鹿茸菇液体菌种培养过程中生理指标的变化规律

鹿茸菇菌丝采用液体摇瓶培养,分别测定菌丝生物量、菌丝球数量、菌丝球直径、发酵液pH值、还原糖和氨基氮质量浓度,淀粉酶酶活性、纤维素酶酶活性、漆酶酶活性等生理指标。结果表明:鹿茸菇培养过程中菌丝生物量和菌丝球数量在第10天达到最大值,分别为2.33,106 CFU·mL^(-1),菌丝球直径随培养时间延长而持续变大;还原糖与氨基氮质量浓度先增加而后逐渐降低;淀粉酶及纤维素酶酶活性最大值分别为0.17,0.10 nkat,漆酶胞外酶活性呈现明显上升趋势;摇瓶培养第8~10天的液体菌种生物量达到最大(0.42 mg·mL^(-1)),液体菌种培养终点应控制在第8~10天,此时菌种活力最高,可用于发酵罐扩繁培养。

不同干燥方式对鹿茸菇品质的影响

为探究不同干燥方式对鹿茸菇品质的影响,以新鲜鹿茸菇为原料,分别采用热风干燥、微波干燥及真空冷冻干燥3种方式,对处理后的鹿茸菇外观、营养成分质量分数、抗氧化活性和复水特性进行检测。结果表明:不同干燥方式对鹿茸菇外观及营养成分质量分数的影响不同,真空冷冻干燥能较好地保持样品外观,热风干燥次之,微波干燥对鹿茸菇外观影响最大;3种干燥方式中,真空冷冻干燥鹿茸菇的多糖与蛋白质质量分数高于其他两种干燥方式,而热风干燥鹿茸菇的粗纤维和脂肪质量分数较高,微波干燥鹿茸菇菌盖的总酚和总黄酮质量分数最高,分别为4.95,7.96 mg·g^(-1);干燥后鹿茸菇酚类物质具有较强的清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力,各处理组间的复水比呈现显著差异;真空冷冻干燥鹿茸菇干品的各项指标最佳,为较优干燥方式。