乳酸菌发酵型冬瓜汁饮料的研制

在冬瓜汁中加入乳酸菌进行发酵,通过改变发酵温度、菌种添加量以及口味的调配优化,以期得到满足消费者口味的新型冬瓜汁乳酸菌饮料。通过对发酵过程中的pH值、氨态氮、总酸、还原糖、乳酸菌数进行测定和对比,结合感官评定得出最佳的发酵条件为发酵温度33℃、接种量1.0%、发酵时间2 d;调配优化试验结果表明:当加白砂糖1.0%、柠檬酸0.025%、不加盐时口感最佳。

乳酸菌发酵胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁饮料的工艺研究

将乳酸菌加到胡萝卜汁和冬瓜汁的混合蔬菜汁中进行发酵处理。通过改变发酵温度、菌种添加量、蔬菜汁的不同比例以及口味的调配优化,以期得到满足消费者口味的新型胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁的乳酸菌饮料。结果表明乳酸菌发酵蔬菜汁的最佳制作配方为:冬瓜汁和胡萝卜汁配比1∶1,加盐量2.0%,加糖量5.0%,乳酸菌添加量1.0%,发酵温度41℃、发酵时间24 h;饮料最佳调配方案为白砂糖2.5%,柠檬酸0.05%,不添加任何香辛料。