浓香型白酒窖池窖泥腐植酸波谱特征与窖龄相关性的研究

分析了浓香型白酒酿酒窖池窖泥腐植酸(HA)与土壤、淤泥及泥炭的HA在E4/E6及FTIR图谱之间的主要区别,比较了不同窖龄及窖池底、窖池壁E4/E6与FTIR图谱的异同。结果表明,HA的结构与来源有关,窖池窖龄越高,窖泥HA的腐植化程度越高,相对分子质量越大,芳香基团和分子缩合程度越高。不同窖龄池壁与池底泥样品HA的区别主要发生在醛基C-H的伸缩振动的蓝移或甲基对称变形振动、O-H自由羟基的伸缩振动,以及-CH2的消失,随窖龄增长,有机质的腐植质化程度趋于相同,E4/E6的降低,腐植质化程度提高。

山楂-鸭梨混合发酵果酒酿造工艺研究

目的:探究山楂-鸭梨混合发酵果酒酿造工艺,方法:用感官评定法来获取山楂-鸭梨混合发酵果酒的优势,采用均价设计试验和正交试验来获取影响山楂-鸭梨混合发酵果酒酿造的最大影响因素,并得出最佳发酵酿造条件。结果:山楂-鸭梨混合发酵果酒最大影响因素是温度、含糖量、酵母用量、山楂汁与梨汁比例;最佳条件为:温度21℃,含糖量22%,混合比例为25∶100,酵母用量为0.6g/L。结论:山楂-鸭梨混合发酵果酒不仅能提高果酒品质感官,也能通过不同水果属性实现优势互补,提高混合发酵果酒的保健功效。

苹果渣发酵果酒酿造工艺研究

目的:探究苹果渣发酵果酒酿造工艺。方法:以苹果渣为原材料,针对苹果渣发酵果酒酿造中酵母添加量、蔗糖添加量、pH值等影响因素,采用单因素试验和正交试验来获取苹果渣发酵果酒的大影响因素,并得出最佳发酵酿造条件。结果:最佳条件为苹果汁100 mL,酵母菌添加量为0.035 g/100 mL,pH值为3.6,蔗糖添加量为15%,在温度20℃下发酵9 d,最大影响因素为酵母菌添加量、pH值、蔗糖添加量,影响顺序为蔗糖添加量>pH值>酵母菌添加量。结论:在最佳酿造条件下的苹果渣发酵果酒具有更高的感官评分,在保障营养价值的同时可以借助独特的风味口感来提高苹果果酒市场经济价值。

生物标记法剖析传统酿造用大曲微生物群落结构

建立一种基于生物标记物表征大曲类固态发酵体系微生物群落结构的生物化学方法。以微生物细胞膜的特征组分磷脂脂肪酸(PLFAs)组成信息为指标,描述大曲微生物群落结构特征;采用麦角甾醇标记物含量估算出样品真菌生物量。结果显示:5种不同生产工艺的大曲样品中共计检出18种磷脂脂肪酸,优势PLFAs是16:0、18:2ω6,9和18:1ω9,占总PLFAs物质的量的90%以上。从PLFAs组成特征判断5类大曲中优势菌群均为真菌。基于麦角甾醇含量与真菌生物量的关联性,估算出绝干大曲中的真菌生物量分布在(110.45±4.60)～(218.47±11.19)μg/mg。

荧光原位杂交(FISH)技术研究窖泥微生物群落

为了探索荧光原位杂交(FISH)技术,研究窖泥微生物群落结构特征多样性,进行了纯培养微生物及窖泥微生物的FISH检测。以Escherichia coli、Bacillus subtilis、Lactobacillus planetarium、Acetobacter rancens、Clostridiumacetobytylicum 5株不同种属的细菌为对象,研究了影响荧光原位杂交(FISH)技术对其定量表征的因素,并将该技术应用于窖泥微生物群落的研究。实验结果表明,E.coli及L.planetarium的定量表征受到生长期的影响,在对数和稳定期的菌体检出率>82%,衰退期的L.planetarium则明显减少;死菌体比活菌体的检出信号显著减弱;经硫酸铝处理,除去腐植酸的窖泥样品明显地提高了可辨力,加入窖泥中的E.coli,FISH检出量为光学显微镜计数量的46.89%。采用FISH技术可视化定量表征了窖泥中细菌和古菌的特征,有益于从细胞水平研究其微生物群落的关系。

红曲酯化酶促反应及其代谢产物特征

以己酸和乙醇为底物,研究了红曲霉粗酶催化反应的动力学规律及其影响条件。研究结果表明,己酸的消耗量在0～8 h内迅速上升,随后则缓慢上升,反应24 h后,趋于平衡。过量的乙醇对反应有抑制作用,但随着己酸浓度的提高被部分解除。当己酸浓度在15.81～142.31 mmol/L,反应初速率与其浓度呈现良好的正相关性,可视为单底物反应。红曲霉粗酶含多种酶类,酶促酯化反应机理颇为复杂,其动力学关系受多种条件控制,依据试验结果建立的经验数学模型能较好地表征其粗酶酶促反应动力学特征,催化形成的主要产物为己酸乙酯,其次为辛酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯和苯乙醛,其OVA分析的结果表明,该类酶促反应的产物适合白酒等产品风格的改善。

低度欧李发酵果酒的酿造工艺研究

目的:探究低度欧李发酵果酒的酿造工艺。方法:以欧李为原材料,探究欧李发酵果酒酶解工艺、发酵工艺,从而获取最佳欧李发酵果酒酿造工艺。结果:低度欧李发酵果酒酿造最佳条件是温度45℃,果胶酶添加量35 mg·kg^(-1),酵母菌添加量200 mg·kg^(-1),初始糖度22°Bx。结论:在最佳酿造条件下的欧李发酵果酒不仅具有更高的营养价值,而且可以利用保健类果酒的特性提升欧李的市场经济价值。

基于物理诱变的米曲霉高产菌株的选育及应用

以实验室筛选的1株米曲霉为出发菌进行紫外诱变,经过多次筛选后得到1株中性蛋白酶活力显著提高且遗传性较稳定的突变株22#。用该菌株与另外2种市售菌种进行酱油低盐固态发酵,结果表明:经诱变得到的22#米曲霉菌株的成曲酶活力及全氮利用率都相对较高,分别达到1549.15U/g和65.48%,虽氨基态氮含量相对略低于"迪发"牌米曲霉,但仍具有一定潜在的生产应用价值。

酒糟发酵生物饲料的生产及其对动物生产性能的影响

酒糟是谷物通过固态发酵和蒸馏工艺酿造酒后的副产物,具有营养价值高、成本低廉和易获得等特点,可有效缓解我国饲料资源紧缺的现状。但鲜酒糟中渣富含抗营养因子,且易腐烂、难以保存,故常常被丢弃,造成环境污染和资源浪费。酒糟经益生菌发酵可以改善饲喂价值,提高动物对酒糟的利用效率。因此,文章就不同种类的酒糟资源营养特性、加工工艺及酒糟发酵在动物饲料中的应用进行综述,以期为酒糟发酵生物饲料的生产实践应用提供参考。

混菌固态发酵菜籽粕饲料的条件优化

研究使用混合菌剂对菜籽粕固态发酵处理,以菜籽粕中硫苷含量最低为优化目标,通过单因素试验与正交试验对发酵参数进行优化。结果显示,混菌固态发酵的最佳的发酵条件为混合菌剂接种量5 g/kg、发酵温度32℃、发酵时间150 h。在此条件下,菜籽粕中硫苷含量平均为15.94μmol/g。从经济角度出发,发酵条件可以调整为混合菌剂接种量3 g/kg、发酵温度32℃、发酵时间150 h,在此工艺条件下菜籽粕中硫苷含量平均值为16.35μmol/g。研究为菜籽粕在动物养殖中的应用提供参考。

我国白酒产业发展方向探讨

2013年,假酒、白酒塑化剂事件、三公消费限制、宏观经济减速等多重因素的影响使白酒产业面临前所未有的挑战,产业不得不再度审视自身问题、寻找问题根源,至此产业进入深度调整期。本文以白酒近十年发展为背景,分析产业高速发展背后的隐患及对产业造成的影响与危机,为使行业缩短调整期,对可调整因素及白酒未来发展方向进行了全面探讨。白酒是具备物质、精神、文化属性的产品,其发展轨迹可反映人们对物质的追求、对精神文化需求,面对生活的态度及社会的经济状况。经过全方位分析,注重酒文化发展、调整产品结构、提升技术水平、建立质量标准体系、创新宣传营销形式与内容、培养专业化人才将是产业重新塑造形象、适应新时代发展的必经之路,并将告别"重产量不重品质""重利益不重消费者"的传统思维模式,以创新为动力,兼容并蓄,延长产品生命周期,实现理性稳定发展。

酿酒工程多层次专业建设的改革与应用

为了提高酿酒工程专业课程实施质量与效果,培养高素质应用型人才,我校从专业课程体系、人才培养模式、课堂教学体系、实践教学模式、师资队伍结构五个层次,提出酿酒工程专业多层次建设改革路径,形成了卓有成效的专业培养体系,取得了人才培养和学科建设的明显成效,旨在为酿酒工程专业建设提供参考。

以白酒为基酒的桂花配制酒的开发前景分析

桂花作为植物资源,具有药食两用之效。本文综述了桂花的有效成分及其保健功能,以及桂花酒的研究现状,并结合植物型花卉酒的新型产品开发情况,分析了桂花配制酒的开发前景。

生产季节对贮存期大曲的微生物群落结构和非挥发性代谢物组成的影响

目的:探究生产季节对贮存期大曲的微生物结构和非挥发性代谢物组成的影响。方法:采用16S rRNA及ITS高通量测序和非靶向代谢组学对秋夏生产的贮存期大曲进行分析。结果:不同季节生产的贮存期大曲的细菌菌属种类占比均差异显著,而真菌菌属仅占比差异显著且贮存之后其最优势菌属占比趋于一致。非靶向代谢组学共鉴定了157种非挥发性代谢物,包括小肽类、氨基酸及其衍生物以及醇醛酮等风味相关的物质,它们在夏季生产的贮存期大曲中的含量整体高于秋季生产的贮存期大曲。关联性分析显示,差异风味相关代谢物主要与被明显改变的细菌菌属呈显著正相关。结论:控制大曲生产季节可能主要影响大曲产香作用。研究结果可为大曲的生产控制提供有效指导。

国有白酒企业加强大学生新员工培养的案例研究

近年来,国际经济形势复杂多变,给国内经济发展带来诸多不确定性,叠加新冠肺炎疫情影响,市场竞争越发激烈。但大型白酒上市企业年均增长率均达两位数,这给白酒企业大量招聘大学毕业生增加了底气,但企业也面临着如何快速培养大学生新员工队伍的现实问题。本文以某大型国有白酒企业(以下简称“A公司”)为例,对其新员工培养工作及其探索实践进行了分析探讨,以期为相关企业提供参考。