以鸡蛋壳为钙源制备谷氨酸螯合钙工艺研究

本文运用响应面法和控制变量法对以鸡蛋壳为钙源的谷氨酸螯合钙制备工艺进行优化,探讨p H、摩尔比、温度、时间等因子对谷氨酸螯合钙的螯合率的影响。通过实验分析得出:p H、摩尔比、温度、时间对氨基酸螯合钙的螯合率均具有显著影响,其影响大小依次为摩尔比、p H、螯合温度、螯合时间;优化后的谷氨酸螯合率为63.88%,其最佳工艺条件为:蛋壳粉/谷氨酸比为1∶3;溶液p H7.0;螯合温度70℃;螯合时间60min。此优化工艺为禽蛋壳的深入研究及在食品领域中工业化生产创造了一定的条件。

珍珠鸡蛋与海兰褐鸡蛋蛋品质及营养成分比较分析

珍珠鸡是从国外引进,经人工驯养育成的一个特色品种,其蛋用性能获得了显著进展,为加快蛋产品的开发力度,增加其附加价值,对珍珠鸡蛋和海兰褐鸡蛋蛋品质及营养成分进行比较分析。试验随机抽取新鲜珍珠鸡蛋、海兰褐鸡蛋各100枚,测定其蛋外、内在品质及主要营养成分,采用Duncan新复极差法、皮尔逊相关系数进行比较分析。研究表明,在外部品质方面,海兰褐鸡蛋蛋重高于珍珠鸡蛋15.54g(35.61%),有极显著差异(P<0.01);珍珠鸡蛋蛋壳厚度比海兰褐鸡蛋的蛋壳厚0.14mm(40%),差异极显著(P<0.01);由于蛋重的差异,两种鸡蛋蛋黄比例、蛋白比例、蛋壳比例也均有极显著差异(P<0.01)。在内在品质方面,两种鸡蛋蛋清pH、蛋黄高度、蛋黄系数均无明显差异;珍珠鸡蛋浓蛋白高度比海兰褐鸡蛋的低3.02mm,有极显著差异(P<0.01);浓蛋白系数比海兰褐的高0.87,有显著差异(P<0.05);珍珠鸡蛋蛋黄颜色比海兰褐鸡蛋的颜色大一个罗氏比色值,有显著差异(P<0.05)。在营养成分上,以g/枚为单位,珍珠鸡蛋的主要营养成分除胆固醇高于海兰褐鸡蛋外,其他均低于海兰褐鸡蛋。以g/100g为单位,珍珠鸡蛋水分含量明显低于海兰褐鸡蛋,相差12.62(20.21%),差异极显著(P<0.01),脂肪含量也低于海兰褐鸡蛋,差异显著(P<0.05),相差1.34(4.4%),其它营养成分均高于海兰褐鸡蛋。珍珠鸡蛋是较海兰褐鸡蛋小、壳厚、水分含量低、营养丰富的浓缩型蛋,为珍珠鸡蛋的蛋品开发创造了条件。

蛋壳表型性状与蛋壳质量间的相关与通径分析

本文旨在研究蛋壳表型性状与蛋壳强度之间的相关与通径分析。试验选用40~43周龄的新鲜珍珠鸡蛋100枚，测定了其蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳重、蛋壳比例、单位面积蛋壳重、蛋壳强度6个指标，计算其性状间的相关系数；采用通径分析方法计算以表型性状为自变量对蛋壳强度作因变量的通径系数、决定系数对各性状的影响大小进行分析。从通径分析结果看出，直接影响最大的是蛋壳厚度（P=0.657），间接影响最大的是蛋壳比例（0.746），并以蛋壳厚度指标建立回归方程为y=44.145x-9.229。在生产实践中，为获得好的蛋壳质量应着重注意蛋壳厚度和蛋壳比例，同时要协调蛋形指数、蛋重、蛋壳比例、单位面积蛋壳重与蛋壳强度之间的关系。

脱脂及全脂硬质干酪成熟特性的研究

研究脱脂（脂肪含量3.81%）及全脂（脂肪含量50.17%）硬质干酪在不同成熟期的成熟特性,为硬质干酪的工艺改进和货架期的延长提供理论参考。将实验室自制的脱脂和全脂硬质干酪在4℃真空包装下贮藏使其成熟。测定不同成熟时间（0～35 d）干酪的理化性质,经方差分析,研究成熟时间对干酪成熟特性的影响。在真空包装4℃贮藏下,随着成熟时间的延长,脱脂和全脂干酪的水分、灰分和脂肪含量逐渐下降,酸度和蛋白质处于先升高后下降的趋势,而pH4.6-SN和12%TCA-SN则表现为逐渐上升的趋势。脱脂和全脂干酪的8种必需氨基酸含量较丰富在38%。2种干酪的质构特性随成熟时间的增长变化较为显著。在水分、蛋白质含量、氨基酸总量以及质构方面,脱脂干酪优于全脂干酪;而在酸度变化、蛋白质降解方面,全脂干酪优于脱脂干酪。