脱脂米糠抗氧化肽的制备工艺研究

为了得到脱脂米糠抗氧化肽的最佳制备工艺,研究了胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解脱脂米糠蛋白的进程特性以及不同的酶解条件对脱脂米糠抗氧化肽活性的影响。从5种蛋白酶中筛选出最合适的酶,通过单因素实验考察了底物浓度、加酶量、pH、温度以及时间对酶解产物水解度和ABTS自由基清除率的影响,在单因素实验的基础上,以酶解产物的ABTS自由基清除率为响应值,进行Box-Behnken中心组合实验。结果表明:选用碱性蛋白酶制备脱脂米糠抗氧化肽效果最好;最佳酶解工艺条件为加酶量1.8%、温度50℃、时间276 min、pH9.0、底物浓度5%;在最佳酶解工艺条件下,所得脱脂米糠抗氧化肽对ABTS自由基清除率可达71.85%。

脱脂米糠蛋白酶解物的制备及抗氧化性

采用化学法提取脱脂米糠中的蛋白质,通过碱性蛋白酶水解脱脂米糠蛋白制得米糠蛋白酶解物并对其抗氧化活性、氨基酸组成与分子质量分布进行研究。结果表明:脱脂米糠蛋白酶解物的水解度达到22.16%,具有良好的抗氧化活性,对DPPH自由基、.OH具有很好的清除效果,能有效抑制亚油酸体系的自动氧化,且具有一定的还原能力和螯合金属离子能力。另外,酶解物中分子质量小于1000u的组分所占比例最高,达到77.85%。

脱脂米抗氧化肽的分离纯化与研究

通过碱性蛋白酶酶解脱脂米糠蛋白制得脱脂米糠抗氧化肽(DRBAP),用DEAE-52、SephadexG-15纯化DRBAP,薄层层析鉴定其纯度。通过亚油酸体系中抗氧化能力、自由基捕获能力、金属离子螯合力等不同的实验体系研究其纯化组分的体外抗氧化活性,同时分析了其氨基酸组分和分子量分布情况。结果表明,分离纯化得到抗氧化活性较高的组分G4,较纯化前的DRBAP其对铁离子的螯合率提高了近11%,对DPPH自由基、·OH、O2-·清除率依次提高了20%、9%、16%,在亚油酸体系中吸光值下降了0.7,其主要氨基酸成分为Asp、Glu、Leu、Phe、Arg、Pro,相对分子质量小于1000u的比例达到90.83%,分子量小于500u的达到14.38%。

化学法提取脱油米糠中蛋白质的研究

以脱油米糠为原料,采用碱法、酸法、盐法依次分步对米糠蛋白质进行提取,以蛋白质提取率为指标,通过单因素试验确定这3种方法中料液比、pH值、温度、时间以及盐溶液的浓度对其提取率的影响,再通过正交试验确定各方法的最优条件。试验结果表明,碱法最佳提取条件:时间3h,pH值13,温度35℃,料液比1:10,提取率为24.3%;酸法最佳提取条件:时间3.5h,pH值0.5,温度40℃,料液比1:8,提取率为18.18%;盐法最佳提取条件:NaCl浓度0.6molL,温度45℃,料液比1:10,时间2.5h,提取率为7.86%。最后依次采用碱法、酸法和盐法的最优参数对脱油米糠蛋白进行分步提取,提取率为48.23%。

界面结构对叶黄素纳米结构脂质载体生物可及性及稳定性的影响

为探究界面结构对叶黄素纳米结构脂质载体(Lutein-NLCs)稳定性及生物可及性的影响,通过乳清分离蛋白和小分子表面活性剂吐温80复配,构建复合界面、双界面以及单界面的Lutein-NLCs,对3种界面结构的Lutein-NLCs的基本性质、界面吸附特性、生物可及性以及稳定性进行研究,结果表明:3界面结构Lutein-NLCs粒径为127.60~180.86 nm,包封率最高达97.78%,其叶黄素生物可给率显著高于普通纳米乳液和游离叶黄素(P<0.05),其中,单界面Lutein-NLCs的叶黄素生物可给率显著高于复合界面和双界面(P<0.05)。3种界面结构Lutein-NLCs中叶黄素释放速率显著低于普通纳米乳液,且与单界面Lutein-NLCs相比,复合界面和双界面Lutein-NLCs的缓释效果更为显著。在贮藏过程中,Lutein-NLCs提高了叶黄素的保留率,其中复合界面Lutein-NLCs的保留率最高,是叶黄素对照组的12.06倍。

脂溶性迷迭香提取物对米糠油的抗氧化作用

采用Schaal烘箱法,以抗氧化系数(PF)为指标,研究了脂溶性迷迭香提取物在米糠油中的抗氧化作用,并分析了增效剂对脂溶性迷迭香提取物的协同增效作用。结果表明:脂溶性迷迭香提取物对米糠油具有良好的抗氧化作用;0.05%脂溶性迷迭香提取物与0.01%L-抗坏血酸棕榈酸酯在米糠油中具有协同增效作用,复配后其抗氧化效果接近于0.02%TBHQ,能明显抑制米糠油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸含量的变化。

不同糊化度籼米淀粉在贮藏过程中结晶性和抗性淀粉的变化

本试验以籼米淀粉为原料,经完全和部分糊化后,在25、4和-18℃贮藏过程中分别测定其结晶性和抗性淀粉的变化,结果表明:完全糊化淀粉在25、4和-18℃贮藏过程中,结晶度从0%分别增至7.98%、12.53%和11.77%,相应的抗性淀粉质量分数分别为4.1%、8.6%、6.5%与起始时相比,增加了2.7%、7.2%、5.1%;部分糊化淀粉的结晶度从11.14%分别增至19.11%、24.45%和22.89%,相应的抗性淀粉质量分数分别为13.8%、17.8%、15.8%,与起始时相比,增加了5.7%、9.7%、7.1%。部分糊化淀粉和完全糊化的淀粉相比,在相同的贮藏温度下,部分糊化淀粉结晶速率较快,抗性淀粉和慢消化淀粉的含量较多;与-18℃和25℃贮藏温度相比,4℃结晶速率较快,更易形成抗性淀粉。

类胡萝卜素肠道吸收与代谢的影响因素研究进展

类胡萝卜素是类异戊二烯单元组成的一类萜类色素,在维持眼部健康、提高免疫力等方面具有重要作用。人体不能合成这种色素,必须从膳食中摄取。人体摄入后,类胡萝卜素会经历复杂的消化吸收与代谢过程,并受到食物本身以及人体内环境等多种因素的影响。肠道是类胡萝卜素吸收、代谢最重要的场所。本文综述化合物结构、膳食因子、加工方式、包埋、转运蛋白、生物裂解酶等因素对类胡萝卜素在肠道吸收、代谢的影响,并探讨肠道菌群在其中发挥的作用,为类胡萝卜素体内的吸收与生物转化研究提供参考。

芝麻粕中芝麻素酚三糖苷高效液相色谱检测方法的建立

建立芝麻粕中芝麻素酚三糖苷高效液相色谱检测方法。优化色谱条件,并对该方法进行方法学验证。结果表明：最佳色谱条件为Phenomenex色谱柱（C18,4.6 mm×150 mm,5μm）;UV检测器;流动相A为甲醇,流动相B为水,洗脱条件为30%～60%甲醇线性梯度洗脱45 min,流速1.0m L/min;检测波长290 nm;柱温30℃;进样量20μL。该方法在20～400μg/m L范围内线性关系良好,平均加标回收率为96.83%～98.09%,RSD在2.0%以下。该方法简便、快速,能准确、有效地测定芝麻粕中芝麻素酚三糖苷的含量。

鲜米糠中蛋白质的提取工艺研究

以新鲜米糠为原料,采用碱法、酸法、盐法分步对米糠蛋白进行复合提取。在提取过程中,以蛋白质提取率为指标,确定料液比、pH值、温度、时间对米糠蛋白提取率的影响,通过正交试验确定这3种方法各自提取蛋白的最佳工艺,最后依次采用碱提、酸提、盐提的最佳工艺条件分步对米糠蛋白进行提取。结果表明,碱法提取新鲜米糠蛋白最佳工艺条件:时间2.5 h,pH值12,温度30℃,料液比1∶11,提取率为34.49%;酸法提取新鲜米糠最佳工艺条件:时间3 h,pH值0.05,温度35℃,料液比1∶11,提取率为25.88%;盐法提取新鲜米糠蛋白最佳工艺条件:NaCl浓度0.6 mol/L,温度35℃,料液比1∶11,提取率为15.66%。复合法提取新鲜米糠蛋白总提取率达60.12%。

基于不同方法评价坚果与果干复配物的抗氧化能力

为科学评价坚果与果干复配物的健康功效,本实验通过化学提取法、体外消化模型、小鼠模型评价多种坚果与果干复配后的抗氧化能力变化。化学提取法分析结果表明,坚果与果干复配后富含酚类物质、脂肪酸和蛋白等营养物质,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)比坚果组总体显著提高(P<0.05);体外消化模型分析结果表明,与坚果和果干组相比,胃肠道消化后坚果与果干复配物中酚类物质的含量提高了2.90%~60.38%,两种自由基清除率提高了1.23%~18.60%,且坚果与果干适当配比时(6∶4,m/m)抗氧化协同效果最好;小鼠模型实验分析结果表明坚果与果干复配物在体内消化后提高了小鼠血清和肝脏中过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活力及总抗氧化能力,并有效抑制了丙二醛的产生,保护了小鼠肝细胞形态的完整性。综上所述,坚果和果干混合具有协同增效抗氧化作用,并在体内外具有良好的抗氧化能力。

瓜尔豆胶对紫薯凝胶3D打印特性的影响

为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L^(*)、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密。当瓜尔豆胶添加量为1.6%时,紫薯凝胶持水性达80.49%,凝胶强度为72.67 g。添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为1.2%及1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于1%,放置6 h后稳定性偏差小于5%。添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团,但是会加强紫薯凝胶体系中的CH_(2)键和O-H键作用。此研究为开发植物基食材的3D打印提供理论依据,对功能性食品的个性化定制有着重要意义。

真空微波干燥过程中南瓜果胶性质变化与质构的关系

为了明确真空微波干燥过程中脱水果蔬果胶性质变化对质构的影响,实验以南瓜为原料,采用不同微波强度进行处理,分析脱水南瓜硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和单糖组成等性质的变化之间的关系。结果表明:微波强度为9 W/g时,南瓜获得较大的脆度和适中的硬度,孔状结构均匀。随着微波强度的升高,南瓜水溶性果胶(WSP)含量先减少后增加,螯合性果胶(CSP)含量先增加后减少。微波处理后南瓜果胶分子链断裂,分子量减小。随微波强度的升高,南瓜中不饱和半乳糖醛酸(UG)含量、果胶酯化度呈现先升高后降低的趋势,微波强度为9 W/g时,UG含量较高,达到10.54 mg/g。综合分析,真空微波干燥过程中UG含量是影响南瓜硬度的主要因素之一,酯化度和WSP含量影响其脆度和多孔结构的形成。

超声渗透辅助组合干燥对胡萝卜干燥均匀性及品质的影响

选用超声渗透预处理+微波联合压差膨化干燥方法制备胡萝卜脆片,考察不同蔗糖渗透液质量分数、超声功率密度、超声时间、超声温度、微波预干燥水分含量转换点和微波功率强度对胡萝卜微波预干燥水分均匀性、色泽均匀性及压差膨化干燥后产品的收缩率、脆度、色差和总类胡萝卜素保留率的影响,以期获得较优的胡萝卜脆片干燥工艺。结果表明,超声功率密度、超声时间、超声温度、蔗糖渗透液质量分数、微波预干燥的水分含量转换点和微波功率强度对胡萝卜脆片干燥均匀性和品质具有显著影响(P<0.05),通过超声渗透预处理可以显著改善微波预干燥后样品的水分和色泽均匀性;超声渗透预处理较优工艺参数为超声功率密度0.50 W/cm^(2),超声时间30 min,超声温度70℃,蔗糖渗透液质量分数30%,微波预干燥较优工艺参数为水分含量转换点80%,微波干燥功率强度5 W/g。研究获得了较优的胡萝卜脆片超声渗透协同微波联合压差膨化干燥工艺参数,为拓宽胡萝卜的利用途径、提高其附加值提供了切实可靠的技术和理论支撑。

青香蕉微波干燥中淀粉糊化行为及消化特性的研究

明确微波干燥(Microwave drying,MD)过程中青香蕉水分迁移与其淀粉糊化行为的关系及其对淀粉消化特性的作用,以青香蕉片为研究对象,设计不同微波功率密度,研究青香蕉MD干燥特性、淀粉糊化行为及消化特性的变化。结果表明微波功率密度和MD时间对青香蕉中淀粉糊化行为和消化特性影响显著。当青香蕉含水率高于45%,在MD过程中,高微波功率密度和高含水率可促进青香蕉中的淀粉糊化;当含水率降低到45%以下,含水率和微波功率密度对香蕉中淀粉糊化程度无显著影响(P>0.05)。当微波功率密度为2~8 W/g时,青香蕉中的抗性淀粉(Resistant starch,RS)含量与淀粉糊化程度、快消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)含量呈极显著负相关(P<0.01);而当微波功率密度为2 W/g和4 W/g时,慢消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)含量与淀粉糊化程度呈极显著正相关(P<0.01),青香蕉中的淀粉糊化可显著促进SDS的形成,SDS含量最高可达53.90%。因此,微波干燥青香蕉可以通过调节MD微波输出功率和时间,调控青香蕉中淀粉的糊化程度,抑制RS向RDS转化,促进SDS的形成,降低RDS的含量。研究结果为MD高效保留青香蕉中抗性淀粉或提高慢消化淀粉提供理论基础及科学依据。

基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响

为比较不同干燥方式对香葱干制品挥发性成分的影响,本研究采用顶空固相微萃取(Solid-phase Micro-extraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析了香葱鲜样及不同干燥方式制得干制品的挥发性成分,并对其中挥发性成分进行主成分分析,明确不同干燥方式所得香葱干制品的主要挥发性物质。结果表明:香葱鲜样和干制品中主要存在8类挥发性成分,分别是含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃、烷烃和其他化合物。其中,香葱叶片和叶柄鲜样中主要挥发性成分为含硫化合物,干制品中主要挥发性成分则为烷烃类化合物。不同干燥方式制得的叶片和叶柄中挥发性成分的种类和含量不同,经主成分分析发现叶片鲜样中含硫类化合物、醛类物质相对含量较高;热风干燥后叶片中噻吩类和烷烃类物质含量较高;微波干燥和微波联合热风干燥制得的叶片中烷烃类化合物含量较高;叶柄鲜样中含硫类化合物含量较高,超声辅助热风干燥后叶柄中醛类和呋喃类含量较高;而热风干燥后叶柄干样中烷烃类物质含量较高。因此,不同干燥方式后香葱叶片和叶柄中挥发性化合物种类和相对含量变化较大,联合干燥方法后香葱干制品具有更浓郁的风味。

不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究

为筛选适宜花椰菜干制的预处理方法,本研究通过采用沸水烫漂、蒸汽烫漂、微波加热和超声波辅助烫漂4种不同预处理方式处理新鲜花椰菜,考察干燥后其干制品收缩率、复水比、色泽、VC、总黄酮、总酚及总硫代葡萄糖苷含量等感官和营养指标的变化情况。结果表明:不同预处理方式处理后花椰菜干燥时间均有缩短,其中沸水烫漂、蒸汽烫漂和微波加热较未处理缩短了18.18%,而超声波辅助烫漂处理后缩短了27.27%。微波加热和超声波辅助烫漂处理后花椰菜干制品的色泽变化较小,超声波辅助烫漂收缩率最小,为67.41%,微波加热复水能力较强,为3.77。不同预处理方式对花椰菜干制品营养成分影响不同,与未处理样品相比,不同烫漂方式处理后还原糖损失率为8.85%~23.96%、总糖损失率为3.74%~39.35%。微波加热花椰菜干制品可溶性蛋白和总硫代葡萄糖苷保留率分别为81.80%和31.93%,超声波辅助烫漂后花椰菜干制品VC、总黄酮和总酚保留率分别为40.18%、83.70%和38.40%。综合比较表明:超声波辅助烫漂后花椰菜干制品感官及营养品质最佳。

香葱叶柄超声热风干燥工艺优化及品质分析

为探究超声预处理对香葱叶柄干燥效率和干燥产品品质的影响,本研究采用Box-Behnken响应面法对超声处理香葱叶柄的条件进行优化。通过测定干燥速率、复水比、L值、硫代亚磺酸酯和蒜氨酸保留率,利用归一化法进行综合评分。结果表明,超声波预处理的优化参数为:超声功率697.66 W、超声频率46.23 kHz、超声时间5.78 min,在此条件下综合评分为0.84。验证试验表明,优化条件下综合评分为0.82,误差为2.38%,表明优化结果具有可操作性,优化的超声预处理工艺能够提高香葱叶柄的干燥效率且能够改善其干燥品质。本研究结果为香葱叶柄干制产业化发展提供了一定的理论依据。

不同护色预处理对铁棍山药热风干燥特性及品质变化的影响

为了研究护色联合烫漂处理是否能够提高铁棍山药切片干燥速率和干制后品质,采用6种单一或复合护色液对切片铁棍山药进行护色,然后通过热烫处理,分析其热风干燥后感官和营养品质变化。结果表明:未经护色处理的山药片干燥时间最短,经护色处理后会在一定程度上提高其前期干燥速率,但总干燥时间变长。经不同护色预处理干燥后山药片收缩率变大、复水比变小;未经护色预处理干燥后山药片的总色差值变化最大,且与其他护色处理之间具有显著性差异(P<0.05),其中热烫90 s和0.1%柠檬酸+0.1%NaCl+0.5%氯化钙+热烫90 s护色预处理干燥后山药片色差变化较小。不同护色预处理干燥后山药片维生素C和多糖含量变化之间无关联性,未经护色处理干燥后山药片中维生素C含量最高,多糖含量最低;而经0.1%柠檬酸+0.1%NaCl+0.5%氯化钙+热烫90 s处理后山药干燥样品中多糖含量最高。因此,复合护色联合烫漂处理能够一定程度改善铁棍山药切片干燥后色泽,且多糖含量保留率较高,但维生素C损失较多。

不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响

研究了热风-气流膨化干燥(AD-EPD)、旋转式微波-气流膨化干燥(MD-EPD)、振动旋转式微波-气流膨化干燥(VMD-EPD)、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化干燥(AD+VMD-EPD)和热风联合旋转式微波-气流膨化干燥(AD+MD-EPD)5种不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响,并分析了不同预干燥方式对色泽、水分以及温度均匀性的影响。结果表明:不同预干燥方式对水分和温度均匀性影响显著(P<0.05),其中VMD预干燥方式对水分和温度干燥均匀性改善最为显著。不同预干燥方式与EPD联合后,对胡萝卜脆片质构和营养品质影响显著(P<0.05),其中,VMD-EPD干燥方式显著降低胡萝卜脆片硬度,微观结构呈均匀多孔疏松状,且对总黄酮、VC及总类胡萝卜素有显著保护作用。通过不同组合干燥方式胡萝卜脆片品质的27个指标进行主成分分析,筛选出13个评价核心指标并建立综合品质评价模型,其中,综合得分最高的是VMD-EPD干燥方式。