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马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用 被引量:17
1
作者 彭鑑君 吴刚 +2 位作者 杨延辰 徐考群 赵凤敏 《粮油食品科技》 2007年第4期12-13,共2页
介绍了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的加工工艺,及两者在性能、生产应用、设备选用及理化指标方面所具有的特点。
关键词 马铃薯颗粒全粉 马铃薯雪花全粉 回填制粒 游离淀粉
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油炸马铃薯制品煎炸油的劣变及其控制 被引量:6
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作者 彭鑑君 刘文秀 《包装与食品机械》 CAS 2008年第3期28-32,共5页
本文从设计与使用二个方面论述了油炸马铃薯制品煎炸油的选择及其劣变形式和控制手段。
关键词 油炸薯片 薯务 煎炸油 劣变 控制
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影响油炸薯片质量的主要因素及其分析 被引量:22
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作者 刘文秀 杜润鸿 +2 位作者 彭鉴君 吴刚 王昕伟 《粮油加工与食品机械》 2001年第5期22-23,共2页
决定油炸薯片质量最重要的标志是产品的含油量及色泽 ,而影响其最主要的因素是原料的品种和生产加工工艺。选择相对密度较大、还原糖含量低的马铃薯 ,并从工艺上采取措施降低产品的含油量 ,保护薯片色泽 。
关键词 干物质含量 相对密度 还原糖 油炸薯片 质量 加工工艺 含油量 色泽
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油炸薯片的工艺研究及其生产线 被引量:8
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作者 杜润鸿 刘文秀 +1 位作者 吴刚 彭鉴君 《粮油加工与食品机械》 2001年第3期23-25,共3页
以油炸薯片的工艺参数为研究对象 ,通过大量的中试实验比较研究了原料的干物质含量、切片的厚度、护色的温度与时间及油炸的温度与时间等主要工艺参数之间的关系 ,从而确定了最佳的工艺参数为 :原料干物质含量大于 2 0 % ;切片厚度在 1... 以油炸薯片的工艺参数为研究对象 ,通过大量的中试实验比较研究了原料的干物质含量、切片的厚度、护色的温度与时间及油炸的温度与时间等主要工艺参数之间的关系 ,从而确定了最佳的工艺参数为 :原料干物质含量大于 2 0 % ;切片厚度在 1~ 2mm ;护色温度为 80~ 90℃ ,时间约 1min ;油炸温度在 180~ 190℃ ,时间为 1~ 2min。 展开更多
关键词 马铃薯工艺研究 油炸薯片 生产设备
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提高方便米饭α度的方法 被引量:4
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作者 彭鉴君 王树蓉 李建明 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 1995年第11期37-38,共2页
提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所(100083)彭鉴君,王树蓉,李建明1引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的a度,实际就是提高大米淀粉的a度。a度高的方便米饭复水后粘度大,口感滑软,淀粉分子结构松... 提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所(100083)彭鉴君,王树蓉,李建明1引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的a度,实际就是提高大米淀粉的a度。a度高的方便米饭复水后粘度大,口感滑软,淀粉分子结构松散,容易受消化酶作用被人体吸收。如... 展开更多
关键词 方便米饭 Α度 工艺措施 稻米制食品
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提高方便米饭α度的方法 被引量:1
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作者 彭鉴君 王树蓉 李建明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1995年第5期30-30,69,共2页
提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所彭鉴君,王树蓉,李建明1.引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的α度,实际就是提高大米淀粉的α度。α度高的方便米饭复水后粘度大,口感松软,淀粉分子结构松散,容易受消化... 提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所彭鉴君,王树蓉,李建明1.引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的α度,实际就是提高大米淀粉的α度。α度高的方便米饭复水后粘度大,口感松软,淀粉分子结构松散,容易受消化酶作用被人体吸收。如果加工不当,将... 展开更多
关键词 米饭 方便米饭 Α度 工艺 措施 预制食品
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酶及其特性在食品加工中的应用 被引量:1
7
作者 刘文秀 杜润鸿 彭鉴君 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第3期56-59,共4页
酶是有生命的机体组织内的一种特殊蛋白质,具有生物催化作用。酶的活性受机体的温度、水分及外界抑制剂等因素影响。本文从酶的耐热性、低温和干制对酶的影响,以及酶促褐变的抑制方法等4个方面详细论述了酶及其主要特性,并对酶及其... 酶是有生命的机体组织内的一种特殊蛋白质,具有生物催化作用。酶的活性受机体的温度、水分及外界抑制剂等因素影响。本文从酶的耐热性、低温和干制对酶的影响,以及酶促褐变的抑制方法等4个方面详细论述了酶及其主要特性,并对酶及其特性在食品加工中的重要作用、如何抑制食品中的酶的活性、防止酶促褐变等进行了简单介绍。 展开更多
关键词 活化能 食品加工
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前处理及初始油炸温度对油炸薯片品质的影响 被引量:5
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作者 何江涛 刘文秀 +1 位作者 彭鉴君 赵凤敏 《农产品加工(下)》 2009年第10期132-135,共4页
通过一系列实验及定量分析,探讨了不同的漂烫温度、漂烫时间和初始煎炸温度对油炸薯片的含油率、色泽及质构的影响。
关键词 前处理 初始煎炸温度 含油率 色泽 质构
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我国油炸土豆片加工现状与发展前景
9
作者 刘文秀 彭鉴君 《农产品加工》 2003年第3期8-9,共2页
关键词 中国 油炸土豆片 加工业 现状 发展
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提高方便米饭α度的方法
10
作者 彭鉴君 王树蓉 李建明 《食品科技》 CAS 1996年第2期19-19,共1页
提高方便米饭α度的方法彭鉴君,王树蓉,李建明大米中淀粉含量很高.提高方便米饭的a度,实际就是提高大米淀粉的。度。度高的方便米饭复水后粘度大,口感滑软,淀粉分子结构极做,容易受消化酶作用被人体吸收。如果加工不当,将使制... 提高方便米饭α度的方法彭鉴君,王树蓉,李建明大米中淀粉含量很高.提高方便米饭的a度,实际就是提高大米淀粉的。度。度高的方便米饭复水后粘度大,口感滑软,淀粉分子结构极做,容易受消化酶作用被人体吸收。如果加工不当,将使制得的方便米饭a度很低.口感差,食用... 展开更多
关键词 预制食品 方便米饭 a度 措施 米制食品
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