和谐滋味 点酱成金

广州保利洲际酒店御公馆拥有典型中餐厅沉稳大气的望江用餐环境,精致小巧的茶壶装饰、充满童趣的摆件、古色古香的镂空隔断,充满儒雅风韵,彰显着雅致的美学追求。与环境相称,御公馆中餐行政总厨吴玉擎的任务便是量身定制地道的精致粤菜,他秉持大道至简的理念,以简单的手法呈现精致粤菜,令食客产生耳目一新的用餐体验。

这席盛宴来自粤港澳大湾区

今年是《粤港澳大湾区发展规划纲要》公开发布五周年。五年来,粤港澳大湾区城市群正在崛起,成为中国开放水平最高、经济最具活力的区域之一。粤港澳大湾区囊括香港特别行政区、澳门特别行政区,以及广东省的广州、深圳、珠海、佛山、惠州、东莞、中山、江门、肇庆,同属岭南文化的核心区域,在区域地理、文化渊源、人文精神。

菌味隽味总相关

广东地区培育、食用菌菇的历史可以追溯到南宋时期,经历了几百年的漫长发展,粤菜厨师们已经形成一套将菌菇与代表性粤地食材相互结合的独特经验,也创制出不少极具特色的传统菌菇菜。在这一组广式菌菇菜中,冬菇扒菜胆在煨制时使用了多种动物油脂,为冬菇提供更加浓郁的香气,保证了入口软滑;鲜茸酿羊肚菌是风味独特的山珍与多种海味的结合,二者的鲜味来自时间与自然,最简单的烹饪方式便足以发挥它们的本味;红菇鸡汤炖虾胶酿竹荪的制作手法则借鉴了经典粤菜白切鸡,并以蒸保持住红菇、竹笋的鲜嫩口感及鲜亮色泽。

本真妙搭尽显东方美

深圳璞食物语的出品大部分保留了潮州菜的底蕴,且善于在细节上做文章,以提升菜品的口感和风味。如花香醉蟹,特调的卤汁中加人两种陈年花雕酒,赋予酒香层次感,再以普洱茶和山茶花来增香。蜜香龙虾饭采用西餐酱汁的特调技巧,但以沙茶酱为基底,又融人水果等元素,在带有水果清甜的同时又有坚果的浓香,加之沙茶酱本身的咸香味,整体口感浓而不腻。宫廷咖喱煮大虾中的咖喱汁是点晴之笔,其选用印度咖喱叶和东南亚产的香茅、金不换,再结合本土的香菜、南姜、蒜,加之大地鱼粉和高汤的融人,使得咖喱汁有一股淡淡的肉香味;咖喱汁还用到了米粥和奶油,既提高了稠度以获得细腻口感,也增加了奶香气。

事事如意柿子包

面皮。原料:面粉100克,胡萝卜汁55克,白糖10克,酵母1克,泡打粉1克,猪油2克。制法:将新鲜胡萝卜汁过滤,密封静置于冰箱过夜,倒掉表面多余水分,用小火熬煮至浓缩,成胡萝卜泥待用;将白糖、酵母、泡打粉、面粉放盆里,分批加胡萝卜泥,用炒拌法将其混合制成絮状,揉制成团,加猪油揉匀,让其表面更光亮、内部更细腻;经过三揉三场,至面团表面彻底光滑,静置松弛;将松弛后的面团搓成长条,下成每个15克的面剂,擀成中间厚、四周薄的面皮。

突破思维 创出经典酸爽味

作为行政总厨,张亚太掌舵的骊轩中餐厅一向秉持“在经典中创新”的出品特色。在他的理念中,夏天到了,酒店要做夏季菜品研发和推广,就一定要依照中餐不时不食的传统,优先考虑季节因素,以清新爽口、开胃健康作为当季主题。这组以“酸味”为主题的菜品,基本都属于传统粤菜品种,但在制作的技法、选取的食材或是调料上,则都作出了改良,加入厨师的个性化理解,口味更加丰富多元,更具有独特的个人气质。

粤食粤好 柚皮添香

广东各地均盛产柚子,品种繁多。柚子肉可口,柚子皮也是广东人喜欢的食材之一,其虽带有苦涩味,在粤菜大厨的妙手中却能成为餐桌上的一道道美味珍馐。

砂锅焗出下酒味

粤菜师傅经常会提到一个词“砂锅焗”,望文知义,既说明了烹饪工具选用的是“砂锅”,又展现了使用的烹饪技法——“焗”。砂锅焗在粤菜中有生焗和熟焗两种方式,主要区别在于前期处理时,是否要先将食物煮熟。焗的方法通常是先将葱、红葱头、蒜放到砂锅里爆香,再铺上腌入味或原味的食材,利用砂锅的热力,在短时间内将食物焗熟。这种烹饪技法有很多优点,一是时间短,可以保持食物的口感;二是加入大量香料,从而令食物香气诱人,上桌时仍然热气腾腾;三是调配有特别的酱汁,可以让食物的香气更加浓郁。

天高映海色

粤菜有不时不食的传统,秋季会吃一些传统观念中有滋补作用的食物,如本组菜品中的甲鱼、鳝鱼(鳗)、鸽子等,柚子皮也是当季美食。在制作时则特别讲究味道搭配,浓郁酱香的如传统古法红烧甲鱼和仙鹤神针,运用上汤制作,同时令食物的营养更加丰富;金风鳝球、金沙酱柚皮罗氏虾则强调鲜香味,运用了多元调料,却仍然保持了海鲜的清雅口味。

海滨鲜之味

作为一座海滨城市,珠海出产各种咸淡水交界处才有的特色海鲜,味道以及口感都非常独特;而因沿海的土质肥沃,这里种植的蔬食也颇受欢迎。夏季正是许多海产品、蔬食盛产的时期,如此时的莲藕,虽然个头不大,但是有爽口清甜的口感,而夜香花也正当旺季。正逢珠海市厨师协会成立十周年,庆典的晚宴菜品全部采用珠海特色食材,制作出了缤纷多彩的佳肴。

各擅胜场潮粤鲜

粤菜讲求“和味”,如何以酱汁来体现和烘托食物本真的滋味,是考验大厨们的难题。这组菜品出自广深地区的三位粤菜大厨之手。来自广州保利洲际酒店御公馆中餐厅的行政总厨吴玉擎运用复合调味料,以妈咪酱、葱油来配清蒸黄鱼,令人有惊艳之感;黑椒酱、鲍汁则令黄牛掌拥有时尚风情;而福味酱、柱侯酱用来配鲍鱼和鸭肉,带来的是多元的味觉体验。

春芽春花 清新滋味

春天的岭南生机盎然,有很多绿色蔬菜发新芽,其中以来自山野的赤苍藤嫩芽风味最是独特。这种野菜在食用时只选取嫩尖叶,色泽碧绿,口感清香爽口,烹调也不用太复杂,可汤可菜,炒时爽脆,汤浸清香,凉拌可加上辣鲜露;梗部可以切粒制作馅料,小炒则可以搭配不同的肉类,如腊味炒赤苍藤、沙茶牛肉炒赤苍藤等。

秋实之点

春华秋实,对于点心师来说,丰收季节也是创作点心的灵感源泉。粤点中有很多像形、像生的点心品种,如本文中的瓜子、柿子、莲藕等都非常应景,冰皮月饼则更是应节的美点。制作者黄婷婷凭借高超的技艺,将它们惟妙惟肖地呈现出来,既有写实的美感,又有写意的境界。而作为烹饪学校的老师,她更是详细地拆解了过程中的每一个步骤,满篇尽是知识点。

山海之味邀你共赴东南

俗语说“靠山吃山、靠海吃海”,作为我国的东南门户,福建的年夜饭餐桌上山海之味皆可兼顾。在这组闽地年菜中,土龙是内陆地区少见的食材,以浓汤涮制的方式呈现,既突出了食材的本味,也以暖热的氛围为节日飨宴添上一缕温情;石斑鱼一鱼两吃,汤色一黄一白。

瓜实累累 滋味悠悠

广东瓜类出产丰富,粤厨对于将瓜菜运用到菜肴中更是得心应手。这组菜品中运用的瓜类有苦瓜、南瓜、冬瓜和云南小瓜,虽然食材平常,但制作者们都用到了很高明的烹饪技巧。

粤点芳华暖三冬

广东秋冬季节有很多健康食材上市,如柑橘、番薯、紫薯、淮山、柚子、莲子等。粤点师们遵从“不时不食”的民间饮食智慧,在点心的设计上也与时令息息相关。这组点心由几位巾帼粤点师带来,她们或是活用当季食材制作馅料、皮,或是在形状上呈现出了食材的形态,无论哪一种诠释方式,都充分体现出了粤点的精妙之处。特别是其中用到的技艺,不仅可以用来制作点心,也可以活用于菜品的烹饪中。

久久古早味 纤纤捧珍肴

在各有专攻的美食世界里,花样繁复、甜蜜浓郁的糕点历来吸引着为数众多的女性消费者,而对这甜蜜心生向往,也是很多女性糕点师身此行列的原因。来自广东的三位女性点心师此次联捧出六道传统点心,各自有着鲜明的特色印记。

一围桃李宴 共烹传承意

有诗云:“一朝沐杏雨,一生念师恩,把酒祝东风,万古长青节。”尊师重道是中华民族的优良传统。每年八九月,在莘莘学子们金榜题名、鱼跃龙门之时,人们经常举办各种宴席,以表达对为师者的尊敬、对莘莘学子的祝福。

粤菜师傅的酱汁密码

作为“港式粤菜”的代表厨师之一,中国烹饪大师欧锦和在世界各地都有从厨经验,至今已逾40载。他不但是一位粤菜酱汁的运用者,也是一位研发者,对于酱汁在粤菜中的开发及运用,他有自己的诠释理念。

普料精做潮汕味

从事餐饮行业多年,中国烹饪大师张来得走遍全国各地,学习各种莱系,博采众长。潮州菜注重精细、清淡、原汁原味的特色对其影响深远,张来得也一直致力于潮州菜的传承与创新,特别在食材搭配、营养成分分析上,有自己的独到之处。这一组莱式是经典的潮州“土菜”,食材非常地道。而要做到土菜不土,需要厨师们用到精湛的技艺,在刀工、火候、食材搭配、调味方面都要讲究,才能制作出让人印象深刻的菜品。