博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛作品赏

BocusedtOr博古斯世界烹饪大赛是由已逝的法国世界名厨保罗·博古靳（Paul Bocuse）于1987年创办,并以他的名字命名。每两年．全球各地才华横溢的烹饪大师都会齐聚法国。在厨艺切磋中一决高下。今年2月．博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛在广州举行，来自中国最优秀的6组厨师们并驱争先，本组佳肴即选自其中的作品。

广府有家宴，农庄人气旺

广府家宴是一家人气很旺的农庄,简易的棚屋式建筑、极简单的餐桌椅却能吸引长期的回头客。农庄的创始人陈幸贤师傅说。他们的菜价是大排档的收费．有很多菜品从开业到现在都没有涨价。吸引了很多食客一直坚持来消费。虽然是一家农庄。但菜单上的菜式达一百多款。在食材的选料上．陈师傅亲力亲为。这也是农庄的出品一直受到欢迎的原因。

融绘厦门美味

厦门融绘状元楼拥有得天独厚的优势，位于厦门东渡路濠头牛头山公园山顶厦门博饼文化民俗园里，有电梯直达山顶，位置绝佳，四周风光无限。可鸟瞰海沧大桥东渡海港和鹭江海景，白天、夜晚都有独特的景色。餐厅内部装修典雅大方，有可供婚宴大型聚餐的大厅，还有豪华包厢。融绘状元楼除了有地道的厦门物色美食之外，还能研发很有创意的融合菜。

春来俏南海 渔村多滋味

广州南海渔村至今已有32年的历史。是一家知名的粤式海鲜酒家。在上世纪80年代,南海渔村引进生猛海鲜和日式刺身；1990年代将食材国际化：2016年推出“野生海鲜之家”的概念，这组春季芽菜,陈仲欢师傅选取各种食材用心搭配。口味多元．营养丰富。同时。也凸显其对烹调技法的纯熟掌握．展现了传统粤菜的精妙之处。

萌系夏味

广州长隆熊猫酒店是一家很有特色的亲子酒店，整体设计与出品都“萌萌哒”。这组夏季作品以沙律、寿司等为主。尤其是寿司，作为低热量、低脂肪的健康食品，其清新、精致的外观．相较于鸡、鸭、牛、羊等热菜．更能在炎热的夏日激起食客们的食欲。熊猫卡通寿司种类丰富．更适合家庭食用。

融合酱汁味多芬

老字号陶陶居近年来“老树发新芽”．以时尚与传统相结合的餐饮路线拓展市场。运用现代的连锁经营理念。将最传统的茶居开到了Shopping Mall以及高端的商务区。在出品上。陶陶居沿用了传统的点心加饭市的模式；在经营管理体制上。追求服务升级。锐意进取；

莲藕演绎的南沙风情

南沙地处珠江入海口,是咸淡水交汇的地方,所产的鱼类既有海鲜的特质,又有词鲜的口感,是广州人最喜欢觅食海鲜的地方。这里出海的渔民将船只停泊在十九涌上,而广州南沙湿地轩餐厅因优越的地理位置,总是能在第一时间内获取最新鲜、最优质的水产品。

粤味传家菜

“猪腰一家”作为广东佛山连锁主题餐厅。发展至今已有十余年。餐厅主打菜品是“祖传浸猪腰”。坚持传统烹制．选用新鲜猪腰，佐以优质药材等，小火慢熬。焖炖出味，是桌桌必点的美味。而以猪肉为主料的其他菜式也非常讲究．多用本地土猪，满足口腹之欲的同时更注重传承味道。

印尼食材粤式造

印度尼西亚的海鲜资源非常丰富。特别是在耨开发的旅游景区美娜多．由于已经与中国开通直航．吸引很多中国人前往旅游、潜水。不过当地的烹饪风格并不能满足中国人的饮食诉求。所以班达尼莫公园海鲜餐厅特别聘请三位粤菜厨师入驻．刹用当地的物产、丰富的海鲜资源。制作旅游团餐。

麦汉明作品选

芝士野菌海螺拼姜蓉马头鱼 原料：海螺，马头鱼，松百菌，乏士，黄椒酱，卡盐，姜蓄，葱末。 制法：将海螺蒸熟，取肉，与松茸菌同切碎，加黄椒酱、乏士拌习，酿回到螺壳中，入焗炉焗6分钟～7分钟，备用；将马头鱼肉用卡盐腌5分钟，加姜蓉、葱末、黄椒酱拌匀，入焗炉焗7分钟，与海螺一同装盘，做好造型即可。

好秋时节，羊城寻鲜

新兴家喻酒家以羊肉为主题,以优质出品作为核心发展，不断研发,积极创新极富岭南特色的羊馔。本组羊肴既有活用西式元素的新品，也有具有“历史感”的招牌菜。酒家出品总监卢镜泉花费了二十多年的时间和精力来钻研粤式羊肴。

传统卤味有新知

卤水菜式一直都是粤菜馆里非常受欢迎的菜肴,将一系列卤水产品打造成主题餐厅,在经营上也是做出了大胆突破。岐香村的创办人刘少振师傅接触到卤水制作已经有十多年的时间,他曾经从一位交情很深的九十多岁的老师傅那里取得了清香卤水的配方，于是几年前在广东中山开了第一家店，广受好评之后，继续开分店。

赣菜厨师的幸福：丰饶食材任我挑

赣菜厨师们有一个共同的爱好，除了爱逛菜市场，还爱往江边、山里跑，只为寻找最纯正、最乡土的好食材。南昌市特色酒楼渔民村的老板万仁召就是其中的典型代表。事业小有成就的他经常开着路虎越野车出现在乡间，将一篮子还粘着泥土和粪便的农家土鸭蛋搬上价值近百万的汽车时，万仁召没有丝毫嫌弃，反而是一脸掩饰不住的收获的满足感。他也很乐干向大家展示他的食材有多好，的确，

一鸡振店有乾坤

一说起广州好味道的白切鸡，很多人的记忆中会涌现出三个字：清平鸡。清平鸡在1984年左右创立于清平饭店，厨师们除了选鸡精益求精之外，还改良了白切鸡的传统过冷河方式，用白卤水浸鸡，并用白卤水“过冷”，

创意点心味纯真

去陶陶居饮茶是部分老广州人生活方式的典型代表之一，陶陶居具有一百多年的传承，如果想了解关于广州人的饮食文化，这里是不容错过的体验。

常德钵仔暖深秋

对常德人来说，款待客人的最好方式就是炖上一锅土钵菜。如果是尊贵的客人，那非得是四个以上的土钵菜方能表达敬意。在常德，土钵菜也被称为钵子菜、炖钵炉子菜或者炖钵菜，是一种将食材事先烹调好，再用炖钵、砂锅或金属小锅盛装，随小火炉上桌的饮食方式。

素心蜜语，潮豆来袭

一说到豆类菜肴，人们脑海中的记忆总是最传统的食法；说到分子料理．人们则认为它是试图去改变食物固有的特性。当豆类蔬菜遇到分子料理．广州极客厨房上演“潮豆来袭”。

廖大厨的生态美食餐厅：事必躬亲，食材当道

在两年之间开了4家店，”廖大厨生态美食餐厅”实现了收入稳步增长的势头。廖伟雄以自己的姓氏和职业冠名餐厅，是从厨师转型为经营者的代表。对于厨师怎样提升自己成为创业者，怎样对餐厅的大小事务进行管理，经营餐厅最关键的点有哪些，我们在跟他详谈之后，受益良多。

麦汉明：根植本土锐意创新

厨师养成记：坚持是成功的基石 与很多厨师入行的经历类似，麦汉明高中毕业后进入社会，在多个行业工作过，最终选择餐饮行业。这也与家人有关。他的堂叔在村子里帮忙主理围餐，操办大小酒席，麦汉明也会经常打下手。在这种熏陶下,他觉得从厨也是一个不错的职业选择。

江西餐饮群像掠影

去江西之前，我对赣厨的印象全部来自于一位在京工作的江西籍烹饪大师陈江凤。他总能找到各种北京市场上不多见的食材，他的人脉非常一谈起生意经也是滔滔不绝，从厨师、职业经理人到老板，他一直在不断地提升自己。去了江西之后，我发现陈江凤身上那种拼搏上进、能吃苦的精神，其实是很多赣厨共有的特点。