脑血管损害等疾病的主要危险因子,成为危害全球公众健康的重要问题之一。壳聚糖具有良好的生物相容性和吸附性能,从而能够降低胆固醇和脂蛋白,使其在医药领域的应用十分广泛。该文结合课题研究方向,综述了药用壳聚糖及其衍生物在治疗肥胖及其并发症方面应用的研究进展。实验室通过在壳聚糖6-OH上改性制备了水溶性、油溶性和两亲性良好的壳聚糖衍生物,通过动物试验研究了其减肥功效。随着生物技术的发展,壳聚糖的应用研究将成为新的热点。

福建新疆农村基本公共卫生服务利用现况调查

目的:了解并比较福建新疆两地农村居民对国家基本公共卫生服务的利用现况,为进一步合理地推进全国农村基本公共卫生服务的实施提供参考和借鉴。方法:以新疆和福建两地农业县的农村常住居民为研究对象,由经过统一培训的调查员进行入户问卷调查。结果:农村基本公共卫生服务各个项目间的接受率有差异,其中儿童免疫、孕产妇建立手册和体检等传统项目的利用率高,分别达96.9%,96.6%,而健康随访、中医药调养、健康评估等服务的利用率低;福建和新疆两地农村基本公共卫生服务项目接受率存在差异,总体上福建农村居民的基本公共卫生服务利用度高于新疆,而在中医方面新疆的实施情况比福建好。结论:农村地区不同基本公共卫生服务项目的接受率存在明显差异,福建新疆两地农村基本公共卫生服务项目发展不均衡。

满洲里市和彭州市农村居民基本公共卫生服务满意度对比分析

目的:了解地理位置相距较远的东北部城市满洲里市和西南部城市彭州市的农村居民对基本公共卫生服务的满意度,为全国基本公共卫生服务均等化提供依据。方法:选择内蒙古自治区满洲里市和四川省彭州市农村作为调查地点,采用统一设计的问卷,对居民以家庭为单位进行调查。结果:满洲里市居民和彭州市居民对基本公共卫生服务满意率分别为22.2%和77.5%,logistic回归结果显示随着居民对基本公共卫生服务了解程度和建档程度的提高,居民满意度升高。结论:应加强基本公共卫生服务省际交流和区域合作,可尝试采用省际联网的模式。同时,提高对相对落后地区的基本公共卫生服务投入和宣传力度,从而达到提高居民满意度的目的。

天津市实验小学学生10年间营养状况比较与评价

随着人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了很大变化，儿童的营养状况有了明显的改善。但是，目前在儿童中仍存在着许多营养问题，如肥胖、营养不良、贫血等。因此，为了解小学生营养状况及变化趋势，为指导合理营养提供依据，我们对生源较为广泛的天津市实验小学进行...

硒对糖尿病大鼠肝脏蛋白磷酸酶基因表达影响

目的研究补硒对糖尿病大鼠肝脏代谢相关基因表达的影响。方法通过对前期研究分离到的与补硒有关的糖尿病大鼠差异显示的基因片段进行克隆、测序,并进行同源性分析。根据待检测的基因序列设计引物,进行RT-PCR检测,以观察各组大鼠之间肝脏中基因表达的变化。结果经过克隆、测序、同源性比较,差异显示片段Se-8的碱基序列与蛋白磷酸酶2A(protein phosphatase 2A,PP2A)的同源性为99%。糖尿病对照组(0.507 2±0.057 4)、糖尿病补硒组(0.698 2±0.039 6)PP2A表达量低于正常对照组(1.330 3±0.185 5)(P<0.05);糖尿病补硒组PP2A的表达量(0.698 2±0.039 6)高于糖尿病对照组(0.507 2±0.057 4)(P<0.05)。结论补硒对糖尿病大鼠肝脏PP2AmRNA表达有上调作用,这可能是硒改善糖尿病糖、脂代谢紊乱的分子机制之一。

南北部偏远农村地区基本公共卫生服务实施情况调查

目的:了解中国南北部地理位置相对偏远的农村地区基本公共卫生服务的实施情况及存在的问题,为基本公共卫生服务均等化提供科学依据。方法:采用分层随机抽样的方法在中国近最南端的海南省东方市等地和近最北端的内蒙古满洲里市抽取农村居民进行问卷调查。结果:东方市等地和满洲里市1~10岁儿童基本公共卫生服务项目接受率范围为23.4%~81.9%,60岁以上老年人服务接受率范围为16.3%~65.5%,孕产妇服务接受率范围为29.1%~79.5%,慢性病管理服务接受率范围为2.4%~50.0%。结论:海南省东方市等地基本公共卫生服务接受情况优于内蒙古满洲里市,南北部偏远农村地区基本公共卫生服务整体水平有待加强,应从资金管理、人才队伍建设、法律保障、宣传力度等多个角度进行完善,以提高基本公共卫生服务实施效果。

活体强化后硒在肉鸡体内的形态分布初探

目的:观察肉鸡活体强化亚硒酸钠后,硒元素在鸡体内主要脏器中的形态及其含量,为富硒肉鸡的生产提供基础数据。方法:将6只雄性三黄鸡随机分为对照组、低剂量组和高剂量组,通过饮水途径自然摄取硒补充剂,亚硒酸钠浓度分别为0 mg/Kg.b.w.、2 mg/Kg.b.w.和10 mg/Kg.b.w.。实验结束后采用颈部动静脉放血方式处死实验动物,并采集肌肉、肝脏、肾脏、心脏、胃、血液等组织器官进行硒含量测定。结果:各组织脏器内的平均总硒含量分别为13.5～39.1μg/100g(对照组),68.8～365.8μg/100g(低剂量组)和109.2～809.7μg/100g之间(高剂量组),以肝脏和肾脏含量最高,且有机硒比例均在93%以上。结论:通过体内-短期-大剂量的活体强化,硒元素能以有机硒的形态在肉鸡体内各组织脏器富集,得到富含有机硒的肉鸡。

铝的毒性研究（Ⅲ）─—铝暴露的高危人群探讨

用病例、对照的流行病学调查方法，对１２２例慢性肾功能不全患者及２７例老年性痴呆患者进行铝与此两种疾病关系的研究。结果显示慢性肾功能不全及老年性痴呆患者的体内铝负荷较高，反映铝是慢性肾功能不全患者早期大脑功能减退的危险因素之一，也反映血铝增高与老年性痴呆症关系密切。初步认为慢性肾功能不全及老年性痴呆患者是环境铝暴露的高危人群，应注意限制他们的高铝食品摄入。

市售煎炸食品安全摄入水平初步研究

在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中,油炸食品占有较大比重.食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温煎炸可发生热氧化、热裂解、热聚合等一系列反应,产生许多有害物质,并使其营养价值下降[1～3],对消费者的健康构成威胁.这一点已为国内外专家学者所关注.国家已于1994年8月1日颁布实施<食用植物油煎炸过程中的卫生标准>[4].我们除依据国家标准对煎炸食品加强卫生监督管理以保证煎炸食品的卫生质量外,对当前煎炸油的卫生水平、煎炸食品油脂含量的调查,结合极性组分的ADI值[4],对当前市售煎炸食品的安全摄入水平进行初步评估.