基于模糊数学感官评价的无蔗糖黄精曲奇饼干的工艺研究

以低筋面粉、黄精粉、木糖醇等为主要原料,利用模糊数学感官评价法优化无蔗糖黄精曲奇饼干的加工工艺。在单因素试验中,研究黄精粉添加量、木糖醇添加量、黄油添加量、焙烤时间对饼干感官品质的影响,并利用正交试验确定黄精曲奇饼干最佳加工工艺,并对其品质进行评价。结果表明,以低筋面粉100.0g为基准,黄精粉2%、木糖醇15%、黄油60%、160℃下焙烤17min,制作出的饼干感官评分最高(84.5分),添加了黄精粉的曲奇饼干质地更酥脆,其理化指标、微生物指标也符合国家标准规定。