利用AEDA比较五粮粉一次蒸煮与二次蒸煮中的香气活性成分

5种粮食配方是五粮液区别于其他白酒的独特酿造工艺之一。该研究将生产用五粮粉进行一次蒸煮与二次蒸煮,分别收集了清蒸馏液。利用香气提取稀释法(aroma extract dilution analysis,AEDA)比较分析了两种馏液中香气活性成分的差异性。结果表明,一次蒸煮馏液中最重要的香气活性成分包括2-甲基丁醛、己醛、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、愈创木酚、邻甲酚、对甲酚、己酸乙酯、二甲基三硫醚和β-大马酮(香气稀释因子(flavor dilution factor,FD)≥81),二次蒸煮馏液中最重要的香气活跃成分包括2-甲基丙醛、(E)-2-庚烯醛、二甲基三硫醚、愈创木酚(FD≥81)。一次蒸煮中醛类化合物(正己醛、(Z)-2-壬烯醛)、芳香族化合物(苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、4-甲基愈创木酚、对甲酚、邻甲酚)以及己酸乙酯等的FD值大于二次蒸煮。二次蒸煮中愈创木酚、4-乙基苯酚、2,3-丁二酮、正己醇的FD值则大于一次蒸煮。该研究首次报道了五粮液五粮粉在一次蒸煮和二次蒸煮中香气活性成分的组成区别,对科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的理论与数据支撑。

大米、糯米蒸煮香气成分的研究

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法研究了五粮液酿酒用大米和糯米的挥发性香气成分。用GCMS采用大体积进样方式分析,共检出大米香气成分物质101种,其中烃类18种,醛类14种,酮类16种,醇类10种,酸类7种,酯类8种,苯类12种,酚类5种,杂环类11种;共检出糯米香气成分物质76种,其中烃类15种,醛类9种,酮类12种,醇类9种,酸类7种,酯类3种,苯类6种,酚类7种,杂环类8种,对不同品种大米和不同品种粮食的香气成分进行了比较。

现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征

白酒低度化既是市场经济发展的趋势,也是消费者健康消费的选择。本研究利用现代风味化学技术(感官分析、色谱骨架成分分析和闻香分析等)评价了低度(35%vol和39%vol)五粮液的风味特征并比较了与高度五粮液(45%vol和52%vol)的差别。感官分析结果表明,低度五粮液具有色泽透明,香气优雅,酒体醇和协调,绵甜,爽净等特点,其酒体风格与高度五粮液的风格基本一致。色谱骨架成分分析表明,低度白酒在己酸乙酯等骨架成分含量上略低于高度五粮液。闻香分析结果表明,五粮液中香气强度最大的物质包括3-甲基丁醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、己酸;低度与高度五粮液中果香类骨架物质(己酸乙酯、丁酸乙酯等)的香气强度顺序基本一致,而酸类物质和芳香族类物质在低度与高度五粮液中优势物质的排列顺序不同。本研究首次利用多种风味化学手段分析了低度五粮液的风味特征,对科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的理论与数据支撑。

五粮液中温曲培曲过程理化指标变化规律研究

以五粮液中温曲为研究对象,重点研究了不同季节培曲过程中曲药糖化力、发酵力、曲坯水分含量、曲坯温度等重要理化指标变化规律。结果表明,不同季节培曲过程中,曲药重要理化指标总体变化趋势一致,但也呈现出一定的差异性,冬季曲药糖化力和发酵力相对较高,夏季曲药糖化力和发酵力相对较低,而春季和秋季居于两者之间。

宜宾产美酒的奥秘及人文地理条件研究

宜宾古代就是美酒的故乡,是中国名酒五粮液的摇篮。四千年来佳酿代出,宜宾城以酒闻名,酒以城兴盛,宜宾具有不可复制的气候、水土和生态环境,地域特色显著,酿酒技艺独特、历史的积淀让白酒成为了这一地域的支柱产业。本文对创生宜宾美酒的先天自然人文条件作一定的探索。

“五粮液流派”研究第1报——五粮液工艺特点与“五粮液流派”浅析

对五粮液生产工艺总结出5个特点:①五种粮食作原料;② “包包曲”作糖化发酵剂;③有600年老窖基础;④勾兑技术系统先进;⑤制酒工艺独特:跑窖循环、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、糟醅酸度高、淀粉浓度高。并提出在大曲浓香型酒中形成了“五粮液流派”。(陆月霜)

试论中温大曲及其生产技术

作者根据自己的制曲实践,从五个方面进行了论述:①现行大曲的分类,提出将清香型大曲列为低温大曲;②“伏天制曲”的利弊,指出“四季制曲”中,质量最好是春、秋两季制的曲;③探讨制曲工艺与季节的关系;④提出了优质大曲的质量标准;⑤对机械制曲和强化大曲也进行了探讨。

浓香型大曲贮藏过程中糖化力发酵力变化及真菌多样性分析

为了探究大曲贮藏过程中微生物群落结构变化,采用高通量测序技术分析了真菌18S r DNA V4区,聚类分析共产生3 747个OTU分类。结果表明,在贮藏过程中大曲真菌群落结构不断调整,毕赤酵母属、根霉菌属及横梗霉属成为最终的优势菌群。随着时间的推移,大曲发酵力逐渐升高,而糖化力则经历了由高变低再升高的过程。数据结果与大曲质量要求相符,能为后续酿造提供足够动力。

浓香型大曲储藏过程中细菌菌群差异性分析

为了探究不同陈化曲库中大曲细菌群落差异变化,采用高通量测序技术分析了细菌16S r DNA V3~V4区,并结合主成分和判别效应分析方法进一步揭示不同大曲与细菌多样性关系。实验选取A和B两组大曲,由车间跟踪数据所知,A组出库曲糖化力平均值约为B组的二分之一,具有明显差异。结果表明储藏过程中大曲细菌群落结构不断调整,乳球菌和赛巴尔德氏菌成为A组大曲最终的优势菌群,而B组大曲的优势菌为芽孢杆菌;A组大曲样品的细菌多样性差异较大,高温放线菌属是差异最为显著的微生物,而芽孢杆菌则是B组大曲样品中的特征性细菌类群。

董秘，一份既需守正也需创新的职业

我是学微生物工程专业的,是董秘圈中少数的“技术型董秘”“兼职董秘”,从1999年6月兼任五粮液董秘到现在,我一直同时在公司的酿酒生产技术岗位上“出工又出力”。有行业研究员评价我是“最懂生产技术的董秘,最懂资本市场的技术人员”。我在董秘这个岗位上摸爬滚打了20年,也算得上是一名名副其实的“老董秘”。

低度浓香型白酒中己酸乙酯水解问题探讨

研究了有机酸(乳酸、乙酸、己酸)、加浆水中无机阳离子、基酒质量和存放温度四个因素对低度浓香型白酒中己酸乙酯水解的影响,并找出了相应的降低低度浓香型白酒中己酸乙酯水解速度的解决办法。

中国传统酿酒大曲的风味化学研究进展

构建较为完善的大曲风味化合物定性、定量、风味贡献度的评价体系是大曲风味化学研究的重要内容。综述了中国传统酿酒大曲风味化学研究进展情况,总结分析了大曲风味化合物的提取、定性与定量方法。讨论了已报道的典型风味化合物的香气特征,并展望了大曲风味化学分析的前景。

五粮液老作坊和古窖池群文化探索

宜宾五粮液老作坊和古窖池,始建于明初,是我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。它完整保存了传统酿酒作坊的生产要素、工艺流程,具有开创性和稀缺性,延续651年从未间断生产,为四川其他酒作坊所罕见,对探讨明代白酒酿造工艺提供了非常难得的实物证据。从历史及文化多层面上对老作坊和古窖池作了深入的研究和探索。

MAP法去除白酒废水中磷的研究

采用MAP法去除白酒废水中的含磷化合物。通过试验确定最佳运行条件:在厌氧出水进行反应,按(Mg^(2+))∶(PO_4^(3-))=1.3∶1的比例添加氧化镁,水力停留时间为3 h。在此条件下,p H值升至8.2~8.5之间,能够除去废水中90%的磷、60%的悬浮物、40%的COD。结果表明,采用MAP法可以有效去除白酒废水中的磷,确保终端出水总磷达标排放。

微氧通气对厌氧消化产气中硫化氢的去除的研究

采用微氧通气的方法去除酿酒综合废水在厌氧消化阶段产气中产生的高浓度的H2S。将COD负荷从1.25 g/L·d提升至5.0 g/L·d,通气量在产气量体积比的7%~16%范围内,COD降解率保持在90%~98%之间,单位产气量增至200~250 m L/g-COD;甲烷浓度保持在40%~60%之间,H2S浓度控制在50 mg/L以下。结果表明,利用微氧通气去除厌氧消化产气中的H_2S是一种很有效的方法。

试论酒都宜宾酒文化之特色

试论酒都宜宾酒文化之特色黄均红，彭智辅酒在中国有一部久远而辉煌的历史，翻开史册无处不洋溢着浓郁的酒香。以水为形、以火为性的酒，从它诞生之日起，便渗透、燃烧在人类精神生活与物质生活的方方面面：欢庆祝贺、消愁度寂、解仇言和、迎生送死、婚嫁寿辰……都离不开...

与消费同步，多粮浓香白酒需要全新感官评述

五粮香型（下称多粮浓香）与泸型、纯浓型，俗称浓香三流派。多粮浓香白酒以它独特的香韵和丰富的味感深为市场和消费者喜爱；又因其对一般品质的浓香酒及其他香型酒有改善和提升其质量的功能而被许多白酒厂家所需求。虽然当下专业、企业、市场（经销商）和消费者对描述评价一个好酒各有所重、见地相殊，但无论国家标准、专业品评或市场推介，对浓香三流派的感官评述都是一样的。我们认为，这样的评述已无法显示广受欢迎的多粮浓香酒的个性典型和特质。

高端白酒打造奢侈品的条件研究

中国高端白酒要想在激烈竞争的市场中突围而出,必须寻找一个新的突破口。借鉴国外品牌的成功经验,品牌奢侈化是高端白酒在竞争中脱颖而出的一条基本路径。强大的消费需求能力和白酒行业高速发展趋势将为白酒企业进军奢侈酒品牌提供保障,未来,白酒奢侈品牌或将成为白酒企业发展方向。目前,中国急需拥有自己的世界级奢侈品品牌,而白酒奢侈品牌将提升整个行业的价值和发展空间。本文对白酒打造奢侈品牌的条件作了一定的探索。

酿造工艺对青梅果酒有机酸组成影响

通过HPLC分析2种青梅果实不同部分经食用酒精浸泡和发酵酿造后10种有机酸组分差异。利用液相色谱可以有效分析青梅果酒有机酸组成受原料品种、成熟度、酿造工艺、酿造用果实部位的影响。青梅果酒中最主要的有机酸是柠檬酸,其次为苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸。青梅有机酸主要存在于果肉部分,且原料品种和果实成熟度影响果酒有机酸组成;果酒酒精发酵工艺影响有机酸组成。上述结果表明在青梅果酒酿造过程中,多种工艺因素均影响酒的有机酸组成和含量,并最终影响酒体口感特征和饮后舒适度。