煎饼类菜肴六款

煎饼类菜因为制作的原料品种不多，而且出菜的速度相对较慢又不能提前制作，所以餐饮经营者与厨师都不怎么喜欢去开发此类菜肴．但这类菜却因为形态美观．味美价廉深受食客的欢迎，下面介绍几款常见易学的煎饼菜肴，供大家参考。

蛇肴四例

珍珠龙凤汤 原料:眼镜蛇1条约500克,泰和乌鸡1只约500克,黄豆50克,葱、姜各30克,料酒15克,精盐、味精、胡椒粉、麻油各适量。 特点:(1)将蛇宰杀,去掉蛇头、蛇鳞、蛇内脏不要。(2)将蛇洗净后斩成寸段,乌鸡治净后斩成大块,一起放入有少量葱、姜、料酒的锅中飞水,至原料断生时沥干水洗净待用。(3)黄豆清洗干净,与飞水后的蛇段、鸡块一起放入大炖盅内,加入好汤750克,放入姜块、精盐、味精调准味,入蒸笼炖一小时左右取出,撒上胡椒粉,淋上少量麻油,即可原盅上席。 特点:汤清见底,鲜甜且富有营养。

广东家常羹肴四例

在广东菜中,羹肴占有一定的位置。本文所介绍的是在普通酒家中都能见到的几例。 一、发财如意羹 原料:水发发菜40克,猪瘦肉30克,三文治火腿20克,蟹柳20克,水发香菇20克,芹菜30克,生姜5克,高级清汤1300克,精盐、味精、胡椒粉、鸡精、香油、花生油、水淀粉各适量,鸡蛋清2个。 制法:1.猪瘦肉切成中丝,用少量盐、味精、水淀粉浆好;三文治火腿、蟹柳与香菇均切成中丝;芹菜切成寸段;生姜切成细丝。 2.炒锅上火,下少量花生油,入姜丝爆香,加入高级清汤、精盐、味精、鸡精,放入发菜、蟹柳丝、火腿丝、香菇丝,烧开后撒入肉丝,用水淀粉勾成稠米汤芡,淋入鸡蛋清,搅匀,下芹菜段。

饺形菜肴三款

一、清汤鱼饺 原料:草鱼1条约1000克,肥三瘦七猪肉100克,水发冬菇20克,葱50克,姜丝5克,料酒5克,生粉100克,蛋清1个,清汤1000克,味精、盐适量。 制法:将草鱼剖肚去净杂物,斩下头尾,去脊骨和肋骨,用斜刀片成夹刀片20片,加少许盐、料酒、蛋清腌渍好。将肥瘦肉剁茸加适量精盐、味精、冬菇粒、葱花拌成饺子馅。将鱼片上下撒上一层干生粉,然后鱼皮向上放在铺有干生粉的砧板上。

“四大海王”的涨发及烹调(下)

二、翅鲍参肚的烹调 (1)鱼翅 1.与鸡、鸭、鸽、野鸡、野鸭、鹧鸪、猪肘子、猪排骨、小羊羔、甲鱼、乌龟、蛇、火腿、干贝之类同炖成汤菜。 2.水发散鱼翅用调好味的上汤煨或蒸2小时,过滤去汁,裹沾在生虾胶丸子上,放在抹过油的盘子内蒸热,码入扣碗内加入调好味的上汤蒸半小时反扣盘内,原汁勾成米汤芡,浇于翅球上,用鸡油炒菜心围边,即成“绿树鱼翅球”。

几款颇具特色的狮子头

一、清炖蟹黄狮子头 原料:去皮猪肋条肉500g,蟹黄100g,青菜心400g,葱姜汁、猪骨汤、精盐、料酒、干淀粉、味精、胡椒粉、熟猪油、姜片各适量。 制法:1.猪肉切成小粒,略排斩,放盆内,加入精盐、料酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、干淀粉(15g)搅打起劲;青菜心切去叶尾,一剖为二。 2.炒锅上火,下熟猪肉(50g)、姜片爆香,下青菜心略煸出锅,排放于砂锅内;将搅好的猪肉泥分成5份,手蘸浓水淀粉,将猪肉泥做成略扁的圆球形,摆放于青菜心上,嵌上蟹黄上笼蒸10分钟,上盖青菜叶。 3.猪骨汤烧开,加入精盐出锅。

“四大海王”的涨发及烹调(上)

鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚,这四种海味,俗称“四大海王”,是烹饪中的名贵高档原料。在粤、港、澳的一些高级海鲜酒楼,对“四大海王”的烹制极为重视,尤其是对鲍鱼和鱼翅的制作则更为精心和讲究。 一、翅鲍参肚的涨发 (1)鱼翅 鱼翅,一般可分为鲍翅(又称包翅)和散翅(又称生翅)两大类。