马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用

介绍了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的加工工艺,及两者在性能、生产应用、设备选用及理化指标方面所具有的特点。

油炸马铃薯制品煎炸油的劣变及其控制

本文从设计与使用二个方面论述了油炸马铃薯制品煎炸油的选择及其劣变形式和控制手段。

影响油炸薯片质量的主要因素及其分析

决定油炸薯片质量最重要的标志是产品的含油量及色泽 ,而影响其最主要的因素是原料的品种和生产加工工艺。选择相对密度较大、还原糖含量低的马铃薯 ,并从工艺上采取措施降低产品的含油量 ,保护薯片色泽 。

油炸薯片的工艺研究及其生产线

以油炸薯片的工艺参数为研究对象 ,通过大量的中试实验比较研究了原料的干物质含量、切片的厚度、护色的温度与时间及油炸的温度与时间等主要工艺参数之间的关系 ,从而确定了最佳的工艺参数为 :原料干物质含量大于 2 0 % ;切片厚度在 1～ 2mm ;护色温度为 80～ 90℃ ,时间约 1min ;油炸温度在 180～ 190℃ ,时间为 1～ 2min。

提高方便米饭α度的方法

提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所（１０００８３）彭鉴君，王树蓉，李建明１引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的ａ度，实际就是提高大米淀粉的ａ度。ａ度高的方便米饭复水后粘度大，口感滑软，淀粉分子结构松散，容易受消化酶作用被人体吸收。如...

提高方便米饭α度的方法

提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所彭鉴君，王树蓉，李建明１．引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的α度，实际就是提高大米淀粉的α度。α度高的方便米饭复水后粘度大，口感松软，淀粉分子结构松散，容易受消化酶作用被人体吸收。如果加工不当，将...

酶及其特性在食品加工中的应用

酶是有生命的机体组织内的一种特殊蛋白质，具有生物催化作用。酶的活性受机体的温度、水分及外界抑制剂等因素影响。本文从酶的耐热性、低温和干制对酶的影响，以及酶促褐变的抑制方法等４个方面详细论述了酶及其主要特性，并对酶及其特性在食品加工中的重要作用、如何抑制食品中的酶的活性、防止酶促褐变等进行了简单介绍。

前处理及初始油炸温度对油炸薯片品质的影响

通过一系列实验及定量分析,探讨了不同的漂烫温度、漂烫时间和初始煎炸温度对油炸薯片的含油率、色泽及质构的影响。

提高方便米饭α度的方法

提高方便米饭α度的方法彭鉴君，王树蓉，李建明大米中淀粉含量很高．提高方便米饭的ａ度，实际就是提高大米淀粉的。度。度高的方便米饭复水后粘度大，口感滑软，淀粉分子结构极做，容易受消化酶作用被人体吸收。如果加工不当，将使制得的方便米饭ａ度很低．口感差，食用...