金枪鱼油纳米乳液制备及稳定性研究

金枪鱼油中富含长链ω-3 PUFAs,因其具有多种营养保健作用而被广泛应用于强化食品中。然而,由于金枪鱼油易氧化、生物相容性差,面临一定的加工限制。本文利用微射流均质法制备分离乳清蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)稳定的金枪鱼油纳米乳液(WPI-NEs),通过平均粒径、Zeta电位、分散系数(Polydispersity Index,PDI)、光学显微镜观察和氧化检测手段,研究金枪鱼油纳米乳液的稳定性。结果表明,WPI的最佳质量分数为2%。在此基础上构建表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)与WPI的共价(WPI-EGCG-NEs)与非共价(EGCG/WPI-NEs)的纳米乳液,EGCG-WPI-NEs避光贮藏15 d后仍能保持较好的流动性。与WPI-NEs相比,WPI-EGCG-NEs与WPI/EGCG-NEs能够很大程度上抑制避光储藏过程中鱼油的氧化。在25℃条件下,贮藏15 d后,WPI-NEs、WPI/EGCG-NEs、WPI-EGCG-NEs的脂质氢过氧化物含量分别为17.9 mol·kg^(-1)、13.1 mol·kg^(-1)、11.4 mol·kg^(-1);硫代巴比妥酸值分别为1.02 mmol·g^(-1)、0.79 mmol·g^(-1)和0.75 mmol·g^(-1)。体外模拟消化实验表明,120 min消化结束后,WPI-NEs、WPI/EGCG-NEs、WPI-EGCG-NEs的脂肪酸释放率分别达到83.7%、80.8%、76.6%,说明WPI-EGCG-NEs能够更好地抑制液滴聚集,在一定程度上抑制脂肪酶的水解,延缓脂肪酸的释放。本文可为金枪鱼油纳米递送体系构建及其应用提供一定的参考依据。