多频超声辅助冷冻对面团冷冻及面包食用品质的影响

通过冷冻面团新鲜烤制的面包深受消费者青睐,但面团在冷冻过程中因冰晶的形成而导致食用品质的下降,而目前超声辅助冷冻作为一种新型技术,可以改善食品冷冻过程中冰晶大小。为了探究多频超声辅助冷冻技术处理对面团冻融循环过程中贮藏稳定性的影响,测定了面团的冻结速率以及以此面团制备得到面包的质构、色度、比容和烘焙损失率和切片形态等指标,以明确多频超声辅助冷冻处理对面团及其烘焙面包品质的作用效果。结果表明:与单频超声和传统浸渍相比,多频超声辅助冷冻显著缩短了面团冷冻时间,并且应用该技术可以降低面包烘焙损失率,提高面包的比容与白度,改善面包质构特性和切片状态。研究结果为多频超声辅助冷冻应用于冷冻食品行业提供了参考。