香辣仔鹅特定腐败菌的分离及鉴定

对香辣仔鹅产品中的腐败细菌进行分离纯化、生理生化鉴定及分子生物学鉴定。通过平板划线法分离筛选鹅肉中的腐败微生物,富集培养并测定菌落总数和挥发性盐基氮值,确定特定腐败菌;参考《伯杰氏细菌鉴定手册》和《常见细菌系统鉴定手册》进行初步的生理生化鉴定,通过基因组DNA提取、聚合酶链式反应扩增及凝胶电泳的分子生物学鉴定将菌株准确鉴定到种。实验结果表明:存在于香辣仔鹅产品中的特定腐败菌是腐生葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、鸡葡萄球菌和枯草芽孢杆菌。该研究为抑制香辣仔鹅中特定腐败菌生长、提高产品品质、延长货架期等工业化生产提供了理论基础。

冷吃兔特定腐败菌的分离与鉴定

对冷吃兔的腐败细菌进行分离、生理生化鉴定及分子生物学鉴定。通过稀释平板划线法分离腐败微生物,获得纯菌落。将分离的纯菌株接种到无菌冷吃兔中富集培养,测定菌落总数和挥发性盐基氮含量,确定特定腐败菌;通过生理生化实验结果,以《伯杰氏细菌鉴定手册》和《常见细菌系统鉴定手册》为参考进行菌种初步鉴定;通过DNA提取、聚合酶链式反应扩增和凝胶电泳将菌株准确鉴定到种。结果表明:引起冷吃兔腐败变质的特定腐败菌为沃氏葡萄球菌和枯草芽孢杆菌。

高压蒸汽灭菌时间对冷吃兔风味物质的影响

该文探究了高压蒸汽灭菌时间(15、20、25、30、35 min)对风味物质理化指标、滋味物质及风味物质的影响。结果表明,高压蒸汽灭菌的时间对冷吃兔的水分、蛋白质、脂质、pH及氯化物无明显影响。咸味的呈味效果显著,灭菌20 min时氯化物的滋味活性值(TAV)与未灭菌最为相似。总游离氨基酸含量在15~20 min明显降低,后显著增加。Glu是灭菌后冷吃兔的主要呈鲜味游离氨基酸;Lys是主要呈甜味游离氨基酸;His是主要呈苦味氨基酸。35 min的味精当量(EUC)最高,且在35 min时的鲜味更强于未灭菌前的产品。从灭菌过程中共检测出10大类54种化合物。与未灭菌的冷吃兔特征风味物质相比,特征挥发性风味物质种类和气味活性值(OAV)值均存在差异。除(E,E)-2,4-癸二烯醛与十六醛的OAV相应增加外,其余都在不断降低。从特征挥发性风味物质再现程度分析,灭菌20 min是对冷吃兔特征风味物质的保留的较好时间。这为冷吃兔工业化生产中使用高压蒸汽灭菌时间提供理论基础。

高温肉制品风味物质的形成机理及其影响因素

肉制品作为蛋白质的重要来源,在人们生活中具有很重要的地位。高温肉制品因其能在常温下储藏且货架期长的特点而备受消费者欢迎,其风味在一定程度上影响着消费者的接受度。本文基于国内外对肉制品的相关研究现状,对高温肉制品风味物质形成机理进行了总结,并对影响其形成的因素进行了分析,为促进高温肉制品产业发展提供理论参考。

冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律

以冷吃兔为研究对象,对其常温贮藏(0、3、6、9、12、15 d)过程中理化成分、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物等滋味物质和挥发性风味物质组分进行研究,了解风味物质的变化规律。结果表明:在常温贮藏期间,氯化钠的含量均在阈值之上,能有效呈现出明显的咸味。冷吃兔中的主要呈鲜味核苷酸是5’-IMP,贮藏0~12 d的含量无明显变化。呈味核苷酸总含量呈显著(P<0.05)下降趋势,在0~6 d中无明显变化,可将贮藏6 d作为呈味核苷酸变化的关键时间点。滋味活性值均高于MSG鲜味阈值,即Asp、Glu、5’-IMP、5’-AMP与5’-GMP协同作用使冷吃兔的鲜味增强。结合味精当量(Equivalent umami concentration,EUC),0~6 d减少不显著(P>0.05),9~15 d降低显著(P<0.05),可将6 d作为冷吃兔滋味流失的关键时间点。进行挥发性风味检测,共检测出10大类62种化合物,化合物种类在0~6 d增加,6~15 d降低,其中,19种化合物贯穿于贮藏期间,芳樟醇与茴香脑的含量最高。因此,在6 d前食用冷吃兔,具有较好的风味。

酱肉防腐工艺优化及其货架期预测

以菌落总数、挥发性盐基氮含量为防腐效果评价指标,优化酱肉防腐工艺及确定其货架期。通过单因素试验确定各个防腐剂最佳添加范围,结合正交试验确定最佳配方,达到通过防腐剂复配降低亚硝酸盐使用量及残留量、延长货架期的目的。结果表明:4种防腐剂防腐效果主次顺序为:山梨酸钾>乳酸钠>Nisin>双乙酸钠;最优组合为:山梨酸钾0.70 g/kg,Nisin 0.18 g/kg,双乙酸钠1.15 g/kg,乳酸钠20 g/kg,该防腐剂最优复配组合下,酱肉在常温(23℃)下储存货架期可达35 d,7℃低温下储存货架期可达190 d。

手撕牛肉护色工艺优化及储存条件研究

以手撕牛肉为研究对象,优化其护色工艺及储存条件.通过测定明度、黄度和红度为评定标准判断红曲红色素、辣椒红色素、亚硝酸钠等发色剂对手撕牛肉的影响;进行单因素实验和正交实验探究茶多酚、D-异抗坏血酸钠等发色助剂及光照对手撕牛肉存储的条件.结果显示:得到较优显色效果的发色剂是红曲红色素,其次是辣椒红色素、亚硝酸盐,且当满足亚硝酸盐0.06‰、红曲红色素0.12‰、辣椒红色素0.10‰时,复配显色效果较显著;在最佳护色配方的样品中添加发色助剂D-异抗坏血酸钠0.6‰能减缓手撕牛肉色泽褪色效果;黑暗条件更利于手撕牛肉的保存.实验结果为手撕牛肉工业化生产奠定理论基础.