玫瑰风味醋蛋口服液制备及其抗氧化性的研究

为了提高传统醋蛋液的风味,该研究以四川晒醋和鸡蛋为主要原料,以蜂蜜、浓缩玫瑰汁、罗汉果代糖、外源蛋白酶为辅料,通过单因素试验进行条件优化,从而确定最佳的醋蛋口服液制备工艺。结果表明,通过浸泡、酶解两步法之后,醋蛋液中酸溶蛋白含量提高了280%,醋蛋酶解液对OH^(-)自由基、DPPH自由基和ABTS^(+)自由基的清除率分别达到67.12%、76.36%和99.43%。最终确定了玫瑰风味醋蛋口服液的配方为醋蛋酶解液25%、糖10%、浓缩玫瑰汁2%、蜂蜜3%、饮用水60%。按照上述工艺和配方制得的醋蛋口服液澄清透明,酸甜口味协调,且具有明显的花香味。该研究成果可为食醋产品的研发提供新的思路和方法。

异步发酵对混合植物蛋白品质的影响

以豆粕、菜粕和豌豆为混合原料,通过异步发酵工艺改善其蛋白品质。考察不同发酵菌株、原料配比、发酵和酶解条件等单因素条件,并结合响应面试验和正交试验确定最佳的异步发酵工艺,以粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白溶解度和蛋白酶活力等指标评价混合蛋白品质。结果表明,单因素实验中米曲霉为最佳的发酵菌株,其分泌的中性蛋白酶活达到676.56 U/g,固态发酵时间为49 h,发酵温度29.9℃,初始发酵水分39.7%。在此工艺下,混合植物原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了15.5%、344%和132%;液态酶解最佳条件为:料水比1:4(m/m),酶解时间18 h,酶解温度50℃,酶解后混合植物蛋白的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了2%、101%、244%。综上,优化先固态发酵,后利用发酵产的蛋白酶液态酶解的异步工艺后混合蛋白原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度明显提高,蛋白质品显著改善,为蛋白的开发利用提供了基础。